跟王健林一樣，給自己定個小目標：“開店10萬+，成就10萬個小老板，讓全世界人民都吃上西貝的好東西！”我想，這一愿望本身并沒有錯，相對于西貝來講，也絕不是什么空喊口號。以西貝的背景、資源和綜合實力是完全有可能實現的。關鍵是情懷、愿望的背后是理性思考，是一系列科學論證和充足的準備。

事實證明，在當今競爭環境下，無論你過去在正餐領域里如何的成功，今天由正餐跨界到快餐不是想當然，更不是經驗主義。實際上，正餐與快餐之間的業態鴻溝，早已經是深不可測了。

客群變了，營商環境變了，價值認同變了，經營獲利的招數變了，假如你的思想意識還停留在正餐上，還局限在一二十年前對快餐的市場判斷，那只能說明你還沒有真正的“悟道”和“入局”。由此，下面所展開的一系列低級錯誤也就不奇怪了-------

客單價45的快餐行不行？行！但是，你在挑戰高難度！按這樣的定位也許能開幾家，開幾十家，但10萬+真的不知道往哪開？

60多平米的空間注定是單品小店的模板，至于6大菜系，20多個人，一會米飯一會面食的，我看是沒找到北，是瞎折騰；

三個月換了四回菜單，關門迭代了四次，誰能禁得起這么折騰呢，這不叫迭代，這叫整改。只要有那么一兩回，任何門店都會折騰到氣數已盡啦。

我覺得，在店鋪籌建前，經營業態，運作模式，市場定位，尋址標準，產品結構，版塊布局，動線設計等一定是經過深思熟慮，反復推敲后確定了，這是常識。至于運作當中出現的問題，應該是技術層面，是營運層面的常態化問題。如果開店了以后發現業態有問題，模式有問題，產品結構有問題，那可就麻煩大了，那可就不是敲敲打打那么簡單，而是干脆推倒重來吧-----

無數實踐證明，成功不可以復制！我覺得西貝也許是因為正餐的成功而顯得是有點過于自信、輕敵和想當然了。900天的籌備時間，3000萬的資金投入，大量的時間精力付出，并不能表面在快餐領域中一切就緒，可以秣兵厲馬，揚帆起航了。反之，只要是概念不清，定位不明，路數不準，放在當今的市場環境下，一出場來就準備擼袖子、掄板磚，是注定要付出慘重代價的-----

我們必須要清楚，今天的快餐市場絕不是10年前的快餐市場，營商環境和需求導向發生了巨大的變化，同業競爭更加白熱化了，對業態、業種的細分也更為精細了。以真功夫、永和大王、康師傅牛肉面為代表的老品牌停滯不前，陷入“四高一低”的困境中。而以吉祥餛飩、芭比饅頭、楊國福麻辣燙為代表的新生代快餐品牌，在短短的數年間，創造了幾千間店的加盟連鎖規模，二三十個億的營收體量，而這一切才僅僅是新時代快餐騰飛的開始。

市場到底發生了什么？應該如何出牌？商業模式的創新點在哪？是該嘗試讓自己站在高處，把腦袋清零，從宏觀餐飲市場，從跨界，從大勢走向方面去好好的論證一番啦。

所謂“謀定而后動”，我覺得相對于西貝新業態來講，只要認真的搞清楚以下三點，憑西貝的資源、經驗和悟性，一定可以重新啟動快餐項目，最終打出一手好牌來。

首先，要分清業態、業種的基本概念

是做快餐？還是做簡餐？是做面館？還是做飯館？？上述分屬不同的業態業種，概念不同，內容不同，打法也就千差萬別。眉毛胡子一把抓的做法也許在過去“短缺年代”能行得通，放到今天是無效的，也是極其業余的。

快餐講單一品類，講定位寬頻，講動線，講翻臺率，講人效坪效…

簡餐講主題，講調調，講組合搭配，講全天候，講附加值，講滿意度…

面館講地域性，講特色，講品類單一、品種豐富，講大眾定位，講“小而美”…

飯館講民生社群，講共享聚餐，講飯面結合，品種多樣，講性價比，講全時段…

上述四種類型，客源定位不同，尋址標準不同，產品結構不同，空間大小、布局比重不同，人工定員不同，投入產出不同。假如連這幾個基本概念都沒搞清楚，就就根本沒有必要再展開下面的連串動作，因為你連起跑線都沒有站對，至于后面的開了關，關了開，四個月三換菜單的做法也就不稀奇了～

