一個餐飲品牌的擴張方式大多是開店、開店再開店，但是開一個新店的投入成本和經營壓力很大，撇開開店和不開店兩個選擇外，還有一個選項C，就是開辟餐飲新零售業務。

阿里提出“新零售”以后，對各行各業都有了啟發。新零售也從常見的零售商超延伸到線下生活服務行業里。 ?其中，餐飲成為最早一批意識到機遇的垂直行業之一。

01?餐飲零售多 元化 突破渠道限制

餐飲新零售表面是“餐飲+零售”，實際上是用大數據重構行業的人、貨、場 ?，在這其中，就會繼續去深入重構產品生產流程、供應鏈體系，以及銷售體系。

餐廳能否盈利，曾經跟進店人數息息相關。但現在，門店人數爆滿只是菜品質量好壞的一種印證，決定餐廳盈利的占比因素已經逐漸縮水。一些餐飲企業結合自己的業態開發出系列零售產品，在門店、自有商城進行銷售，并入駐京東、淘寶等電商平臺。

2017年，海底撈、上海小南國、西貝等國內餐飲巨頭都在試點“新零售”的運營模式。 ?海底撈、井格、重慶德莊等品牌推出“方便火鍋”，進入全國商超；上海小南國的蔥油面半成品成為“網紅”；而西貝則自建商城賣起了各種零售小食；霸蠻將牛肉米粉零售化，給顧客帶來新鮮口感；湯先生推出“無添加養生湯”，以零售盒裝和罐裝的方式在線上線下同步銷售……

餐飲零售化本質上就是餐企根據自己的需求與業態，開發出對應的零售產品。但是將渠道變為多賽道，消費者可以在線上、線下渠道買到餐廳的產品。

以銷量較高的小龍坎方便火鍋為例，它的渠道大致分為電商、微商以及線下店鋪。值得關注的是，電商打通了口碑、天貓、餓了么、京東等平臺，同時在很多自媒體鋪設了渠道，線下渠道除了小龍坎的門店外，還與全家、羅森、沃爾瑪等商超展開了合作。

02?餐飲零售化痛點

1、技術要求高

消費者購買商品重視其蘊含的價值：安全、營養、新鮮、美味。同時，他們也希望性價比高。 ? ?

生鮮電商的發展一直被人關注，但它的技術和管理要求較高。除了要擁有足夠密集的布點，冷鏈物流、后臺系統、供應鏈也都得嚴謹完備。

這些設備的成熟與否直接關乎成本高低， ?成本太高消費者只會拒絕買單。商家需要利用服務平臺，積累到海量的訂單，通過規模效應和運營效應解決成本難題。

?2、質量把控嚴 ?

目前市場常見的方便火鍋品牌背后，往往都對應著一個傳統火鍋品牌。很多消費者青睞方便火鍋，也是將之視為進實體店消費的“替代方案”。可真相是，在普遍的代工模式下，同一品牌的方便火鍋與實體店味道可能完全是兩碼事。?

與現有的一些方便食品，如方便面、方便米飯相比，方便火鍋的配菜更多、新鮮度要求更高，加熱過程也相對容易出現安全問題。代工生產的方便火鍋質量若有保證，或將實現品牌的雙贏；而一旦產品質量失控，則反而連累品牌聲譽和線下實體店的市場認可度。?

3、品類限制多

從品類上來說，快餐是最適合被零售化的，便利店等線下零售實體侵入餐飲，將快餐作為首要對標就是最好的證明。

2016年4月5日，有西北“中式快餐鼻祖”之稱的魏家涼皮旗下便利店“魏家便利”正式開業，吹響了快餐侵入便利店的號角。

為什么它能突圍出來？因為魏家是典型意義上的快餐，能較好實現去廚師化、標準化。這也證明了，擁有快餐經驗的品牌，將觸角伸至零售更有優勢。

餐飲的成本，無外乎就是店租、人力以及原料。能賺多少錢，基本上取決于開多少家店。但是做零售，能壓縮甚至抹除店租與人力這兩個成本。 ?

無論是大型商超，還是便利店和電商平臺，已經將觸角伸向餐飲業。而很多知名餐飲品牌也都在積極向餐飲新零售靠攏，尋求突破點。未來，當我們定義一個餐飲品牌，已經不能單純地局限在線下，餐飲+電商+零售的多渠道化運營也將成為標配。