火候是指在烹飪過程中，根據菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時間長短。

1、火候與原料的關系

菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。

軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹 調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那么火候運用也要改變。

如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大 小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。

而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2、火候與傳導方式的關系

在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。

傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

3、火候與烹調技法的關系

烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。

燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。

下面舉三種火候的應用實例加以說明。

（1）小火烹調的菜肴

如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再 移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。

當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會 出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

（2）中火適用于炸制菜

凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。

如果用小火，原料下鍋后會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火適用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜 肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。

如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮 老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？

首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就 會造成水多和嚼不動。

但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。

火候 - 火力的分類

1、猛火。也稱武火或旺火、急火。

2、中火。也稱文武火。

3、慢火。也稱小火或文火。

4、微火。也有稱弱火。

掌握火候的作用，指的是恰當使用各種火力和科學合理地掌握各種火力使用時間的長短，對烹制菜肴的作用。

火候 - 掌握火候的作用

1、準確把握菜肴的火力大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。

2、一般的菜肴原料經加熱之后部分營養成分分解，恰當使用火候，可減少其營養成分的損失。

3、火候不夠，菜肴加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅。掌握好火候，有殺菌消毒的作用。

4、潮州菜十分講究色、香、味、形。準確掌握火候，使調味品能滲入，菜肴嫩滑鮮美，色澤、形狀能符合要求。