“在市場競爭越來越激烈的今天，很多傳統(tǒng)老餐飲面臨著生死考驗(yàn)。“守舊、陳腐、遲暮”是很多老品牌都共有的問題，若不及時(shí)升級(jí)更新，“歷史感”往往成為沉重負(fù)累。”

先來看一組喜憂參半的數(shù)據(jù)：2016年全國餐飲收入超3.5萬億元，同比增長11.2%。但餐飲業(yè)的月倒閉率卻高達(dá)10% ，年復(fù)合倒閉率超過100%，北上廣深僅半年就有16萬家餐廳關(guān)門，許多老牌餐飲、網(wǎng)紅餐飲都難逃倒閉的命運(yùn)。

16年底，陪伴了老廣州人78 年的老字號(hào)酒家“大同酒家”突然停業(yè)；今年1月，赫赫有名的連鎖品牌茶香書香倒閉了；4月，高端餐飲企業(yè)凈雅大酒店關(guān)停了濟(jì)南的最后一家門店......2006年至今，50%的餐飲品牌已經(jīng)陣亡，而剩下的50%，有相當(dāng)一部分還在掙扎。

由于消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)社交和美食的需求不斷擴(kuò)大，火爆的市場吸引眾多資本的關(guān)注，網(wǎng)紅、設(shè)計(jì)師、明星等眾多群體紛紛扎堆投資餐飲市場。這些新晉投資者發(fā)揮各自的優(yōu)勢資源與資深餐飲人同臺(tái)競爭，帶動(dòng)了餐飲市場的升級(jí)和創(chuàng)新，特別在餐飲的空間設(shè)計(jì)、營銷、品牌傳播、資本運(yùn)作方面，對(duì)傳統(tǒng)餐飲人造成了一大沖擊。

同時(shí)餐飲市場還面臨著消費(fèi)者圈層的現(xiàn)象，90后、00后的消費(fèi)體驗(yàn)需求差異化越發(fā)明顯。老牌餐飲面對(duì)市場的年輕化不屑或遲于轉(zhuǎn)型，新晉品牌直接對(duì)接年輕市場快速吸引了一批年輕粉絲，導(dǎo)致市場出現(xiàn)了一批“老餐廳”消費(fèi)者平均年齡在35歲以上，如廣州市場的廣州酒家，新泰樂等；還有一批“年輕餐廳”如廣州市場的祿鼎記、摩打日式料理等。如何解決既能吸引年輕人和中年人的問題？對(duì)于未來不管是新餐飲或者老餐飲，這都是必須要面對(duì)的挑戰(zhàn)。

營業(yè)額下降趨勢的老餐飲?該如何面對(duì)競爭？

穩(wěn)住

首先必須穩(wěn)住陣腳，老餐飲營業(yè)額下降在所難免，因?yàn)椴惋嬍袌隹康氖菍?shí)體店競爭，需要依賴商圈內(nèi)的客戶。不斷進(jìn)入的各種類型的餐飲對(duì)手，勢必分享了部分原來的存量市場，如同切蛋糕的原理。例如廣州的中華廣場購物中心，餐飲的鋪位去年增加了近50%，但消費(fèi)者并沒有增加，市場份額自然會(huì)減少。關(guān)鍵老板、管理組、員工要調(diào)整心態(tài)積極應(yīng)對(duì)競爭 ，發(fā)揮原有優(yōu)勢，群策群力快速補(bǔ)回自己的短板才會(huì)立于不敗之地。

數(shù)據(jù)

任何營業(yè)額的變化都可以從數(shù)據(jù)直接反映，所以必須每天關(guān)注，從客觀數(shù)據(jù)背后找原因。其次還需要對(duì)整個(gè)商圈進(jìn)行調(diào)研 ，整體商圈餐飲的經(jīng)營狀況如何？直接競爭對(duì)手的營業(yè)額是否下降？

