2013年9月開張至今的水貨，成為了中國餐飲轉型的催化劑，超炫的海底世界，無餐具徒手體驗、時尚潮流的視覺沖擊再加上一系列創新的產品和口味，一年多時間完成加盟近100家，11月全國落地開張52家，單店投資均不低于180萬，加盟費50-120萬不等，一年時間實現品牌盈利約近億元，創造餐飲品牌連鎖的奇速。

水貨之源

水貨，源自于美國傳奇餐廳美國 “SEAHOOD ”自2013.9月長沙萬達開張起，水貨的來到給正在起跑的中國餐飲業突然打了一針興奮劑，如果說長沙萬達店影響力不夠足只是開胃菜的話，緊接著四個月后的上海店開張則站在全中國的制高點給餐飲業帶來了一場風暴，業內鋪天蓋地文章和報道“300多平200餐位80人均消費，日營業額均十幾萬，大街上每天長隊，一座難求”。

水貨的現象給中國餐飲帶來了什么？

對于2013年還在沉醉于學習外婆家時尚中餐模式的餐飲大佬們簡直是一場毀三觀運動，“臥槽，原以為外婆家他們已經夠酷了，餐飲還可以這樣玩”，然后，凈雅、九鍋一堂、甚至外婆家等各路大神紛紛開始丟掉碗筷，一場回歸原始革命的就餐創新從此拉開序幕（哎，人類數萬年進化好不容易學會了生火熟吃用筷子），拿貨、嗨餐廳、動手吧、沸騰的螃蟹還有燒貨、二貨、吃貨、有貨、海貨各路貨色紛紛登臺亮相，各領風騷。這場運動持續至今還在延續，畢竟中國太大了，水貨的現象，讓傳統餐飲人與跨界餐飲人腦洞大開，一場“只有更沒節操的無底限制主題式娛樂餐飲全面拉開序幕”。

水貨的模式的未來之路

那么這種區別于快時尚大眾餐飲的主題式娛樂餐飲，接下來的路將是如何？

優勢：

1、新奇特吸引顧客

從命名-文化-形象-環境-產品五個方面與常規餐飲具有極大的反差；

名字一定是有意思、有趣、夠酷；

文化必須跟現代年輕群體有關聯；

形象一般都是夸張和極具視覺沖擊力；

環境都是某主題或強烈的風格性；

產品方面從器皿、命名、賣相甚至吃法都進行了極大地創新與改良，看的是這個東西，吃著卻是另外個味道。

2、有話題吸引媒體

相比傳統餐飲或者快時尚大眾餐飲而言，主題式娛樂餐飲是最受各路媒體喜歡的，因為這類餐飲非常具有可挖掘的話題性和新聞性，所以，在營銷方案中，制造話題和事件營銷將是這類餐廳營銷推廣的關鍵。

3、有逼格吸引自拍

你很少會看到朋友圈里會有人發一些辣椒炒肉之類的照片吧。但經常會看到咖啡、甜點、西餐、海鮮或者一些特別有意思器皿的產品，所以，餐廳里面燈光、墻面、物料、門頭及整體氛圍一定要夠逼格，有許多少男少女們，自拍張與眾不同的照片會比他們吃一頓美食更有趣。

4、有差異吸引同行

我一年多以前跟準備投入主題娛樂式餐飲咨詢客戶說過，我們的目標客戶群是“女人、孩子和同行”；

女人影響男人，孩子帶動家庭，同行提高客單價。? ??

劣勢：

1、發展靠地段

假設，這些門店不是開在龐大人流商場或美食聚集地之類得地方，結果會如何？主題娛樂型餐廳對于地段具有極高的要求，一般的商超都不足以支撐，必須每個城市最旺的幾個美食地，否則在持續的快則三個月，慢則半年，就會看到從當初門庭若市到門可羅雀了。

2、人氣靠推廣

我曾在微信中對于2015年的餐飲預測中曾言“O2O及線上媒體將極大影響商圈及商超店，社區街邊店則還是以線下營銷為主”，如果你沒有幾個強硬的當地美食媒體給你做長期合作，不斷制造話題和事件，反正沒事也要找點事，對于關注度會極大減弱。

3、賺錢靠團隊

娛樂主題性餐飲模式有個致命的缺陷就是“生命周期很短”，主要因為“產品粘度和體驗新鮮度”的問題，也要理解，火得快一般都冷得快。就長沙水貨去年六七月份經營數據來看，260平/126餐位/90元/約5萬元天，而自十月以后，我陸續去了好幾次，常在下午高峰期還空位。所以，投資這類餐飲模式的最大收益并不在于單店盈利（在收回投資前不關門就很不錯了），而是“快速的連鎖加盟”，實現“品牌盈利”。

水貨在一年時間就能夠落地52家店，獲利近一個億的品牌收益，這背后承載的是多么強大的運營團隊，這可不是加盟個什么黃燜雞米飯臭豆腐之類的小單品，給個設計圖和培訓下技術就可以了。這每家加盟店的投資基本都是近200萬，還有高昂的加盟費，那個加盟商會蠢得只要你幫給他招牌和模式就答應的，每家店都得由相關人員參與籌建和前期運作。

而，這也是許多參與這場游戲者，最困惑的地方，加盟天天有人來談，可就是賣不了、不敢賣（我去年策劃個案子整個模式體驗整個亞洲都沒有，剛試營業就有好幾十個人有意向加盟合作，可自己店生意忙的焦頭爛額，根本沒有團隊可以去運作加盟）。這種餐飲業態的商業模式區別于傳統餐飲，一旦你的連鎖體系在一年內無法推進，就會越來越難了。

PS：其中談到的餐飲盈利模式，下回再深入探討餐飲的四個階段的盈利。

通過水貨突然地崛起后，緊接著“我愛魚頭、小豬豬、魚樂水產等”紛紛至上，57度湘公司也從一個地方知名企業一躍中國知名創新餐飲企業，說實話，作為一個湖南人我很驕傲，在我十年的品牌專業領域，可以很負責任地說，汪總帶領的57度湘目前全國為數不多理解品牌和運作品牌非常成功的餐飲企業，贈送個小小的建言“品牌的壽命越來越短，尤其是缺乏底蘊的品牌，在最好的時間可以賣到最好價格，團隊與模式才是關鍵。”

水貨的現象給中國餐飲帶來的到底是加速新餐飲變革還是加速傳統餐飲淘汰，時間會給我們答案。但無論這場博弈的結果如何，餐飲95%已經進入了以“市場為導向”的競爭環境，優勝劣汰的刺激才能帶來活力，活力的背后就是不管對錯的創新，最后適者生存，這篇文章只是希望從更客觀的角度，去告誡創新的餐飲人，越成功的案例，并非表面般的簡單，希望大家能夠通過表現看本質。

這是百家爭鳴最混亂的時機，亂世自然有英才，未來的結果也會驗證我第一篇文章所預言般這是《餐飲創業的最后三年》，祝各位餐飲人好運……

（文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網立場。轉載請注明出處及作者。)