有一些飯店餐飲部有一條規(guī)定，員工情緒不穩(wěn)定不許上崗，特別是廚師的心理狀況，一直是管理層密切關注的問題，通過班前會和日常溝通，甚至通過檢查菜品的質量，主管領導都會從細微之處了解廚師的心理動態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題并及時進行適當?shù)男睦砀深A，以確保菜品和服務質量的穩(wěn)定。

穩(wěn)定的廚師團隊是企業(yè)的基石

如何使廚師團隊穩(wěn)定而健康的發(fā)展，一直成為管理層不斷研究的課題。從新廚師入職的第一天起，管理層就要對廚師的心理進行干預。

在每一次溝通過程中，全方位了解廚師以前的工作經歷、學習經歷，還要了解廚師的家庭生活狀況，特別是對廚師目前的一些困惑和面臨的一些實際問題給予一些適當?shù)膸椭審N師在第一時間對這個企業(yè)產生好感，進而能用感恩之心去工作，盡快融入新的團隊，同時把以前工作中的不良習慣加以改正。

心理干預的最重要的目的是讓廚師從內心喜歡這份工作，不光是為了掙錢，更要體現(xiàn)自身的價值，喜歡這個集體，把自己最大的潛能發(fā)揮出來。

廚師的情緒影響菜品的質量

其實在開班前會時，管理人員通過與員工語言交流，甚至眼神的碰撞，都能發(fā)現(xiàn)員工心里的變化，感知員工情緒上的波動：哪個員工高興，哪個員工情緒低落，哪個員工精神懈怠，都是管理層必須要關注的。

同時根據(jù)不同員工的精神狀態(tài)，采取不同的策略加以引導。對情緒很高的員工要加以鼓勵，分配他去干一些重要的或新的工作。對于情緒不穩(wěn)的員工，會后要單獨進行簡單的溝通，了解導致情緒低落的原因，對于情緒極度不好的廚師，禁止上灶炒菜，只能干一些輔助性的工作。新大都有一條規(guī)定，不許帶著不良的情緒上灶。

在實際工作中，主管領導還可以通過對菜品質量的把關，了解廚師的精神狀態(tài)。當廚師的心理出現(xiàn)問題的時候，他做菜的感覺和動作都會出現(xiàn)偏差，雖然一般顧客感覺不到，但逃不過主管經理的眼睛。每到這時，主管經理會暫停廚師的工作，直至情緒穩(wěn)定為止。

灶對人、人對菜

廚師的情緒的不穩(wěn)定，除了一些生活、家庭原因以外，絕大多數(shù)都是在工作中產生的。工作環(huán)境的變化和人際關系處理不當，很容易引起情緒不滿。

為了最大限度降低情緒風險，可以采取灶對人，人對菜的策略。就是每一個人把住一條線，專人專灶，互不交叉使用灶臺。而且每個人或某幾個人專做幾個菜，互不替代。工作中避免過多的交叉，減少矛盾的產生。同時自把一條線，可以使菜品的質量穩(wěn)定。

對待一些重要的客人或者特殊的客人，每一道菜都要有專人去做，這樣既能發(fā)揮每一個人的強項，又能滿足客人的需要，充分調動了廚師的積極性。

不斷學習，提升廚師的自信心

飯店可以經常做一些培訓，培訓除了專業(yè)的技法和技能以外，還對相關的文化知識加以普及。廚師在做到一定階段后，提升的空間已經有限，這就需要通過其他方面的培訓來提高廚師的素質。

比如傳統(tǒng)觀念上菠菜和豆腐是不能一起燒的，但經過改進制作程序，菠菜和豆腐一樣可以做出美味的菜肴；魚丸的制作過程也要遵循客觀規(guī)律，廚師往往只知道如何去操作，但不了解這里面還有很多物理和化學知識。同樣，在冷菜制作和盤式中還會用到許多美學的知識。