第二，要盤點既有資源，延續和放大自身的產品優勢

西貝過去20年的成功，是正餐領域的成功。經驗、人才固然是一方面，更為重要的是20多年所積累的品牌、團隊和寬頻的產品資源。這些主題鮮明，品質卓越，品類品種豐富的產品，是新品牌、新業態至關重要的財富。

西貝要做的不是從無到有，而是要在既有的產品資源中做優化和提煉。當中的取舍，決定了你要走哪條路。

通常的來講，快餐的產品規劃有兩種做法。一種是做單一品類或品種，操作簡單、但風險極大。顧客不認同，則一票否決！不像正餐，可以背靠背，東邊不亮西邊亮，可以抱團取暖。單品在選型時，“大眾口味、極致品質、極富性價比”也就至關重要了；

另外一種，是做小組合，以品類組合的形式出現。不突出單品，而是引導顧客的組合消費，求滿意度和客單價。

西貝的產品主題鮮明，個性十足，口味類型相對的地域化，選擇任何局部產品都顯得客群偏窄、都缺乏“普適口味”，都有可能抓不住主流大眾。因此我認為，西貝打組合拳不失為上佳的做法。

第三，要讀懂市場，順應大勢，殺出一片天地來！

只有做大眾餐飲，才有可能快速復制，搶占市場，實現標準化、規范化、產業化的發展目標，這一點無疑是正確的，也是西貝賈老板10萬+愿景的依據所在。

我們不妨可以掃描一下市場，看看今天快餐的生存現狀和競爭格局，看看市場當中都發生了什么，以排除法的形式來篩選也許更為準確。

1、走低端大眾路線

過去講“低端無限”是指市場體量，指企業的生存發展空間。到了今天，可以說，低端相對于正規軍是陷阱、是禁地，在這一空間里，正規軍會被一群殺紅了眼的游擊隊團團包圍。你的成本、費用、稅收、食材拼不過對方，你的客單價不能夠孤立于市場消費力，還是識時務一點吧，沒有必要去血拼，還是讓它回歸到該去的地方吧。

2、走單品小店路線

走單品路線存在產品選型、市場風險問題。掃描市場，在面食類產品中有大眾口味，被廣泛認同而且市場缺位的品類品種實在不多。而且相對于西貝來講，做單一產品是浪費資源，拖不起客單價，是自廢武功，這條路看來不可取。

3、走真功夫、康師傅路線

走真功夫康師傅路線？搶一線，大店型，單品類、重資產更是不可行。這些在過去代表主流商業模式的快餐品牌，在今天看來疾錮重重，必須要做根本上的轉型和升級。

我認為，地域特色鮮明的面食類產品，天生的植根于民生草根，在定位定價時決不能把它懸起來，脫離了大眾消費的產品是缺乏市場根基的。九毛九是正餐簡餐版，相對于西貝新業態，我理解有點偏重了，同樣不可取。

4、走眉州小吃路線

選擇眉州小吃路線也許是一個不錯的選擇，西貝與眉州軌跡相當，調性趨同，一西南一西北，產品資源非常豐富，具有著龐大的客源基礎和良好口碑，特別是在面點小吃類方面，獨具魅力，各領風采。如果以小吃偏向于簡餐的形態出現，應該市場的殺傷力十足。

我認為，規劃未來的餐飲形態，是要看高一線，要做到“超手扣籃”！要從商業模式規劃開始，做到如何能夠最大化的規避和化解四高一低重負的沖擊，要做跨界交叉，要做資源整合，要早餐、正餐、休閑餐兼容，尋求全天候運營的理想狀態；要打破商圈壁壘，快餐、簡餐、團餐一網打盡，這樣的全能型商業模式，是要具備足夠的商業智慧和擁有壯士斷臂勇氣的企業才有可能實現的。我覺得，西貝有這個實力和勇氣，應該勇敢的站出來，不畏困難和挫折，承擔起這個神圣責任。

總之，不管怎樣，叫停相當于斷臂，需要巨大的勇氣，不拖泥帶水，承認失敗，直截了當，證明賈總是條真漢子！相信賈總，相信西貝，只要給點時間，西貝帝國應該有足夠的能力、勇氣和智慧，重新啟動快餐項目，綻放出新的光彩，向世人交出一份精彩的答卷來！

本文由紅餐網專欄作者孫旭原創；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：hongcw66