1、“五一”假期，旅游城市火鍋市場升溫

2、淡旺分水嶺之后，人氣能否持續？

3、下沉市場極端分化，連鎖品牌逐漸失靈

“五一”假期 商場“味蕾游”人氣高漲

剛剛過去的“五一”假期，不止是景區進入“人海模式”，眾多餐飲門店客流量也可謂滿滿當當。

海底撈大陸門店累計接待人次約750萬；假期首日，重慶觀音橋好吃街客流量超過20萬人次；哈爾濱一油炸糕攤位，每天要賣出5000多個油炸糕······

5月1日，火鍋餐見在鄭州丹尼斯大衛城看到，上午11點左右，多個火鍋餐飲店門前已經排起了長隊。比如巴奴毛肚火鍋，當天下午2點，門店外等位區域仍排滿了等位的顧客，從就餐人群來看，多以家庭、朋友聚餐為主。

此外，舒來喜魚鍋、虎丫炒雞、椒愛水煮魚等餐飲門店也都出現了排長隊的場面。

巴奴毛肚火鍋相關負責人告訴火鍋餐見，五一期間，巴奴毛肚火鍋連續多家門店翻臺超過了7，比如，天津南開大悅城店最高翻臺7.8；北京合生匯店最高翻臺7.7；鄭州丹尼斯大衛城、正弘城假期期間最高翻臺率超過6.7。

火瀑椒麻火鍋創始人吳龑告訴火鍋餐見，“我們有三個店排隊超過300桌，分別是江漢路M+店、街道口銀泰店，光谷大悅城店，其中有兩個店營業額過10萬，最高是江漢路M+店達到11萬多。”

整體看，剛剛過去的“五一”假期，多個城市的多家門店排隊等位時間超過2小時以上。

火鍋餐見發現，今年“五一”假期，火鍋品牌集中在“五一”假期前后上了新品。

◎海底撈香香香·香菜鍋

前不久重慶海底撈火鍋推出了專屬區域系列新品，香香香·香菜火鍋、小丸子香菜大福、真香快樂水等6款新品均采用香菜作為原料，“重慶人愛吃香菜，這次的‘香菜火鍋宴’正趕上假期，受到了本地顧客和外地游客的一致好評。

海底撈火鍋北城天街廣場店店長表示，假期期間門店每天的翻臺率都在9次以上，到凌晨店外還在排隊。

吼堂老火鍋在“五一”期間上新了多款鍋底、菜品，比如，茴香牛肉、芥末牛肉、黃金毛肚菌菇卷等。

◎花椒籽火鍋大補四件套

山東的花椒籽火鍋，在“五一”期間推出了“大補四件套”，乳山生蠔+魚寶寶+雞腰+鵪鶉蛋，價格29.9元。活動配合假期節點，這些品牌取得了不錯的效果。

旅游城市、文創園區域 火鍋、燒烤店大排長龍

在商場之外，伴隨文旅熱度的飆升，今年五一的旅游城市、文創園區域人氣也是爆棚。

“五一”期間，成都不僅有成都世園會，還激情上演成都2024湯尤杯比賽，雙重盛事疊加，游客餐飲消費熱情高漲。以成都的海底撈火鍋為例，客流同比去年增長超過15%。

在重慶江北區北城天街附近，下午4點左右，朱光玉、萍姐、叁步梯等火鍋店門前就已經大排長龍、門庭若市。

重慶市商務委相關數據顯示，“五一”期間全市餐飲業消費額同比增長11.1%。

◎五一重慶珮姐老火鍋

此外，“演唱會經濟”也是餐飲客流的一大來源，比如5月2日到4日，張杰演唱會在杭州奧體中心連開三場。

◎五一鄭州油化廠實拍

海底撈外送·歡樂宴早已在場外區域建起用餐區，讓大家散場后原地“嗨唱嗨撈”：火鍋、小吃、飲品只是“標配”，海底撈工作人員還準備了卡拉OK設備和多種應援周邊，為粉絲們營造出更為熱烈的“續攤兒”氣氛。

