中國餐飲行業(yè)最大的懸念，誰先突破100億，即將揭曉。

　　中國是一個(gè)美食大國，餐飲行業(yè)是一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，僅次于房地產(chǎn)和汽車產(chǎn)業(yè)。然后，房地產(chǎn)已經(jīng)有幾家產(chǎn)值突破了千億，汽車突皮百億的也很多，唯有餐飲行業(yè)，至今還沒有一家突破百億。那家餐飲企業(yè)，會(huì)率先突破100億？這成為中國餐飲行業(yè)最大的懸念。

　　2015年，中國餐飲行業(yè)總產(chǎn)值突破了3萬億，而且增長速度又恢復(fù)了兩位數(shù)，預(yù)計(jì)2020年，餐飲行業(yè)的總產(chǎn)值會(huì)突破5萬億。形勢一片大好，在這樣的形勢下，一些餐飲企業(yè)開始向一百億進(jìn)軍。比如，這兩年的新銳黃太吉，

　　率先喊出了100億的目標(biāo)。

　　那么，中國最有希望率先突破100億的餐飲企業(yè)有哪些？

　　一、海底撈

　　如果說誰最先突破100億，肯定所有人都會(huì)想到海底撈。2015年，全球突破149家店面，銷售額突破60億元，成為中國餐飲王者，然后，看好海底撈先突破100億的，并不是因?yàn)樗F(xiàn)在的銷售額，前兩年還有很多餐飲企業(yè)的銷售額超過海底撈。我們主要看的是底層的商業(yè)邏輯！

　　1、 持續(xù)創(chuàng)新，打造了強(qiáng)大的海底撈。

　　說起海底撈，大家首先想到的就是服務(wù)，認(rèn)為海底撈的核心競爭力就是服務(wù)。然而，這只是表面現(xiàn)象。海底撈真正的核心競爭力，來源于他們的持續(xù)創(chuàng)新能力。海底撈的張勇，把管理大師德魯克的理論奉為圭臬，德魯克認(rèn)為，企業(yè)的終極目標(biāo)是創(chuàng)造顧客，創(chuàng)造顧客有且僅有兩大工具，創(chuàng)新和營銷。海底撈成為餐飲界的蘋果，通過持續(xù)創(chuàng)新，把餐飲行業(yè)的服務(wù)水平提升了幾個(gè)臺(tái)階，把餐飲行業(yè)對員工的待遇，提升了幾個(gè)臺(tái)階，成為一家很有情懷的公司。對顧客的服務(wù)持續(xù)創(chuàng)新，送手機(jī)袋、眼鏡布、免費(fèi)美甲，免費(fèi)到隔壁門店給小孩買冰淇淋，“人類已經(jīng)無法阻擋海底撈”成為最強(qiáng)的口號。

　　請記住，持續(xù)創(chuàng)新，才是海底撈的根本！才是核心競爭力！

　　2、 整合上、下游，打造品牌生態(tài)體系

　　當(dāng)阿里巴巴、騰訊、樂視、小米等大型IT企業(yè)開始進(jìn)入品牌生態(tài)時(shí)代時(shí)，餐飲行業(yè)的霸主海底撈，隨著旗下頤海公司的赴港上市，其生態(tài)體系也浮出水面。海底撈通過即將上市的頤海火鍋底料公司、蜀海供應(yīng)鏈公司，投資樂視和阿里的新口碑，正在構(gòu)建自己的火鍋品牌生態(tài)體系，整合了上、下游的產(chǎn)業(yè)鏈，目前為止，在整個(gè)餐飲行業(yè)，還沒有那家企業(yè)俱有這個(gè)實(shí)力，達(dá)到這個(gè)量級。

