導(dǎo)語(yǔ):

近日， 四川博主挑戰(zhàn)某火鍋店，兩人消費(fèi)877元，上了新聞。有網(wǎng)友評(píng)論：“這種天價(jià)火鍋店怎么還需要排隊(duì)？”“這種賬單我也會(huì)崩潰。”

表面上看，火鍋貌似越來(lái)越貴了，可真的是如此呢？我們具體來(lái)看。

01

火鍋真的越來(lái)越貴了嗎？

在一位四川博主的探店視頻中，火鍋店門口坐滿了等待就餐的顧客，博主在排隊(duì)2小時(shí)后進(jìn)入，開始點(diǎn)餐，有毛肚、鴨腸、牛羊肉、土豆及其它一些小吃。

在結(jié)賬前，他預(yù)測(cè)大概需要400多，看到賬單后才發(fā)現(xiàn)，竟花費(fèi)近900元，雖然有些夸張演繹的成分，但博主也著實(shí)有些被驚到了。

◎美食博主的877元消費(fèi)者

探店視頻一出，又引起了大家對(duì)火鍋價(jià)格的熱議。從價(jià)格刺客到份量質(zhì)疑，火鍋到底是不是越來(lái)越貴呢？火鍋餐見采訪了眾多消費(fèi)者和一線餐飲人，看看他們?cè)趺凑f(shuō)？

“物價(jià)漲了，沒得辦法。以前兩個(gè)人吃火鍋80塊錢，扶墻出，現(xiàn)在人均100，還都不敢隨便點(diǎn)菜”。這是某重慶網(wǎng)友的反饋。

“火鍋人均70+吃飽，不過我在里面點(diǎn)了三份手搟面”。一位北京網(wǎng)友如是說(shuō)。

“我感覺其實(shí)火鍋的價(jià)格在悄無(wú)聲息的漲了點(diǎn)，但有些火鍋店會(huì)推出一些引流低價(jià)菜品，讓你感覺它還是挺實(shí)惠的，這種做法就很高明。”某鄭州一位吃貨說(shuō)到。

火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員連云港一位加盟商李老板告訴我們，“從絕對(duì)數(shù)值上看，火鍋客單確實(shí)在漲價(jià)，一是宏觀經(jīng)濟(jì)因素，一是門店的個(gè)體因素。從相對(duì)數(shù)值上看，火鍋餐標(biāo)又在下降，因?yàn)樾袠I(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，價(jià)格戰(zhàn)從沒停過。”

“我這邊在縣級(jí)市，沒覺得價(jià)格高，基本沒啥變化”，另一位餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員信陽(yáng)冰奴火鍋劉老板說(shuō)，“餐飲行業(yè)開始回暖，這情況在一二三線城市會(huì)更明顯。但這現(xiàn)象，也說(shuō)明疫情放開，各火鍋店也都想通過價(jià)格把這幾年虧的錢早點(diǎn)賺回來(lái)”。

看了被采訪者的分享，我們?cè)賮?lái)看看數(shù)據(jù)。

《2023中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告》顯示，2019~2022年火鍋消費(fèi)平均客單價(jià)分布中，火鍋行業(yè)主流客單都集中在70~90元的客單之間，變化不大。

同時(shí)，有火鍋品牌會(huì)降低客單價(jià)，像人均130元+的海底撈，推出2人228元套餐，3~4人378元套餐，人均降到110元左右；重慶的趙美麗火鍋，菜單上出現(xiàn)了1元井水豆芽、冰豆花等菜品。

但有意思的是，報(bào)告顯示近年來(lái)，100元以上客單的門店數(shù)逐漸上升，市場(chǎng)上那些被定義為中高端的火鍋品牌，反而是越來(lái)越多。

以上種種，我們可以看出，在市場(chǎng)大環(huán)境下，火鍋行業(yè)其實(shí)出現(xiàn)了兩極分化的現(xiàn)象。有的品牌會(huì)降價(jià)積極求生，但也有不少品牌確實(shí)貴了，它們瞄準(zhǔn)了中高端賽道，活得很好。

02

逆勢(shì)新開門店不斷

中高端火鍋要起飛

一般而言，客單價(jià)在120~200元之間的屬于中高端火鍋，比如巴奴、湊湊火鍋茶憩、撈王鍋物料理、七欣天等。

數(shù)據(jù)顯示，目前，七欣天（客單124.66元）、湊湊火鍋（客單151.74元）的總門店數(shù)分別為346和228，在疫情肆虐的2022，新開門店數(shù)分別為88、42，增速依然不減。

湊湊火鍋茶憩，屬于呷哺副牌中最成功的一個(gè)，在2021年，總營(yíng)收為23.54億元，占集團(tuán)總營(yíng)收的38.4%，早已成為呷哺集團(tuán)的第二增長(zhǎng)曲線。

七欣天，作為海鮮火鍋餐廳的頭部低位，在2022年初，曾沖擊上市，雖未果，但在2022全年，依然發(fā)展強(qiáng)勁，門店數(shù)猛增。

還有在疫情期間，九毛九升級(jí)梳理的慫重慶火鍋廠，客單價(jià)高達(dá)150元左右，但是依靠工廠車間風(fēng)、現(xiàn)切牛肉、慫文化等特色，直接鎖住了年輕消費(fèi)群體，成功出圈。

同時(shí)，火鍋餐見研究數(shù)據(jù)院公布的重慶火鍋top榜單上，客單價(jià)在中高端的鴻姐老火鍋、重慶高老九、哥老官美蛙魚頭，都紛紛上榜，且在一線城市發(fā)展不錯(cuò)，特別是哥老官，在江浙滬一二線城市及新一線占比高達(dá)92.43%。

