先看個(gè)案例：

　　某餐廳廚房要推出一批新菜品，申購單下到采購部三天也沒有買回來一樣?xùn)|西，一天上午采購經(jīng)理就發(fā)飆了……

　　采購：三年老雞、現(xiàn)在的雞都是養(yǎng)雞場的半年都沒有哪有三年的雞買不到。

　　廚師：吊頂湯必須得用這種雞，這個(gè)湯要熬6個(gè)多小時(shí)才可以，雞是決定湯質(zhì)的關(guān)鍵食材。想想辦法吧!!!

　　采購：春天島黃金椒醬、你們?yōu)樯兑J(rèn)牌子，這個(gè)東西整個(gè)省城都沒有你讓到哪里買?

　　廚師：這個(gè)醬色澤金黃 香辣濃醇 是專供餐飲的調(diào)料廠商之一，做生蠔、鰈魚必須得用啊!

　　采購：舟山鰈魚、給省冷、黃沙凍品批發(fā)市場都找過市場沒有、沒辦法這里到處都是海鮮就不要賣這個(gè)菜了。

　　廚師：這個(gè)鰈魚是深海魚除了味道鮮美以外、營養(yǎng)價(jià)值很高是老年人、兒童補(bǔ)鈣的最佳食材之一，對高血壓、高血脂的人群有很好的食療作用，很有特色啊!

　　采購：鮮板藍(lán)根、這是藥材市場沒有藥店也沒有，沒有辦法了。

　　廚師：在炎熱的夏季鮮板藍(lán)根具有清熱解毒 預(yù)防流感的作用是很好的養(yǎng)生藥膳之一，很有賣點(diǎn)啊!

　　采購部：你們要的東西稀奇古怪還認(rèn)品牌，我買不到市場沒有賣家，沒有辦法。。。。

　　這情況在很多餐廳酒樓并不少見，因?yàn)椴少彶繘]有買到原料導(dǎo)致新菜品無法試做，無法推出對于餐廳的推出出新以及菜品質(zhì)量保證有很大的影響。

　　那么，如果在新菜品推出之前與采購部做好溝通呢?

　　一 、所需食材的種類、 標(biāo)準(zhǔn)、 產(chǎn)地：

　　1、 三年老雞：雞鴨類 黃油老雞或青腳麻雞 毛重在6-8斤 附近鄉(xiāng)村；

　　2、 春天島黃金椒醬：干調(diào)類 每瓶500克 海南黃燈籠 海口；

　　3、 舟山鰈魚：凍品海鮮類 每條在900克-1200克之間 去內(nèi)臟身體長度在25厘米-30厘米之間 浙江舟山群島；

　　4 、鮮板藍(lán)根苗：有機(jī)蔬菜(養(yǎng)生藥膳類) 色澤碧綠 質(zhì)地鮮嫩 中藥材種植基地及中藥材種植農(nóng)戶；

　　二、 購買的途徑與擇商技巧：

　　1、三年老雞：找雞鴨類供貨商代買；

　　2、春天島黃金椒醬：異地購買；

　　3、舟山鰈魚：網(wǎng)上購買；

　　4、鮮板藍(lán)根：中藥材基地購買；

　　擇商技巧：

　　1、 對自己需求的產(chǎn)品要求了如指掌，只有完全了解自己需要的是什么樣的產(chǎn)品才有可能正解引導(dǎo)供貨商作出合理的報(bào)價(jià)，避免因此增加一些不必要的采購成本。

　　2、從多方面渠道了解產(chǎn)品市場行情及信息，對產(chǎn)品價(jià)錢作出適當(dāng)?shù)脑u估，然后結(jié)合成本，擬定洽談的目標(biāo)及方案，選擇適合的供應(yīng)商，進(jìn)行初步洽淡。要是雙方牽涉到自身的利益，但對公司發(fā)展至關(guān)重要又無法達(dá)成共識的時(shí)候，可以在對我們本身利益不會有太大損害下放寬條件，將主要談判方向鎖定于最重要方面。并且可請雙方高層之間進(jìn)行互通互訪，增加彼此熟識度及信任度，以此建立策略聯(lián)盟、互惠互利并進(jìn)行長期合作伙伴關(guān)系。

　　3、充分運(yùn)用公司實(shí)力與資本，調(diào)動供應(yīng)商之合作欲望，只有在價(jià)格上做到了貨真價(jià)實(shí)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量，拓寬我們的供應(yīng)商渠道。

　　總結(jié)：

　　采購人員一定要有未雨綢寥的危機(jī)意識。第一，保證同一種物料至少兩家或以上供應(yīng)商，使企業(yè)在運(yùn)營過程中不致于因?yàn)楣?yīng)商生產(chǎn)、品質(zhì)、交貨或管理問題而停工待料，造成自身不必要的麻煩和困擾。第二，及時(shí)掌握供應(yīng)商動態(tài)及市場動態(tài)，合理調(diào)配訂單的發(fā)放及供貨商交貨管理。第三，結(jié)合企業(yè)的事物安排，在保證運(yùn)營順暢的前提下，做到不購買多余物料，造成資金的積壓和庫存的堆積。

　　作為餐飲業(yè)的“入口”，采購的工作從來都不是輕松的事情。餐飲采購的物資在上百種，每個(gè)品種的進(jìn)貨渠道都不一樣，標(biāo)準(zhǔn)要求各不相同，價(jià)格和質(zhì)量也有很大差異，要采購物美價(jià)廉的物資確實(shí)不是件容易的事，需要大家多溝通多配合共同把工作做好。

本文作者趙紀(jì)贏（微信：zhaoying369688?），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900