調(diào)整

如果商圈內(nèi)整體餐飲的經(jīng)營狀況都不佳，那就要挖掘潛力，優(yōu)化內(nèi)部管理，持續(xù)打造基本功，在產(chǎn)品、服務(wù)、清潔、附加值方面持續(xù)訓(xùn)練和現(xiàn)場管理，做到精細(xì)化要求。力爭整體顧客滿意度高于對(duì)手，這樣在商圈回暖時(shí)才能夠保證異軍突出，持續(xù)領(lǐng)先。這里不排除與對(duì)手打持久戰(zhàn)，必要時(shí)可以裁員和縮減費(fèi)用，保證盈虧平衡的狀況下與對(duì)手扛住，比的就是耐力 。我?guī)ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)在操盤連鎖餐飲時(shí)，也常常遇到自家店附近幾百米開了一間全新的直接競爭對(duì)手店的情況，競爭空前導(dǎo)致營業(yè)額下降30%。消費(fèi)者都喜歡嘗新的品牌，沒關(guān)系，我們馬上回到基礎(chǔ)修煉內(nèi)功，調(diào)整營銷政策，面對(duì)競爭對(duì)手做到“他有我精，我有他無”，結(jié)果扛了2年對(duì)手店關(guān)閉退出市場。

如果只是自己的餐廳下降，那就必須在合理的預(yù)算內(nèi)進(jìn)行模式的升級(jí)，例如環(huán)境、餐具、營銷等。重新裝修是最徹底的做法，但需要重資產(chǎn)，很多餐企承受不來，因此我建議可以先對(duì)餐廳的軟裝、布置和桌椅形態(tài)進(jìn)行升級(jí)，提升氣氛的體驗(yàn)度，或者對(duì)燈光進(jìn)行小范圍的調(diào)整，前提是合理預(yù)算內(nèi)。對(duì)于合理投資 我認(rèn)為是必須的，任何連鎖商業(yè)模式都必須遵循“三年一小變、五年一大變”的升級(jí)規(guī)律。其次是產(chǎn)品升級(jí) 的思路，聚焦店內(nèi)排名前20的產(chǎn)品，優(yōu)化原材料、更換適應(yīng)當(dāng)下和品牌定位的餐具，提升產(chǎn)品的色香味。同時(shí)淘汰排名末尾的產(chǎn)品，最好研發(fā)幾款新產(chǎn)品，重點(diǎn)包裝，進(jìn)行單品營銷，還有員工的重點(diǎn)推薦，刺激消費(fèi)者的需求，展示餐廳的實(shí)力。以上措施都涉及了投資，需要做好預(yù)算，該花的錢一定要舍得花。

團(tuán)隊(duì)建設(shè)

生意的下降加上員工老化，士氣一定會(huì)受到影響。因此作為老板，首先要與員工全面溝通樹立信心，整個(gè)團(tuán)隊(duì)建立逆水行舟的決心。同時(shí)優(yōu)化績效激勵(lì)機(jī)制 ，數(shù)據(jù)化管理有助于止損，對(duì)業(yè)績改善的店鋪給予獎(jiǎng)勵(lì)。強(qiáng)化訓(xùn)練，要求員工越是面對(duì)競爭和生意下降，越是要回歸基礎(chǔ)，落實(shí)細(xì)節(jié)、提高顧客滿意度才是面對(duì)挑戰(zhàn)最好的方式。平時(shí)生意好的時(shí)候忙不過來，現(xiàn)在生意下降了就需要讓每個(gè)進(jìn)店客人都滿意。因此面對(duì)挑戰(zhàn)，老板、管理組、員工都需要積極樂觀，這樣才會(huì)突圍。

在市場競爭越來越激烈的今天，很多傳統(tǒng)老餐飲面臨著生死考驗(yàn)。“守舊、陳腐、遲暮”是很多老品牌都共有的問題，若不及時(shí)升級(jí)更新，“歷史感”往往成為沉重負(fù)累。

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