為什么90%的師傅煎出的牛排有酸味？可以這樣解決！
梁凌 · 2016-09-13 17:01:41 來源：紅廚網 7177
在歐洲中世紀的時候，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，并在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。
你有沒有發現，你煎的牛排吃起來總是有一股酸味。這是為什么你有想過嗎?
現在在煎牛排的時候出現了一個新詞，那就是“休息”！
也許有的人覺得荒唐，從來只有人休息，牛排休息還真的沒有聽說過，說白了不就是一塊肉嗎？有這個必要弄出這些噱頭來嗎？那么到底是不是噱頭呢?
就讓紅廚君為大家好好分析一下關于“讓牛排休息”這件事的必要性吧。
為什么煎牛排會酸？
眾所周知，當牛被屠宰之后會有一個排酸的過程，而且只要沒有烹飪它就會一直重復著這個過程，在排酸的過程中會有一些有害的物質進入到血管里面，從而影響牛肉的質量和口感。
而且經常有廚師在煎牛排的時候用大火快速的煎到想要的成熟度，想用大火封住牛排的汁水，然而結局最后往往事與愿違，當牛排放在盤子里的時候血水留了一盤，這樣就嚴重影響了它的美觀和客人的食欲，這種時候有的廚師還往往振振有詞的說牛排汁水多就應該是這樣的。
可能很多廚師他真的就是這樣認為的，沒有存在推辭責任的意思，但是紅廚君今天可以嚴肅的告訴大家，這是一個很嚴重的錯誤!你所煎的牛排流出來的并不是汁水，而是牛排的血水!這種情況的發生就是在煎牛排的時候沒有讓牛排“休息”所導致的。
什么是讓牛排“休息”?
所謂的讓牛排“休息”，就是讓牛排在鐵板上煎一下以后，讓溫度進入到內部，把它的血管張開，加速內部血液的流動，然后表面變色以后離開火，讓多余的血水（帶有酸味的）流出，大約放置5分鐘左右，讓血水排完（但是會保留它的汁水）然后再煎到你需要的成熟度。這放置的過程就是讓牛排休息。
比如說你需要7分熟的牛排，煎到3分熟你就要挪開火，放置一段時間，再煎到3分熟，在煎的過程中一定要注意15秒就要翻一面，這樣才能保證切開的時候兩邊熟的地方是相等的。
牛排“休息”的必要性
一份沒有休息和休息過的牛排的區別有兩點：
第一就是休息過的牛排在切的時候會明顯感覺到有汁水，但是在裝盤的時候不會有血水流出。而沒有休息過的牛排可能在裝盤的時候血水就流得到處都是，并且切的時候還還沒有什么汁水。
第二，沒有休息過的牛排吃起來會有酸味，而且吃的時候汁水不是很充足，口感會有點老：而休息過的牛排一咬下去就會有汁水溢出來，而且是濃郁的肉香味，完全感覺不到有一點肉的酸味。
這就是牛肉沒有經過休息和休息過的區別。
看完了這些，你還覺得煎牛排的時候讓牛排”休息“一下僅僅只是個噱頭嗎?
專欄文章
寫評論
0 條評論