　　海底撈已經(jīng)打造了超級品牌競爭力，未來將變的更加不可戰(zhàn)勝！毫無懸念，海底撈會(huì)成為率先突破百億的餐飲企業(yè)之一。

　　二、西貝莜面村

　　2015年，西貝在烏鎮(zhèn)召開了品牌戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)。

　　西貝在100個(gè)城市(不限于國內(nèi))，三年累計(jì)開店300家，五年500家，十年開出1500家店面，突破200億銷售額。

　　西貝，不但喊出了突破200億的目標(biāo)，而且給出了具體的時(shí)間期限。西貝的底氣來自那里？

　　1、 巨資打造品牌戰(zhàn)略，日漸顯示出巨大的威力。

　　從2009年開始，西貝董事長賈國龍，學(xué)習(xí)了品牌定位理論，滿血復(fù)活。開始了新的征程，先后花了近6000萬，打造品牌戰(zhàn)略，品牌名從西貝莜面村到西北民間菜、西貝西北菜，再回到西貝莜面村，引起了整個(gè)餐飲行業(yè)的震動(dòng)，每一次品牌戰(zhàn)略的調(diào)整，都讓西貝越來越趨于正確的方向，而且，在品牌打造過程中，反復(fù)的調(diào)整，西貝在消費(fèi)者心中儼然已經(jīng)成為西北菜的代表，僅占據(jù)這一心智資源，就價(jià)值百億。

　　成為品類代表，占據(jù)消費(fèi)者心中一塊獨(dú)特的心智資源，這才是西貝的核心競爭力，未來的十年都很難再有人在這個(gè)品類中超越西貝。

　　2、 定完戰(zhàn)略，下一步：調(diào)整模式

　　企業(yè)的品牌戰(zhàn)略幾經(jīng)周折，越來越趨于正確之后，賈國龍終于有了“找著北了”的感覺。緊接著下一步，就是探索正確的經(jīng)營模式。

　　作為經(jīng)營了25年的餐飲企業(yè)，都帶有傳統(tǒng)的色彩，開大店，大而全，比如，西貝在北京的第二家店，六里橋店，面積達(dá)到5000平，一棟樓，一、二、三層，生意火爆。隨后的店，都在2000平米以上，而且菜品都在200多道，這些大店，代表西貝過去的成功與輝煌。大而全，是那個(gè)時(shí)代的成功之道！

　　但現(xiàn)在，中國的人口結(jié)構(gòu)、消費(fèi)觀念已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。很少有傳統(tǒng)的餐飲人意識(shí)到這一點(diǎn)，因而大浪淘沙，死在了沙灘上。但賈國龍卻敏銳的意識(shí)到了這一點(diǎn)。定完戰(zhàn)略后，立即進(jìn)行了經(jīng)營模式的調(diào)整。以必勝客為對標(biāo)，不再開大店，全面入駐購物中心。取得了輝煌的成功。以北京的財(cái)富購物中心店為例，全店300平米左右，月銷200多萬，與過去2000平米的店相同。而且菜品牌減少到了38道，利潤大幅提升。由于菜品的大幅減少，保證了每道菜都是精品，都“非常好吃”！隨后，提出“非常好吃”戰(zhàn)略，“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃！”水道渠成！

　　從大而全，到小而美，否定自己過去的成功之道，這非平常人能做到，賈國龍做到了！2020年，突破100億，我們相信，西貝能做到。

　　三、金百萬

　　在北京，提起金百萬，很多人都會(huì)想到的是一個(gè)傳統(tǒng)的不能再傳統(tǒng)的老字號，賣烤鴨，做家常菜，無論如何也與互聯(lián)網(wǎng)掛不上鉤，而且，先突破百億，金百萬能嗎？

