案例 | 采購權直接讓廚師負責就不怕吃回扣！
· 2016-09-23 18:01:00 來源：紅廚網 1355
北京“鴨王”能夠在已有一百多年“烤鴨文化”的北京餐飲市場創立一個新的品牌，并在幾年之內開六家分店，可以說是一個不小的傳奇。
對于“鴨王”今天的成績，外界有不同的分析，“鴨王”老板穆民也有自己深刻的見解。
而“鴨王”的成功，很大程度上是因為其有效的后廚管理手段克服了一些制約中餐企業發展因素。在我看來，“鴨王”獨特的激勵機制是其成功的非常關鍵的一個管理手段，這些可以成為總廚管理的一個成功案例。
經理利潤分成激勵
“鴨王”各個分店的經理人員，在投資歸本之前，只能拿到固定工資，但是歸本之后就可以拿到利潤的很可觀的一部 分，而這個分成比例使得有人認為穆民過于“大方”了，甚至有點“傻”，畢竟這些利潤本來可以歸老板的。
廚師采購權激勵
而對于廚師等餐館的技術人員，“鴨王”采用的是“采購權激勵”方式。 所謂“采購權激勵”就是把餐館所需各種原材料的采購權交給直接要使用這些原材材料的廚師或其他技術人員。
這些原材料的經銷上一般都會給采購自己產品的廚師回扣，這在業界公開的秘密，對于能夠進貨的人來說，這是一項非常重要和豐厚的收入。
一般來說，飯店的老板都不愿意見到員工進貨時用這種方式損害自己的利益，往往親自把關或由親信來控制，需要耗費很大的精力去監督。但是“鴨王”并沒有這樣做，“鴨王”把這些采購權明確的交給廚師等人。
比如把店中所需某種原材料像豬肉的采購權交給一個直接負責做相關菜式的廚師，規定一個市場平均肉價為“鴨王”的進貨價格，至于這位廚師和豬肉經銷商談判怎樣的價格，廚師能夠拿到多少回扣，“鴨王”都不管。
誰采購，誰負責
“鴨王”對采購的要求只有一條：必須采購質量好的材料！而且要采購人員要負責到底，從原材料的購買，到這些材料做成菜上桌，質量問題都由烹飪此菜、同時也是采購相關原材料的廚師負責。
一旦出現質量問題，比如客人投訴很多，那么立即取消責任人的此項采購權。
每種原材料一年的采購可以給采購人員帶來一筆不菲的收入。
因此，在“鴨王”采購權對員工來說都是非常有吸引力的，采購權的多少甚至體現了在“鴨王”的重要程度。
而為了保住這些采購權，這 些關鍵崗位的人員必然要認認真真的選擇采購材料的質量，要全心全力的做好每一道菜“鴨王”的產品質量得以保證。
各位總廚，不妨參考借鑒一下“鴨王”的后廚管理方法。
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