將食材卷曲造型，是盤飾美學的一個偉大發明。柔軟的食材難以塑造，但只需簡單地卷起，便可將毫無關聯的原料匯于一卷，賦予菜品新的生命。

今天，紅廚網就為大家介紹幾道“卷起來的美味”，只要掌握了這個訣竅，相信每位大廚都能變身成為藝術家，將立體靈動的世界端上餐桌。

【菜肴組配工藝：卷】

菜肴組配，就是如何確定菜料成為菜肴的組織工藝。具體說，就是根據菜肴的目標要求，將加工后的有關菜料，精心組織和搭配成可供直接烹調為菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴。

一、卷的分類

1、“卷”從制作手法上分，可分為單向卷和雙向卷。單向卷就是沿外包皮的一端，壓緊餡料，順一個方向翻卷。單向卷可作冷菜，亦可用作熱菜，適用的烹調方法有炸、蒸、熘等，比如簡單的蘿卜絲卷，常用來改刀，制作冷菜中的花卉，如大麗花，熱菜菜肴有三絲魚卷等。

雙向卷就是同時沿外包皮的兩端，分別壓緊餡料，向中央翻卷，烹調方法主要是蒸。菜肴有如意蛋卷，可單獨成菜也可做燴菜的配料，還可以切成片做花式冷拼中鳳凰的尾巴。

2、“卷”從形狀上分，可分為圓筒形卷、圓椎形卷和如意形卷。圓筒形卷從體積上又可以分為大圓筒形卷和小圓筒形卷，大圓筒形卷形體較大，成熟后需要改刀（裝盤），外皮原料一般是豬網油、豆腐皮、雞蛋皮、百葉等。烹調方法主要是蒸和炸，亦可先蒸后炸，菜肴有吉士酥枚卷、炸蝦蟹卷等。

小圓筒形卷形體較小，成熟后不需要改刀，可直接食用。外皮原料一般為動物肌肉大薄片，有雞片魚片、肉片等。經過卷制后，有的直接成形，有的一端露出部分餡料，如蘭花肉等；有的兩端都露出部分餡料，如玉骨里脊等；有的兩端修切整齊，看不到餡料，如三絲魚卷等。

圓椎形卷多為象形卷，外包皮一般為動物性原料薄片，如里脊肉片或魚肉片，包卷餡料成形后，大多外表粘一層面包屑或饅頭屑，炸制成熟，菜肴有胡蘿卜魚等。

如意形卷取其造型，一般作為花式冷拼的半成品，外包皮一般選用薄的蘿卜片、雞蛋皮、紫菜片等，菜肴有如意紫菜卷等，切成片可用于花式冷拼中鳳凰和蝴蝶的拼擺，或作假山得點綴之用，也可單獨成菜或作燴菜的配料。

3、“卷”從再加工處理可分為光坯卷、裹屑卷和裹糊卷。光坯卷就是薄片原料包卷后，直接用于烹飪，可采用油炸、焐油、蒸制等成熟手段，如玉骨里脊等。

裹屑卷就是薄片原料包卷后，再在卷外表粘一層食物屑，一般采用油炸成熟手段，如香蕉魚卷等。

裹糊卷就是在卷外表裹粘一層糊，采用油炸手段成熟，如炸枚卷等。

二、餡料制作

卷的餡料底口是成品菜肴的基本口味，一般要求原料新鮮、口感醇正、預先調好味，其形狀多為絲、粒、水、條、片、茸等。

三、餡料的組配

1、突出主料香味

餡料應突出主料的香味，入一些水果、蔬菜及新鮮的動、植物原料具有的獨特香味。組配餡料時，應重點突出，如洋蔥、大蔥、大蒜、韭菜、藥芹、香菜等都具有豐富的芳香類物質，不可混合使用。

主料的香味不足，可用輔料的香味來彌補其不足，使主料吸收輔料的部分香味而增加香味，如水發魚翅、海參等，本身沒有什么滋味，需要火腿、雞脯肉、鮮筍、香菇等輔料以增加鮮香味。

主料香味不理想或想調換一種口味時，可用調味品香味蓋之，常用五香、桂皮、香葉、茉莉、荷葉、玫瑰、紅糟等香味調料，給菜肴一個特定的香味。

另外，香味相似的原料不宜相互搭配，如鴨肉與鵝肉、牛肉與羊肉等

2、色彩組配

首先要確定餡料的主要色彩，又稱為“主調”或“基調”。

堅持同類色的組配，也叫“順色配”，所配的主料、輔料必須是同類色的原料，可產生協調而有節奏的效果。

對比色的組配，也叫“花色配”，是把二種或二種以上不同顏色的原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜肴。

在色相環上相距60℃以外范圍的各色稱為對比色，又稱為調和色。對比色可分為同時對比和連續對比等。如“火腿絲、香菇絲、綠色菜絲”，色彩十分和諧。

3、口味組配

所謂百菜百味，原料經烹制后應具有各種不同的味道，其中有些是人們喜歡的，需要保留發揮；有些是人們不喜歡的，需采用各種方法去除或改變其味道。

①淡味原則

也就是突出主料的本味，以清淡成鮮口味為主，所需調味品的品種不多，常用蔥、姜、酒、精鹽、味精、淀粉等。

②濃味原則

也就是突出調味品的味道，口味濃郁，辛辣刺激，起調節口味，增進食欲的作用。

③適口原則

一方水土養一方人，我國地大物博，各地有各地的風俗習慣和風味特點，各地的風味也有一定的差異，菜肴所配制的口味必須符合當地人們的口味，符合大多數人的味覺習慣。

④適時原則

符合人對時令季節口味的需要，一般夏季清淡，冬季濃烈，春秋季適中。

4、料形組配

根據原料的質地選擇餡料的形狀，好的形狀能給人以舒適的感覺，增加食欲。組配原則有：脆性塊狀原料一般選絲或條，動物性原料選擇絲或末或茸。

5、原料質地組配

組配菜肴的原料品種較多同一品種的原料，又由于生長環境和時間不同，性質有所差異，它們的質地也就有軟、硬、脆、嫩、老、韌之別，因此在配菜時應根據它們的性質進行合理的搭配。

①同質地原料相配

在菜肴組配中，常以質地相同的兩種或兩種以上的原料組配在一起，即原料質地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法。

②不同質地原料相配

不同質地的原料配在一起，使菜肴的質地有脆有嫩，口感豐富，給人一種質感反差的口感享受。