　　然而，正是有了金百萬，才使的誰先突破百億，更加具有懸念！20平米的外賣區(qū)域，月銷60萬，年度可能突破1000萬，這就是突破100億的底氣！

　　金百萬的底層商業(yè)邏輯，更具有令人震驚的一面！

　　1、搶占餐飲行業(yè)的最大的超級IP—北京烤鴨

　　1992年，金百萬剛開始創(chuàng)業(yè)，就瞄準(zhǔn)了北京烤鴨這個(gè)品類，北京烤鴨，地球人都知道，在全球有無數(shù)的擁躉，用今天的話來說，北京烤鴨就是一個(gè)超級IP，而且是整個(gè)餐飲行業(yè)最大的超級IP。但這個(gè)超級IP卻被其它企業(yè)牢牢占據(jù)著。如何在鐵板一塊的市場上打開個(gè)缺口？一直從事貿(mào)易的金百萬品牌創(chuàng)始人鄧超很細(xì)心，觀察到來吃烤鴨的人有兩個(gè)特點(diǎn)：1、來吃烤鴨的，一桌至少5、6個(gè)人;2、點(diǎn)了烤鴨，還必須點(diǎn)幾個(gè)配菜。鄧超立即把沃爾瑪?shù)却笮推髽I(yè)常用的“賣點(diǎn)式”營銷應(yīng)用到了自己的餐廳，打出了“98元的品質(zhì)，38元的價(jià)格”，當(dāng)時(shí)主流的烤鴨都是98元，普通的老百姓吃不起。所以，38元的金百萬烤鴨立即火爆京城，金百萬烤鴨立即聲名鵲起，分享了烤鴨這個(gè)超級IP的紅利，而且一直火了25年。金百萬的這一招現(xiàn)在來說，也是極具互聯(lián)網(wǎng)思維的，就是用“低價(jià)或免費(fèi)來吸引用戶，用相關(guān)產(chǎn)品及附加服務(wù)賺取利潤”。

　　誰擁有了超級IP，誰就控制了流量，誰就擁有了消費(fèi)者，這就是現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)的思維;其次，通過烤鴨這個(gè)超級IP來引流，進(jìn)行相關(guān)消費(fèi)延伸和服務(wù)升級，這才是背后的商業(yè)邏輯！

　　2、站上外賣風(fēng)口，突破時(shí)間、空間限制

　　做中餐的人，甚至所有做餐飲的人，都有一個(gè)最大的痛點(diǎn)，那就是時(shí)間和空間限制。首先，一個(gè)餐廳，飯點(diǎn)只有兩個(gè)時(shí)段，中午的12點(diǎn)到2點(diǎn)，下午的5點(diǎn)到8點(diǎn)。其它時(shí)間段，餐廳的人、設(shè)備、資源都是閑置的。空間，一個(gè)餐廳的覆蓋范圍僅限于周邊的3至6公里。所以，一個(gè)餐廳的營業(yè)額，有一個(gè)很低的天花板，這個(gè)困繞了很多餐飲人，甚至讓無數(shù)的餐飲企業(yè)倒閉。

　　但從2011年開始，金百萬創(chuàng)始人鄧超就開始思考并解決這一餐飲人都認(rèn)為不可能解決的問題：突破時(shí)間和空間限制！

　　從2011年，金百萬就開始嘗試推半成品，希望突破空間限制，卻發(fā)現(xiàn)，復(fù)購率非常低，半成品只是癢點(diǎn)，而非痛點(diǎn)。

　　2013年，金百萬由16位廚師組成的菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)在半成品的基礎(chǔ)上創(chuàng)造了一個(gè)新品類——準(zhǔn)成品。一道菜分加工、斷生、烹飪3個(gè)步驟，準(zhǔn)成品把前兩個(gè)的步驟都做完了，消費(fèi)者賣回家，只需要翻炒一下，不到三分鐘，就能做好一道菜，全家四菜一湯，不到20分鐘，大大節(jié)約了整個(gè)在家烹飪的時(shí)間。

　　但準(zhǔn)成品的推廣也非一帆風(fēng)順！需要時(shí)機(jī)，需要一個(gè)風(fēng)口，需要技術(shù)的成熟。

　　2015年，這個(gè)時(shí)機(jī)來了，外賣成為中國餐飲最大的風(fēng)口，以50%的速度飛漲，2016年，有望達(dá)到2800億元。

　　準(zhǔn)成品突然有了大的機(jī)遇！

　　外賣，消費(fèi)者永遠(yuǎn)有一對矛盾，那就是口味和速度。傳統(tǒng)外賣，如果從中央廚房加工，餐廳配送，也就是俗稱的水浴菜，就喪失了口味；如果從門店直接供餐，受忙時(shí)生產(chǎn)能力的限制，就可能沒有了速度或影響了堂食，導(dǎo)致顧客抱怨。如何解決這個(gè)矛盾？

