從餐飲的專業視角看以盒馬鮮生、超級物種為代表的交叉業態前景

兩兄弟門頭照片，材質相當，氣質雷同，也不知道是誰抄誰的～

??我理解，超市與餐飲天生的是一對孿生兄弟，只不過失散多年，各干各的行當。近年來日子蕭條，哥倆一合計，干脆報團取暖算了，最不濟的還可以互相拉點人氣，各自分攤點費用嘛。當然啦，現在湊在一起，如果還像過去一樣各干各的那可不行，現在是你中有我，我中有你，干好了是雙贏，干不好，對雙方都是拖累～

????????如同便利店是商超的縮影一樣。十年前，餐飲的零食、便當就已經走進便利店，零售與餐飲二者交叉，有如變形金剛，從早到晚，根據不同的人群，不同的時段需求，可以雙管齊下。將零售與餐飲客戶一并收入囊中，對周邊餐飲業也是一個很大的觸動。餐飲的有效融入，使便利店有了新的增長點，成本費用化解了，綜合競爭力增強了～

????????當然，直到今天我仍然認為，二者的交叉是粗糙的，是不夠精致的，也是有很大提升空間的。為什么？因為餐飲版塊只是作為便利店的附屬，投入資源不夠，專業度不足，應有的價值還沒有完全的體現出來。便利店只是從零售的視角，把餐飲作為輔助角色來布局于店面一角。所以，餐飲版塊的貢獻率還沒有達到最佳狀態～

????????便利店與商超一脈相承，我們由此及彼的來談談超市+餐飲的交叉業態。在這方面已經有了很多的專題報道，這些文章更多的是從新業態、從020、從超市破局的角度來看待二者的交叉，而從餐飲專家的角度來研究的并不多，我想就這一話題嘗試探討一下～

????????近年來，大型綜合體不景氣，餐飲成為救命稻草，餐飲的體驗感、聚客能力和粘著度是其他行業所無法替代的。當然，餐飲落戶商場，就好比是新生兒投胎，投對了，商場人丁興旺，大家皆大歡喜。要是投錯了，商場賣貨的比買貨的多，那也是常有的事，這種情況算你倒霉。任何一個孤立的餐飲商家如果沒有商場大客流的支撐，靠自身的聚客能力是遠遠不夠的。這幾年，綜合體越建越多，競爭也就越來越激烈。就算在人氣尚可的商場中，一眾餐飲商家望去，幾家歡喜幾家愁，哭的比笑的只多不少。因此，要想活得好，首先要選擇好商圈和賣場，其次，要讓自己全副武裝、身強力壯，在同行中具備強大的市場競爭能力。

????????應該說，餐飲真正進入超市，二者嘗試融合只是這兩年才剛剛開始。目前的幾間示范店只是雛形。這當中，盒馬鮮生和超級物種是走在前面的佼佼者。餐飲進超市，其實我理解理由很簡單，就是要把超市的人氣造進來，把年輕客群拉進來，把產品的毛利提起來，把關聯產品帶動起來，把o2o的業務全面的盤活起來～

????????但是，超市+餐飲玩好了是加法，二者相互拉動，相得益彰。玩不好有可能是費用疊加，相互拖累，兩敗俱傷。需知，二者的交叉絕不是簡單的行業共存、共生的關系，而是要在真正讀懂兩個行業特性和規律的基礎上，從產業鏈的角度對原有商業模式做徹底的顛覆和創新。二者的融合，要依據超市原有優勢和定位，通過現場體驗的餐飲手段，將優勢品類進行放大和增值，以餐飲人氣來帶動關聯產品銷售，以掃碼支付來實現線上引流。在規劃和運營的過程中，單純的商超團隊或者餐飲團隊都會難免的帶有片面和局限性。比如，我們通過細節觀察到，盒馬鮮生帶有著很濃重的超市氣息，而超級物種無疑是餐飲團隊的底子。