“五一”期間，火鍋餐見在鄭州記憶油化廠創意園看到，火鍋露營、燒烤均異常火爆，海底撈在此做起了露營火鍋，趙九記火鍋門前也排起了長隊。

◎五一鄭州油化廠實拍

此外，在該創意園，舞獅、踩高蹺、時尚簪花、旗袍大秀、演唱會等熱鬧演繹，也為餐飲拉足了人氣。

下沉市場，火鍋兩極分化嚴重 連鎖品牌正走向“失靈”

再看縣域市場。根據火鍋餐見的調研，今年的五一，在縣域市場，火鍋行業出現兩個極端，一是本土品牌的增長，二是（下沉到縣域的）連鎖品牌的疲憊。

2023年，管控放開，很多品牌快步前進，年底盤算，火鍋行業的連鎖化率已達到27.8%，遠高于餐飲行業整體連鎖化率20%，在高線城市廝殺嚴重的品牌開始去下沉區域搶市場。

如此一來，縣城消費者也享受到了連鎖品牌帶來的新產品、新場景和新服務。

◎各種新玩意兒撕開下沉市場

火鍋瘋狂放加盟，封神的“標準化”竟成開店掣肘

像河南某縣城的某某記、某某牛火鍋，剛開業前兩個月生意爆棚，活動一停，客流也中斷了，今年五一的表現也是平平。

顧客嘗鮮期一過，能否繼續走下去，就不能再看品牌影響力了，還得是門店老板的運營能力，下沉市場的顧客固然追品牌，但更追性價比。

反觀一些本土品牌，過去走野路子，什么賺錢做什么，老板只有一家店，一言堂，指令上傳下達準確而迅速，走錯了也能很快糾偏，而且扎根本土，對客情、喜好、消費習慣了解透徹，在大軍壓境的情況下，也能夾縫生存。

一位河南某縣城的本土火鍋品牌的老板介紹，從去年年底生意就開始回升，今年五一更是天天爆滿，“對連鎖品牌，我們硬抗了一年，他們為拉客流，做活動，發券，低價送菜，發力一年后，有的關門，有的苦苦支撐，但在抖音上，他們還是很火。”

一位河南某縣城的火鍋加盟店老板表示，剛開始時，為鎖客，會聽從總部建議，做各種活動，后來生意慢慢下來了，總部也沒什么好辦法，只說產品不行，“一直催著我們采購總部的新產品，但是買過兩次，反響平平。他們根本不了解我們的顧客。”

當然，也不是所有的連鎖品牌都疲憊無力，一些主打下沉市場多年的品牌，也成了當地標桿，且融入了當地百姓的生活。巴莊就是個很典型的例子，無論風雨，屹立不倒。

另一些則憑著超高性價比贏得了當地群眾的歡心，像主打山河四省的芳竹園火鍋，像阿光正傳某縣城店，250平的店面，五一期間，最高日營收達到3萬。

◎性價比是切開下沉市場的利刃

連鎖大軍的入侵，讓很多品牌意識到學習的重要性，浙江一位本土品牌的餐創聯會員說，過去做生意，用蠻力，不懂管理，現在經常上課，參加各種活動，“尤其跟著火鍋餐見組織的游學、沙龍，看到很多好的產品、模式和經營思路，拿回來，做一下本土化改造，很有用。”

這種兩極化的情況，對本土品牌和連鎖品牌都是一個警醒和提示。

最后

一個不起眼的現象，會在極端情況下被，放大千萬倍，人類歷史上比比皆是。

比如，太平盛世時，個別地方有流寇或者民變，朝廷派倆人平平就得了，然而，到了大災之年，民變可能會變成起義，流寇也可能會變成有組織、有紀律的義軍。

所以，不能只盯著太平盛世下的大品牌，還要盯著那種在極端惡劣情況下生存的小品牌。

他們更有可能是剿殺連鎖品牌和大品牌的中間力量。

本文轉載自火鍋餐見；作者：張冬 大龍