　　金百萬用“準(zhǔn)成品+智能鍋+分布式廚房”，徹底巔覆了傳統(tǒng)的外賣，突破了餐飲的時(shí)間、空間限制！

　　金百萬在線上推出了外賣品牌。

　　金百萬的外賣品牌，利用金百萬現(xiàn)有餐廳，或利用第三方合作的餐廳，讓這些餐廳成為自己的分布在離消費(fèi)者最近的分布式廚房。用餐高峰期，餐廳主要職能為經(jīng)營，向堂食顧客提供服務(wù)，空閑時(shí)間則可轉(zhuǎn)型為生產(chǎn)，全面利用產(chǎn)能，生產(chǎn)金百萬開發(fā)的準(zhǔn)成品。餐廳店長忙時(shí)是店長，閑時(shí)是廠長，以此盤活餐廳的閑暇時(shí)間和人力，釋放產(chǎn)能，給餐廳做出增量收入，創(chuàng)造新的贏利！消費(fèi)者下單后，餐廳利用準(zhǔn)成品和智能鍋，在忙時(shí)，不需要增加人手的情況下，也可以快速、高效的，生產(chǎn)出口味極佳的產(chǎn)品，就近配送給消費(fèi)者。這樣做可以極大的提升效率，保障了品質(zhì)，同時(shí)也降低了成本、增加了收益。

　　金百萬的新模式大獲成功，通過外賣，金百萬改變了成本結(jié)構(gòu)，金百萬望京的一家店，2000多平米，年?duì)I業(yè)額是2000多萬。從2015年中開始，店里劃了20平米做外賣，現(xiàn)在這20平米月營業(yè)額突破了60萬！傳統(tǒng)的餐廳2000平米一年2000萬，年均坪效是1萬;20平米的外賣區(qū)域一個(gè)月60萬，年均坪效是36萬，而且這20平米，隨著各外賣平臺(tái)導(dǎo)流力度的增大，年終可能突破1000萬！這對于一個(gè)餐飲人來說，是不可想象的。

　　隨著試驗(yàn)的成功，金百萬立即在37家直營店全面展開了線上外賣品牌的新商業(yè)模式！而且，金百萬的線上外賣品牌完全開放，任何優(yōu)質(zhì)的餐飲商家，都可以接入！在短短的半年時(shí)間內(nèi)，有60多家餐飲企業(yè)，用準(zhǔn)成品+智能鍋，成為金百萬的戰(zhàn)略合作伙伴，相當(dāng)于金百萬在線下，用半年的時(shí)間迅速開了60多家店面！這是現(xiàn)在任何一個(gè)大型餐飲企業(yè)都很難做到的。

　　金百萬新的外賣方式，在過去一年，已經(jīng)取得了非凡的成績，日流水突破了50萬，全年達(dá)到了8000萬；2016年，突破2個(gè)億已經(jīng)沒有任何懸念！這種新餐飲商業(yè)模式立即被風(fēng)險(xiǎn)投資看好，金百萬已經(jīng)先后獲得了兩輪巨額風(fēng)險(xiǎn)投資。

　　最重要的是，金百萬的新商業(yè)模式，完全依托新興的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)，盤活現(xiàn)存的社會(huì)存量資源，輕資產(chǎn)運(yùn)營，完全超越了傳統(tǒng)了重資產(chǎn)開實(shí)體店的餐飲模式。

　　金百萬，未來兩年內(nèi)，餐飲行業(yè)最大的黑馬，讓我們拭目以待！

本文作者裴成輝（微信：yzhy83），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：pch201212