拼命的湘菜餐飲人：

　　您們好！

　　在過去2013-2014年，中國餐飲轉型最瘋狂的時刻，我們湖南餐飲人又再一次發揮敢為人先的湖湘精神，瘋狂的全世界學習考察交流要去尋找新模式新理念，見面談的"轉型 創新 顛覆"，作為一個品牌人，我也帶著團隊親身操作了三十幾個餐飲品牌，經歷了從瘋狂的創新和顛覆，到如今理性的思考和觀察。然后我見證最后真實市場的反饋，消費者對于創新顛覆的回應，在這場近兩年的戰斗中，我們并沒有獲得理想中的勝利。

　　"美好未來是用無數鮮血和白骨換來的，越看似美好的未來也是險惡，或許走了彎路走了錯路，這都是為了最后成功預支的成本"。從2015年1月我放下了曾經擁有的，告別了每天的不停地咨詢、開會、提案、演說，靜靜如同路人般游走在餐廳，與員工、管理者、老板、顧客聊點不一樣的東西，兩個月里我暫離浮躁，真正感受到了很多過去忽略的本質。

　　習慣了金碧輝煌或農家風情的湘菜企業，在市場變革與媒體鼓動及同行業的刺激下，一窩蜂的開始學習以外婆家為代表的大眾快時尚餐飲轉型之路，各類風格主題因有盡有，只有你意想不到，沒有做不到；就這樣風風火火折騰了一年多（個人不完全統計去年長沙新出品牌和店至少二百家以上，一個商場就是少則上十家，多則近三十家），瘋狂的轉型背后的經營狀況卻適得其反，大多數賺到吆喝卻基本沒掙到錢，還有部分餐企處于每日虧損。反觀，七號菜館等一批傳統湘菜館，卻蒸蒸日上，彭廚2014年也拓展出三四十家店，營業收入十分樂觀，發展勢頭也良好。

　　到底湘菜是回歸傳統還是創新變革？許多人都陷入了更迷茫和惶恐，轉還是不轉？如何轉？湘菜2015的前路如何？

　　回答這個問題前，我們都忽略了一個現象"就是今天的湘菜轉型風潮，到底從何而起？為何瘋狂？"只有找到源頭，才能更好看待下一段路。

　　源頭

　　2013年起湖南餐飲人突然開始向江浙瀘一帶餐企學習，學啥呢"哇，一個大眾餐廳還可以裝修成這樣？他們產品好時尚，好多新奇特的體驗等等"，當然主要是以外婆家綠茶為代表餐廳成天都是爆滿，在湖南排兩個小時隊吃飯還真罕見。然后，長沙名為"食在不一樣"的餐飲品牌率先學成歸來，一下子折騰兩家新店，從"服務理念 消費方式 空間設計 產品結構等一系列"做了大膽的創新和顛覆，"進門給毛巾 自提餐具 自助點單 還有燒烤甜品吃 超炫設計還有洗手間的星級服務以及四十元不到的人均消費"這些從未想過會出現在湘菜餐廳的世界里，可就這樣發生了，然后在業內引起了巨大的反響，門店天天爆滿（至少有三分之一是同行消費）。

　　其后，敢為人先不服輸的湖南餐飲人，就嘩嘩嘩一年多的時間里，把這樣的模式開滿了星城甚至縣城，隨意走進家湘菜館"紅磚綠植鐵藝和涂鴉，酒吧工業小資情，甚至還有監獄鳥籠主題曲"，至今結果也眾所周知。

　　談到源頭，大家都是學習江浙瀘一帶的餐企，但為何他們多年來確實家家爆滿，生意特好，但為何湖南長沙就熱鬧一會兒，生意并不如意呢？?

　　是模式的問題？還是水土不服？或是…兩個月的時間深度剖析，對此根源有了一些思考，希望對湘菜餐企的有所借鑒：

　　第一，地域文化的差異

　　江浙瀘一帶，自古都為江南水鄉文人墨客居多之地，藝術文化在這里是非常濃厚，老百姓骨子喜歡這種有點藝術感、小情調的地方或產品。所以，外婆家等一批時尚餐飲的出現，是非常符合這些城市老百姓的情感和品味的需求。

　　反觀，我們湖南血性 膽大 粗狂不拘小節等，自古就與小資情調不太靠邊。雖然當下年輕人對小資情調也接受，但大多數人骨子里還是習慣了湖南的粗獷。地域文化的差異導致當地人對于審美的喜好有著非常大的差距，加上內地城市的外省人口不多，這種風格可以有，但還不夠接地氣。（當然，大多餐飲在精致細節也是執行的不到位，時尚卻不夠精致）

　　第二，消費習慣的差異化

　　他們的餐飲確實常排隊，但。基本上都是商場店，街邊店這樣的現象可不常見。也因為江浙瀘一帶經濟發展好，商場在城市到處可見，非常多，老百姓也習慣了去商場逛街吃飯一條龍。?