事實(shí)說(shuō)明，精致餐飲不是沒有市場(chǎng)，這些中高端火鍋品牌就是很鮮明的例子。

雖然“消費(fèi)降級(jí)”是這幾年的熱詞，尤其是2022年。但是隨著人們生活水平的提高，大家對(duì)更好的食材、更精良的制作是有強(qiáng)烈追求的。

比如人均千元左右的米其林餐廳、黑珍珠餐廳依然有自己的生存空間，一些人均達(dá)到200-500元左右的餐廳也有一票難求的。

前一陣巴奴因天價(jià)土豆被推上了風(fēng)口浪尖，在跟風(fēng)的評(píng)論區(qū)，也有人道出了另一番話。他們說(shuō)，巴奴線下實(shí)體門店，永遠(yuǎn)是客流爆滿、甚至需要排隊(duì)。

巴奴創(chuàng)始人杜中兵事后也公開表示，巴奴不打算降價(jià)。這個(gè)決定，一方面在于契合巴奴一直奉行的產(chǎn)品主義，另一方面就在于，這個(gè)價(jià)位有自己的市場(chǎng)，本身活得也很好。

03

降價(jià)無(wú)用

中高端火鍋的生存邏輯

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)講，價(jià)格的定位是極其重要的。再涉及到價(jià)格調(diào)動(dòng)，那往往就是致命的，漲價(jià)會(huì)傷害消費(fèi)者，降價(jià)會(huì)傷害自己。

但是我們進(jìn)一步思考，這是價(jià)格的問題嗎？對(duì)于中高端火鍋，也是如此嗎？

1、反對(duì)降價(jià)促銷，漲價(jià)才符合商業(yè)邏輯

漲價(jià)和降價(jià)對(duì)大多品牌來(lái)說(shuō)，影響很大，這毋庸置疑。

比如海底撈，近幾年，因?yàn)榱吓_(tái)和菜品價(jià)格的調(diào)動(dòng)，每一次都會(huì)被炒上熱搜。結(jié)果很多人也看到了，漲價(jià)的背后，是海底撈的恢復(fù)原價(jià)、道歉等各種措施。

但是，這本身不是漲價(jià)的錯(cuò)。市場(chǎng)上很多品牌漲價(jià)，放棄了一部分價(jià)格敏感型的火鍋偏好者，便得到了對(duì)服務(wù)、環(huán)境更注重的群體。后者在人數(shù)上不及前者，但對(duì)價(jià)格的接受度更高。這完全符合商業(yè)邏輯。

之所以效果不佳，引起吐槽，是因?yàn)闈q價(jià)的同時(shí)，服務(wù)和產(chǎn)品并沒有跟得上，就是說(shuō)顧客花了更多的錢，沒有得到比以前更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。

相反，很多品牌為了促銷，往往會(huì)通過降價(jià)的方式，這其實(shí)錯(cuò)了，因?yàn)榻祪r(jià)促銷才是缺乏商業(yè)理性的行為。

朱光玉火鍋館的創(chuàng)始人梁熙桐也曾說(shuō)過，我非常反對(duì)低價(jià)促銷，它是最傷害品牌的，最好的營(yíng)銷就是靠產(chǎn)品，因?yàn)楫a(chǎn)品即內(nèi)容，內(nèi)容即營(yíng)銷。

2、找準(zhǔn)定位，中高端品牌要敢于走向“空白之地”

我們細(xì)看任何行業(yè)，做得好的頭部品牌，一定都是定位明確，其中對(duì)標(biāo)就是最有效的方法之一。例如百事可樂對(duì)標(biāo)可口可樂，把自己定位為“年輕一代的可樂”，瑞幸對(duì)標(biāo)星巴克，但它詮釋了不同勝過更好。

所以說(shuō)，對(duì)標(biāo)的關(guān)鍵在于找準(zhǔn)對(duì)標(biāo)對(duì)象的強(qiáng)勢(shì)和弱勢(shì)，進(jìn)而能夠避其鋒芒，通過強(qiáng)化其弱勢(shì)實(shí)現(xiàn)彎道超車。

放在火鍋行業(yè)，更是如此。比如豬肚雞火鍋，淼鑫、淼福豬肚雞以68元左右的客單，牢牢占據(jù)了低價(jià)的市場(chǎng)。撈王就瞄準(zhǔn)高消費(fèi)市場(chǎng)和人群，以150元左右的客單，彌補(bǔ)了中高端市場(chǎng)的空白，并一路高歌猛進(jìn)。

事實(shí)上，中高端市場(chǎng)一直向好。早在疫情前，相關(guān)數(shù)據(jù)就顯示，未來(lái)消費(fèi)市場(chǎng)，“新中產(chǎn)”爆發(fā)的潛力是最大的。疫情三年，受疫情影響最小的也是他們。

因此，面對(duì)龐大且有消費(fèi)力的客群，中高端品牌應(yīng)要敢于走向空白之地，找好自己的定位，撬動(dòng)了他們，你就贏了。

寫在最后

火鍋行業(yè)越來(lái)越卷，價(jià)位較高，定位中高端品牌的不斷出現(xiàn)，是不可避免的。

但是，“火鍋越來(lái)越貴”不能僅停留在價(jià)格高的層面，而要從顧客能感知的各個(gè)接觸點(diǎn)上體現(xiàn)。在區(qū)域選擇、服務(wù)、權(quán)威性、品牌口碑、硬件設(shè)施及各種細(xì)節(jié)上，都需要做到相匹配的高度。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：文博 小梅