小廚娘總廚：我用六招解決廚房幾個實際問題
· 2016-09-22 19:42:24 來源：紅廚網 955
小廚娘旗下品牌較多，原本菜品種類也較多，包括多個菜系，口味繁雜。
后廚協調的重要性尤其凸顯，小廚娘的管理者劉峰，用六招解決了廚房出現的實際問題，提高了出品水準。
第一、統一出品
確定比例：小廚娘旗下品牌較多，原本菜品種類也較多，包括多個菜系，口味繁雜。這不僅給后廚的工作造成了壓力，還很難做到出品標準統一。
我提出了統一菜品，主題突出淮揚菜，而且為了更準確地鎖定客戶，我認為老淮揚菜和新淮揚菜的比例應該為3∶7。實踐證明，這不僅完全迎合了酒店目標客戶的需求，還大大緩解了后廚的壓力。
第二、主持拉力賽 旺菜有獎
為了鍛煉廚師團隊、穩定出品、創新菜品，我組織主持了每月一次的菜肴拉力賽。具體說來就是，選中七八款菜品，讓幾家連鎖店的廚師都來制作PK。
廚師們每做完同一款菜品，不貼名，端上桌來讓大家品評打分。
最后評出個人菜前三名，團體前1－2名，第二天會在集團內公布，并獎勵現金、餐券，而最大的獎勵卻是冠名獎勵。
例如，原來有一款烤鴨，后來因為有一位名叫楊廣南的廚師與時俱進地進行改良，將它做得非常好，獲得了頭等獎，且長時間熱銷，所以這款菜品改名為“廣南特色烤乳鴨”。
第三、巧起菜名 提高點擊率
我發現，菜品的口味好，并不代表一定有高點擊率。因為旗下品牌廚娘.CN（適合年青人的餐廳）實行簡約菜譜的形式，很多菜品只有名字沒有圖片。
所以菜品的名字就顯得尤為重要。起一些有趣卻又奇怪的名字可以吸引客人點菜，再提高菜肴的口味，客人因好奇而點菜，因美味而愛上這款菜，就形成了良性循環。
該品牌點擊率最高的前三位菜品是：水煮魚、給力手、蝦扯蛋，而給力手就是醬豬手，蝦扯蛋則是鮮蝦蒸蛋。
如果起平凡的名字，肯定沒多少人去點，而他將其如此定名后， 引來了年青食客們的好奇，形成了巨高的點菜率。
第四、低成本原料 集中研發菜品
我每周二進行食材市場調研，將每個店采購量（或金額）前十位的菜品，監督采購部門進貨，同時對于邊角余料集中起來，混合搭配研發菜品。
我還有一大擅長，就是利用邊角余料，甚至廢料巧妙搭配，創新菜品，低成本高毛利，且造型新穎，討喜客人。
第五、廚藝大課堂 解決實在問題
作為廚師出身，我深知學習對于廚師成長和提升的重要性，所以我組建了每月一次的廚藝大課堂，一般選在20：30－23：30上課。
主要由劉峰就后廚管理經常發生的問題做案例解答分析，還將外出學習學到的內容拿來分享。
第六、閑時串崗，快樂提高人效
面對后廚獨特的工作性質，高峰工作時間較為集中的特點，我主張串崗工作。
例如，開餐時，讓洗碗間阿姨幫忙打荷，灶頭師傅幫忙切配，切配人員餐中幫忙打荷、 裝盤，面點在開餐前幫助涼菜擺盤。餐后，廚師到前廳來幫助收臺。
當然所有的工作也是有相應報酬的，例如廚師幫忙收臺，每收一臺會得到幾元，積少成多，很多 廚師在串崗時獲得的收入一月也要一兩千元。提高人效的同時，也穩定了后廚。
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