目前主攻大眾宴會(huì)市場(chǎng)，主辦婚宴、生日宴、壽宴、公司宴等紅喜事宴席的酒店很多，哪家能做好呢?在5、6兩個(gè)月時(shí)間里，筆者所在的酒店承辦了大大小小宴會(huì)不下160場(chǎng)，并且每一場(chǎng)宴會(huì)的準(zhǔn)備工作從2周至50分鐘前層層推進(jìn)，一絲不茍，所有菜品在50分鐘內(nèi)制作完畢，并在45分鐘內(nèi)上齊菜。這樣的工作速度贏得了客人的認(rèn)可，在如此強(qiáng)大的宴會(huì)舉辦能力的背后，有著一個(gè)強(qiáng)大的宴會(huì)廚師團(tuán)隊(duì)。

　　一、準(zhǔn)備工作：從2周至50分鐘前層層推進(jìn) 一絲不茍

　　宴會(huì)要想做得好得從后廚的準(zhǔn)備工作說(shuō)起。每一場(chǎng)宴會(huì)準(zhǔn)備工作，是從宴會(huì)2周至50分鐘前層層推進(jìn)的，可謂一絲不茍。為了清晰地展現(xiàn)宴會(huì)后廚團(tuán)隊(duì)工作的緊湊性，特將工作流程用步驟詳細(xì)列出，讓時(shí)間數(shù)字來(lái)說(shuō)明，具體如下：

　　1、宴會(huì)前2周：在確定好顧客定制的菜單后，在舉辦宴會(huì)前2周，就會(huì)對(duì)該菜單的所有原料進(jìn)行分批采購(gòu)，確保貨品齊全。

　　2、宴會(huì)前1周：干貨類別的原料，在宴會(huì)前1周，就要進(jìn)行浸發(fā)。

　　3、宴會(huì)前1天：為了確保鮮活肉類(雞、鴨、肘子等)的新鮮度，這些食材都會(huì)在宴會(huì)的前1天才進(jìn)行粗加工及腌制。

　　4、宴會(huì)當(dāng)天早上：把所有果蔬類別的原料進(jìn)行清洗，改刀。再準(zhǔn)備好所需的器皿，進(jìn)行裝飾(擺盤)，對(duì)相應(yīng)的菜式汁醬進(jìn)行調(diào)制，并把燜扣類的菜式(黃燜生態(tài)甲魚、大碗扣肉等)按宴會(huì)要求的份量及數(shù)量，提前用消毒后的器皿裝好。

　　5、宴會(huì)前2小時(shí)：對(duì)海鮮類別的原料進(jìn)行加工處理。而烤鴨、雞等頭盤菜式，也會(huì)在宴會(huì)前1.5小時(shí)開始制作。

　　6、宴會(huì)前50分鐘：等待前廳同事通知宴會(huì)開始時(shí)間后，半小時(shí)內(nèi)開始正式制作所有菜品，以達(dá)到宴會(huì)菜品的“鮮、嫩、滑、熱、香、爛、快”的口味要求。

　　當(dāng)然，宴會(huì)菜品的制作過(guò)程需要整個(gè)后廚團(tuán)隊(duì)包括前廳的配合。特別是后廚團(tuán)隊(duì)，分工要明確，流程要通暢，注意細(xì)節(jié)管理，當(dāng)然主廚指揮得當(dāng)是后廚的重點(diǎn)。比如，所有主輔原料已經(jīng)加工好后，會(huì)按照菜單出菜的次序來(lái)預(yù)制，如黃油金湯伊面焗龍蝦這道菜，一個(gè)師傅負(fù)責(zé)炒好需要擺碟的蔬菜，并燜好伊面，另一個(gè)師傅則負(fù)責(zé)燜龍蝦，同時(shí)一起制作同一道菜式，而打荷崗位人員則負(fù)責(zé)擺碟分菜。這樣，就不會(huì)導(dǎo)致菜品熱度不夠、味道不一、出品速度慢等問(wèn)題，并能保持口感、色澤、香味都在一個(gè)較好的水平。

　　菜品制作完畢后，上菜的時(shí)間和節(jié)奏也要控制好。因?yàn)楝F(xiàn)在的宴會(huì)越來(lái)越多元化，而宴會(huì)的舉辦時(shí)間也越來(lái)越短，因而大多數(shù)被邀賓客的用餐時(shí)間也大大縮短，特別是家庭住址比較靠近郊區(qū)的賓客，用餐時(shí)間更倉(cāng)促。“所以我們制定了上菜時(shí)間，由上第一道菜到上完水果，都是控制在50分鐘內(nèi)，以達(dá)到客人的要求。”

