當(dāng)下，炭烤的方式已經(jīng)獨(dú)霸燒烤江湖，但燒烤餐見發(fā)現(xiàn)，也有一些小眾的燒烤方式正在崛起，甚至風(fēng)味不輸傳統(tǒng)燒烤方式。

水烤、燜烤、金絲籠烤······在講求產(chǎn)品差異化的餐飲市場(chǎng)，制作的差異化也是門店出圈的殺手锏。

解鎖"水烤流"新賽道：高湯浸潤×炭火鎖鮮

以“水烤”為特色的周業(yè)鴻雪花牛肉大排檔，最近在社交平臺(tái)引發(fā)關(guān)注。燒烤餐見發(fā)現(xiàn)，這家店主要是以水烤+炭火烤的方式，具備產(chǎn)品汁水足、少油的特點(diǎn)。

水烤到底是如何來加工食材的呢？

◎先用高湯涮燙

首先將食材放入高湯鍋內(nèi)涮煮，這個(gè)過程類似涮火鍋，經(jīng)過幾十秒涮燙（不同食材涮煮時(shí)間不同：片狀5-8秒，顆粒狀20秒左右）。這個(gè)過程用于入味、讓食材的飽有水分。

◎再進(jìn)行炭烤

其次，涮煮完成后再在炭火上烤制，之后放少許油、醬汁、復(fù)合調(diào)味料即可出品。這個(gè)步驟，炭烤不再加鹽。

在燒烤餐見看來，水烤的加工方式不僅能體現(xiàn)食材的鮮嫩度、口感不干，也能烤出食材原本的味道。拿雪花牛肉來說，可以讓牛肉的雪花紋理清晰可見，同時(shí)高溫下迅速鎖住肉汁，外層焦香內(nèi)里鮮嫩。

價(jià)格方面。菜品的性價(jià)比高，店里的素菜如土豆片、茄子等則以1元/串的親民價(jià)格能夠做到引流。肉類9毛起、素菜1元，食材分量扎實(shí)“肉粒大、不敷衍”。

對(duì)于這種燒烤方式，有網(wǎng)友評(píng)價(jià)稱，“一吃就停不下來”，尤其推薦烤鹵豬手和牛肉，軟爛入味。

美式慢烤：18小時(shí)煙熏，粗獷手撕美學(xué)

今年，燒烤市場(chǎng)出現(xiàn)了很多美式慢烤店，主打18小時(shí)煙熏烤肉，憑借入味，手撕就爛，可以大口炫肉，贏得了一眾粉絲。

◎美式慢烤

拿鄭州的“勾火堆·野餛燉燒烤”來說，以復(fù)合模式打造“慢烤”體驗(yàn)。燒烤采用果木炭慢烤，羊排肉串需先低溫腌制再小火翻烤10多個(gè)小時(shí)，外皮酥脆而肉質(zhì)多汁。產(chǎn)品方面，牛胸肉、牛目、烤春雞、羊肉串等都很受歡迎。

從場(chǎng)景氛圍上，喝酒擼串的氛圍感在這家店里完美展現(xiàn)，冷熱搭配的用餐場(chǎng)景和食材新鮮度也讓很多消費(fèi)者來打卡，情緒價(jià)值感強(qiáng)。

從優(yōu)勢(shì)上來說，相較于中式燒烤的辛辣重口，低溫慢烤最大限度保留肉類的天然風(fēng)味，通過果木熏香而非醬料堆砌完成滋味滲透。既滿足當(dāng)代人對(duì)高蛋白低脂飲食的需求，又通過視覺沖擊強(qiáng)化食欲刺激。最好，還能將慢工出細(xì)活的理念可視化。

特別是當(dāng)下，在追求更多情緒空間提供地的餐飲店來說，慢烤店正從單純的餐飲場(chǎng)所進(jìn)化為都市青年的社交第三空間。

從擼串需求到味覺高級(jí)感跨越

霓虹燈牌、賽博朋克風(fēng)酒場(chǎng)為風(fēng)格的李軍力燒烤，一直在燒烤行業(yè)有著忠實(shí)的消費(fèi)群體。

◎泥爐燜烤

燒烤餐見觀察到，為了解決傳統(tǒng)碳烤的煙熏問題，他們選擇以新疆馕坑泥爐燜烤技術(shù)為核心，將羊肉串、黑椒牛肉等食材放入特制泥爐中，利用爐壁輻射熱力均勻燜烤。

羊肉選自豫東山羊，經(jīng)果蔬汁腌制后懸掛于爐內(nèi)，3小時(shí)燜烤使肉質(zhì)“外焦里嫩、汁水充盈”。

為了保證燒烤的口感，每個(gè)桌子上都搭配了一個(gè)小型的烤盤，具備加熱功能，能夠使烤串的溫度一直保持，不會(huì)因?yàn)闀r(shí)間長而影響口感。

總體而言，泥爐燜烤的優(yōu)勢(shì)在于，采用“火圍食材”的間接烤制方式，與傳統(tǒng)炭火直烤相比，食材受熱更均勻且能鎖住內(nèi)部水分，使肉質(zhì)保持鮮嫩多汁。此外，搭配果蔬汁腌制的獨(dú)特工藝，還賦予了肉質(zhì)淡淡的果香。這種技術(shù)解決了傳統(tǒng)燒烤易干、柴的問題，成為消費(fèi)者復(fù)購的核心賣點(diǎn)。

金絲籠燒烤，增加菜品味道的層次感

炭火烤制，撒上燒烤調(diào)料，在金絲滾筒上烤的蔬菜，已經(jīng)被很多消費(fèi)者打卡。

◎金絲籠燒烤

保定福樂園燒烤涮的金絲籠燒烤以定制不銹鋼滾筒為工具，直徑約半米的不銹鋼滾筒被架在炭火之上，外層裹著細(xì)密的金絲網(wǎng)狀籠屜，通過電機(jī)驅(qū)動(dòng)籠體勻速旋轉(zhuǎn)（每分鐘15轉(zhuǎn)），使食材在炭火中360度均勻受熱。

像很多人喜歡吃的蔬菜類口蘑、青椒等僅需5分鐘即呈現(xiàn)爆汁脆嫩，肉類如羊腿塊經(jīng)離心力按摩后肌肉纖維松散，搭配秘制腌料烤制8分鐘至肉汁炸裂。

金絲滾筒燒烤也被成為“懶人燒烤神器”，一方面減少了菜品被烤焦風(fēng)險(xiǎn)，另一方面，創(chuàng)新DIY吃法也提高了消費(fèi)者的好奇心。

也有消費(fèi)者在社交平臺(tái)上評(píng)論，“口蘑湯汁比清蒸更濃郁”“羊肉串嫩到簽子都得嗦干凈”。

總結(jié)：

燒烤是煙火氣里的社交，所以如何保證產(chǎn)品的新鮮度是很多老板都在關(guān)注的問題，讓食材保持一定水分，保持食材原本鮮味，是燒烤老板們精進(jìn)的方向。

在現(xiàn)在內(nèi)卷的燒烤行業(yè)來說，不管是價(jià)格戰(zhàn)還是卷菜品，都已經(jīng)呈現(xiàn)疲軟，很多時(shí)候如何讓食材原有的風(fēng)味最好地呈現(xiàn)，用產(chǎn)品來說話，才是最重要的。

（本文轉(zhuǎn)載自：燒烤餐見）