凈雅大酒店是讓人真正服氣的餐飲企業(yè)之一。這個從山東威海發(fā)跡起來的海鮮酒樓，低調(diào)且執(zhí)著，把一個百十米大小的包子店，發(fā)展成為今天的餐飲集團，以國內(nèi)頂尖的餐飲企業(yè)形象出現(xiàn)在顧客面前，讓人從旁觀者的角度看來，仍然覺得震撼和不可思議。我去威海出差的時候，專門找過張永舵的這個小包子店。那時，這個包子店處在歇業(yè)當中，我轉(zhuǎn)了一圈，也沒有發(fā)現(xiàn)有什么出奇之處，然后就離開了。

凈雅的老板張永舵——這個五大三粗的山東老爺們，做事用心是出了名的。可以起早，可以貪黑，可以忍辱，可以負重，終于把凈雅帶進了超一流的餐飲行列之內(nèi)。據(jù)說，凈雅某店一天的營業(yè)額可以做到百萬以上。當他已經(jīng)熟悉了這種高端餐飲模式，為高端顧客服務(wù)做得風生水起的時候，劫難來了。

這劫難來自于一個令人振奮的消息：中共決定嚴格限制政府的高端消費，針對越來越大的鋪張浪費，終于打起肅貪反腐的大旗，動起了真格的。這消息對民心的鼓舞是好事，但對高端餐飲來說，卻不啻于晴天霹靂一般。

高端餐飲，原來吃的就是這碗腐敗的飯。大家心知肚明，不說罷了。如果想尋找官員腐敗的證據(jù)，太容易不過了，去凈雅的財務(wù)查發(fā)票底聯(lián)，一查一個準兒。

這事怨得著凈雅嗎？凈雅做的是生意，來的就是客，客人來了自然要吃好喝好喝好吃好，天經(jīng)地義。要尋找根源，我覺得銀子才是罪魁禍首。古人有云：有錢能使鬼推磨，有了錢，什么樣的事情都能干出來。我們繼續(xù)追問，政府的錢是哪兒來的？稅收唄。我就想：政府給企業(yè)定了那么高的稅負，拼命收錢，誰收的好收的多還給獎勵，年終歲尾半夜敲鐘的時候，市長們還會現(xiàn)場親自慰問，這稅為啥不收呢？

錢進國庫，自然要花出去。國家太富有了，百姓太TMD的窮了。為了讓國家錢庫里的錢花出去，官員們就得腦袋削個尖琢磨著花錢的方法。今年不花，明年的指標就要縮減，這錢能不花嗎？于是，多喝點、多花點、多貪點、多送點也就在所難免。

如果國窮民富呢？政府公務(wù)員的工作態(tài)度就會低調(diào)很多。而且，千軍萬馬擠進公務(wù)員隊列的人就會少許多。百姓有錢了，還會舍不得花錢？現(xiàn)在百姓所以不花錢，是因為沒錢。沒有錢，怎么花？

這話扯得遠了點。我們還收回來，說我們的餐飲，說凈雅。

凈雅被這瓢涼水劈頭蓋腦的一澆，經(jīng)營上立刻表現(xiàn)出疲態(tài)。昔日的人聲鼎沸沒了，門前車馬稀少，銷售日漸萎縮。好日子能回來嗎？

馬上有二逼磚家開論壇出謀劃策，為凈雅等高端餐飲開出藥方：1.戰(zhàn)略方向從高端轉(zhuǎn)向大眾；2.用O2O方式形成線上成交線下消費；3做商務(wù)盒飯；4.送餐；5.從海鮮轉(zhuǎn)向火鍋；6.主攻婚宴市場。

看起來頭頭是道，實際有效嗎？

下列難題應(yīng)該怎樣處理：

1.房租、裝修、設(shè)施、設(shè)備、工資和店面都是按照高端餐飲標準規(guī)劃的，大眾餐飲、盒飯、婚宴能帶來足夠的毛利率以支付費用嗎？

2.高端餐飲的管理、技術(shù)和服務(wù)人員，愿意和企業(yè)共度難關(guān)嗎？

3.專門為高端餐飲設(shè)立的營銷人員怎么處理？

4.買低檔原材料，銷售底價產(chǎn)品，原有的高端品牌形象受損怎么辦？

5. 即使針對低端消費市場，但顧客不敢進怎么辦？

6.低端市場注重消費頻率，高端餐飲注重消費體驗。整個模式變了，怎么辦？

7.原有高端餐飲的龐大后勤體系是否舍棄？

8.員工的福利待遇和食宿標準是否降低？

好了好了，足夠想一會了，能夠把這些問題真正解決掉，難啊。

我們可以為高端餐飲算一卦了：能夠在這次劫難中成功轉(zhuǎn)型的企業(yè)，應(yīng)該不會超過10%。絕大部分高端餐飲，或關(guān)閉，或轉(zhuǎn)讓，或退出餐飲行業(yè)，這是大趨勢。

至于高端餐飲何時能熬過寒冬，我看，三年內(nèi)絕不可能。

據(jù)說，張永舵發(fā)狠了：就是重新賣包子，也要挺過這個坎兒。

凈雅的火鍋是開賣了。但這個新碗能不能裝滿，讓我們拭目以待。

本文作者楊鐵鋒，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900