　　當(dāng)然，上菜程序需要和前廳主場(chǎng)同事緊密配合與溝通，并要把控好現(xiàn)場(chǎng)情況，而客人的風(fēng)格要求尤其重要。上菜時(shí)，一般按先上涼菜，再上頭盤(烤鴨等)，然后上龍蝦、熱葷菜、湯品、雞、魚、小海鮮時(shí)蔬、主食、點(diǎn)心、糖水、果盤的順序來(lái)規(guī)定流程。

　　二、從意頭、時(shí)令、食療等著手 菜品或創(chuàng)新或傳統(tǒng)

　　由于宴會(huì)菜品的種類繁多，那么宴會(huì)的菜單和菜品的種類又是怎么制定的呢?菜品制作的靈感又以哪些因素為依據(jù)呢?對(duì)此，后廚團(tuán)隊(duì)會(huì)根據(jù)顧客舉辦宴席的目的，并根據(jù)顧客所邀請(qǐng)賓客的口味喜好，再結(jié)合意頭菜品、時(shí)令原料、營(yíng)養(yǎng)配搭、顧客的消費(fèi)指標(biāo)等多個(gè)主要因素來(lái)制訂宴會(huì)的成本菜式和菜單品種。

　　“至于宴會(huì)菜品的制作靈感，除了必要的意頭菜品外，我們團(tuán)隊(duì)還會(huì)去考慮一個(gè)重大因素，就是當(dāng)時(shí)的天氣和季節(jié)問(wèn)題，按照‘春濕，夏熱，秋燥，冬寒’的特點(diǎn)來(lái)搭配不同的食材原料，用或創(chuàng)新、或傳統(tǒng)、或食療、或風(fēng)味要求等不同烹調(diào)手法來(lái)制作菜品。以便菜品能符合保健養(yǎng)生、調(diào)理人體機(jī)能的要求。”

　　三、從物料種類把控成本 在制作細(xì)節(jié)保證質(zhì)量

　　此外，宴會(huì)的成本控制及菜品質(zhì)量保證也是一門較深的學(xué)問(wèn)。在這方面有自己獨(dú)特的做法。首先，在成本控制方面，會(huì)按照以下的做法去控制：

　　1、首先會(huì)對(duì)要預(yù)定的海鮮、干貨等特別物料，做好提前預(yù)訂計(jì)劃，避免在節(jié)假日或當(dāng)天采購(gòu)，以免遇到漲價(jià)，造成不必要的成本上漲問(wèn)題。

　　2、按菜單上所需的原料，集中到批發(fā)市場(chǎng)，批發(fā)采購(gòu)，確保價(jià)格優(yōu)勢(shì)及保證原料品質(zhì)、數(shù)量。

　　3、在制作過(guò)程中，對(duì)不同的原料，要控制好出成率，并分配菜品，杜絕浪費(fèi)。

　　而在菜品質(zhì)量把控方面，也是從每一個(gè)細(xì)節(jié)中去把握。“對(duì)于很多顧客來(lái)說(shuō)，他們可能會(huì)感覺(jué)宴會(huì)的菜式口味和平常的不太一樣，其實(shí)這種說(shuō)法不可謂對(duì)錯(cuò)。因?yàn)檠鐣?huì)的菜品不可能一小份一小份(如一碟一碟)來(lái)制作，但這也并不一定意味著菜品的質(zhì)量差別就很大，這個(gè)就要看整個(gè)后廚團(tuán)隊(duì)的功力如何了。

　　對(duì)于整個(gè)宴會(huì)菜品質(zhì)量的把控，需要從細(xì)節(jié)上把握，比如以下的環(huán)節(jié)把控必須一絲不茍，即原料的進(jìn)貨，質(zhì)量的驗(yàn)收，物料的粗加工，精加工的嚴(yán)格把關(guān)，半成品的腌制，成品的調(diào)味，菜式的試食，食物的留樣備檢，以及裝盤設(shè)計(jì)、熱度、份量的把握等。任何一個(gè)細(xì)節(jié)要做到嚴(yán)格控制，認(rèn)真對(duì)待，才能用心制作出符合衛(wèi)生安全的宴會(huì)菜式。如此，才可以對(duì)宴會(huì)的菜品質(zhì)量進(jìn)行良好的把控。

　　在餐飲業(yè)風(fēng)云變幻的時(shí)代，特別是轉(zhuǎn)型的浪潮中，眾多餐企都在主攻大眾宴會(huì)市場(chǎng)，但真心實(shí)意將效率、菜品、服務(wù)等各個(gè)方面都兼顧到的餐企才能更容易找到生存的空間，只有得到顧客的認(rèn)可才能保證更大的利潤(rùn)，也才能贏得市場(chǎng)。

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