以上是“盒馬鮮生”的實景拍攝，品類有點多，不夠聚焦，酒吧設計老土，小火鍋的做法過時，超市、加工廠的味道還是蠻明顯的～

????????與此同時，我們的關注點也必須要看到，既然整個行業和消費者普遍認同“餐超一體”是未來高端商超的主流模式，那么，“一窩蜂”就成為下一步行業走勢的必然，可以預見，在這一領域當中，藍海演變成紅海的日子已經不遠了。我認為，面對戰場無所謂誰先誰后。未來比的是誰的基因優良，誰的規劃合理，誰更具有前瞻性，誰掌控供應鏈優勢，誰的商業模式更具差異化，線上線下的資源整合能力更強，誰的營運、營銷能力更專業，相信，誰就能笑到最后～

????????關于如何把握節點，使“餐超一體”的交叉業態運作得更到位，更精彩，我想提出以下觀點供業內參考：

????????一、必須要明確角色定位，餐飲與超市不是平行關系，餐飲是龍頭，是拉動超市人氣的決定因素，其他都是輔助和配套。人氣上不來，一切都是零！因此，相應的規劃和資源配置要與之相銜接。

????????二、餐飲項目的導入不僅僅是食材由生變熟的行為，而是聚焦核心優勢，引爆消費熱點的過程。入場的餐飲項目不求多，求精，求差異化。要與商超的供應鏈優勢相對接，針對高價值的特定品類，將之做精、做全、打通，與商圈內的餐飲項目形成區隔并建立口碑，要在同行競爭當中取得品類差異和性價比優勢；

????????三、餐超結合要盡量避免大而全、管理松散、大眾化的美食街模式，這將誤入歧途，淹沒在低端消費的殘酷競爭中。要把引流目標鎖定在商圈內的餐飲客群身上。

????????四、盒馬鮮生與超級物種打法不同，各有側重。但我更看好后者。因為前者運營太糙、品類規劃太泛、對餐飲的理解尚屬初級。后者有餐飲的資源和積累，在品類的選擇方面更懂得有舍、有得，懂得聚焦優勢，形成差異。當然，在現場體驗的很多細節方面也仍然有待完善。

以上是“超級物種”的實景拍攝，餐飲部分的場景呈現和精致度更到位。品類規劃聚焦，出品質量達到一定專業的水平。

五、我理解的新業態當中的餐飲呈現，應該是“輕餐飲模式”。是蒸、灼、焗、鐵板、刺生、撒拉為主的原生態、環保健康、智能化的消費場景。現場應打破餐超布局界限，將二者融為一體，顧客消費能感受到有主題、有氛圍，有品質，追求高性價比和極致舌尖味道。

????????六、專業產生價值。要意識到二者的結合不是餐超拼湊，不是權宜之計，而是要產生好的消費體驗和顧客滿意度。因此，“專業”至關重要。運營團隊要專業，各個版塊的出品要專業，消費場景要有主題，臺凳、器皿、服務要對得起那100好幾的人均消費～

???????七、要提高意識，轉變觀念，把過去商超工業化、被動僵硬的銷售模式轉化為更具價值感、富親和力的餐飲體驗氛圍當中。要樹主題，造熱點，借力社群，善用網紅和粉絲經濟。

結語：

????????餐超結合就是要把前端門店和后端供應鏈融為一體，將之打通、吃透，廢掉中間環節，建立起強有力的成本優勢和競爭優勢。

????????聚積大人流，引進新人類，引領新時尚，創造新生活是餐超一體的莊嚴使命。是行業發展的大趨勢，是競爭的新常態，是未來的新餐飲！在當今傳統商超模式老化、弊端重重的時刻，急需要有新的元素來融入和激活，使之煥發出新的活力。

????????面對新的機遇和挑戰，行業在洗牌重塑，商超零售邁出變局的關鍵一步，一切都是剛剛開始～