　　反觀長沙，自2013年九月萬達廣場開業，隨之而來的悅方 喜盈門 奧克萊斯 7up 等一批綜合體的興起，一年多的時間，除了少數年輕人，還有絕大多數人沒有去商場吃飯的習慣。所以，長沙商超店三分之一賺錢，三分之一略有虧損，三分之一嚴重虧損。

　　30-60歲的湖南人更習慣于長期吃口味湘菜，而街邊店及社區店約有70%都是這個年齡群體；20-30歲的年輕群體飲食豐富，在商超店約占70%是他們。所以，我們的先行者"食在不一樣"的喜盈門商超店與八一路街邊店完全同樣的模式 設計 產品 服務等，業績卻有天壤之別。

　　第三，菜系特點的差異化

　　無論杭幫菜還是上海菜的特點，更看重"外形與器皿"，每道菜講究"精致"，一定要先滿足視覺感，講腔調。

但，我們湘菜，看重"色香味"，大家對湘菜的認知就是"好吃味足"，湖南人講究"口味"（廣東人講究營養 北方人講究份量等）。而許多湘菜餐廳，為了降低人效，增強上菜速度，增加產品多元化，奉行"不難吃"為標準。

　　"地域文化的差異、消費習慣的差異化、菜系特點的差異化"三個差異化導致湘菜通往這條路上，并不如同我們預想中這般，側面證明，以外婆家為代表模式的餐企，僅僅只是新餐飲轉型中一種方式，湖南湘菜企業，應該走出更適合自己的路子，希望這封信能夠給予我們努力勤奮的湘菜餐飲人在接下來轉型的路上提供五點建議：

　　第一點：市場差異化競爭。長沙餐飲競爭可以用慘烈形容，密度小品牌多，有機會和外省聯盟，外面的市場巨大，絕大多數城市都還相當于長沙三年前水平，長沙的湘菜應該迅速走下去、走出去，湘菜在大眾餐飲市場的競爭力非常大。

　　第二點：味道才是湘菜的魂。這兩年我們學習了江浙瀘華麗的形式，卻丟掉了最有價值的本質，湘菜餐廳的魂是"味道"，產品精細化、味道本土化，湘菜企業的持續成功一定是"內容大于形式"。

　　第三點：產品研發是首要工作。產品的研發創新將是湘菜企業最大的投資成本和工作，少點裝修形式感的硬投資，多點消費者實際感受的軟投資。我一直懷念2008-2011那幾年湘菜企業對于產品研發的那種精神和斗志。

　　第四點：區域地段是設計基礎。湘菜優勢是粘度大、適應力廣、性價比高，對于地段無太多硬性要求，但一定注重不同區域消費者的需求。勿將商超商圈模式純粹的復制于街邊或社區，需要從品牌文化、功能布局、產品結構、營銷策略做不同的設計。

　　第五點：好盈利才是持續發展根本。單店投資規劃很重要（300-800平米，80-150萬為最佳），湘菜是個大產業，湘菜餐廳是個好事業，但很難成就全國連鎖大品牌，大眾市場會不斷增長，而湘菜一定是大眾餐飲品類的無冕之王，湘菜餐廳是餐飲投資項目中最穩最持續的品類。（有極強欲望上市或快速規模發展的企業建議選擇做單品或休閑小餐飲）

　　路是走出來的，走了才知道哪條是對的，嘗試才知道什么最珍貴，商業的世界里面沒有慈悲，只有血淋淋的現實，失敗可以重來，東山可以再起，創業，本是一條不歸路，十年河東十年河西，我們只是在不斷探索最好的答案。我一直相信，湘菜一定是大眾中餐市場的無冕之王，一切才剛剛開始而已。

　　致敬，這兩年里勇敢的湖南湘菜創業者，期待你們找回屬于湘菜的獨特文化。

晚輩曾暉敬　

2015.3.22

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