據(jù)專業(yè)的市場調(diào)查公司調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有80%的人喜歡吃麻辣美食，且消費(fèi)人群中年輕一族居多。人都說“無麻不成味，無辣則不歡。” 從麻辣燙、麻辣火鍋……到現(xiàn)在紅極一時(shí)的麻辣香鍋。

中國餐飲行業(yè)O2O市場正逐漸步入快速發(fā)展期，2017年中國餐飲行業(yè)O2O市場規(guī)模突破2000億。2015年，漢庫麻辣香鍋?zhàn)プr(shí)機(jī)進(jìn)入餐飲O2O市場，單店外賣月銷量10000+，單日流水過萬，2年內(nèi)店鋪 數(shù)50+， 其中半數(shù)為直營。

漢庫麻辣香鍋創(chuàng)始人 郭文斌

13年的沉淀成就好產(chǎn)品

郭文斌表示，“開店之前我們?nèi)コ啥己椭貞c考察，當(dāng)?shù)厝顺缘牟⒉唤新槔毕沐仯歉慑仭！备慑伬锏氖巢氖切枰冗^油后烹制，各種肉類和配菜的鮮味、調(diào)料等的香味混合起來后，成就了”一鍋香”。然而食材過油的做法導(dǎo)致出餐速度慢、重油不易打包、且衛(wèi)生管理成本較高。 ?

據(jù)了解，漢庫經(jīng)兩代人的潛心研究和13年的沉淀，精選優(yōu)質(zhì)辣椒搭配幾十種天然中草藥，研制出南北適宜的獨(dú)特配方。

漢庫麻辣香鍋改良了重慶干鍋的做法，減少了油炸時(shí)間，省略了個(gè)別油炸步驟，增加了蒸、煮環(huán)節(jié)， ?加快出餐速度的同時(shí)，也可以屏蔽單一的重油、重辣、重麻。除此之外，油、麻和辣也做到隨時(shí)分離，又能快速結(jié)合，這樣一來就可以滿足顧客個(gè)性化的口味。

搭上餐飲O2O早班車

早在2015年，漢庫麻辣香鍋與百度外賣、淘點(diǎn)點(diǎn)外賣、口碑外賣等都合作過，開放外賣后半徑3km的人群都可以成為他們的客戶。

“我們做外賣做得比較早，線下堂食店利潤遠(yuǎn)高于外賣，開在CBD的店鋪休息日客流量很少。外賣平臺來找我們的時(shí)候，當(dāng)時(shí)沒想通過它來賺太多錢，只是希望在休息日也可以有客戶”，漢庫麻辣香鍋創(chuàng)始人郭文斌說。

漢庫麻辣香鍋寧波店

餐飲O2O可以幫助門店有效控制成本。 ?漢庫在沒有開放外賣前，原材料的儲備量并不能那么精準(zhǔn)，有了外賣以后，平臺上的產(chǎn)品可以隨時(shí)上、下架，讓食材可以不停置換， ?以保證它們的新鮮度。

餐飲O2O可以縮減門店面積和人數(shù)。 ?漢庫最開始選址時(shí)希望外賣和堂食兼顧，但是餐飲O2O地發(fā)展，極大地改變了它們的比例，外賣反而成了主要收入來源，郭文斌只能大幅度縮減店鋪面積和工作人數(shù)，“更多的人只愿意點(diǎn)外賣，就算門店開在學(xué)生公寓樓下，學(xué)生們寧愿點(diǎn)外賣，也不愿意下樓來買。”

產(chǎn)品+運(yùn)營+資本，品牌化發(fā)展之路

在外賣O2O不斷發(fā)展的時(shí)代，品牌過多，消費(fèi)者的選擇有限。同樣價(jià)位和質(zhì)量的餐食，消費(fèi)者在選擇時(shí)肯定會根據(jù)自己對品牌的認(rèn)知進(jìn)行判斷購買，有了品牌才能有辨識度。

郭文斌表示前兩年外賣平臺瘋狂燒錢來野蠻生長， ?下一個(gè)階段，平臺會將重點(diǎn)傾斜到品牌商家，并給與他們相應(yīng)的資源。低價(jià)走量的時(shí)代已經(jīng)成為過去式。“那時(shí)候的外賣商家的‘利潤’都不能稱之為利潤，只能算是中了一張彩票，錢都不是自己賺的” ，郭文斌感慨道。

對于漢庫未來的發(fā)展，他覺得漢庫目前更需要的是沉淀下來，產(chǎn)品+運(yùn)營管理+資本，三方面都不可或缺， ?未來仍需要從以下幾點(diǎn)來發(fā)展品牌：

1）產(chǎn)品一定要過關(guān)。 ?健康衛(wèi)生才是首要標(biāo)準(zhǔn)，漢庫有十多年的香鍋研發(fā)經(jīng)歷，將香鍋與中草藥相結(jié)合，既得其味又得其性。

2）外賣包裝升級。 ?漢庫之前用的是圓盒，不方便攜帶、易撒，后來改良成環(huán)保紙袋+方盒。

3）拉近餐廳與客戶的距離。 ?例如漢庫曾在外賣小票上與客戶互動，做社交型外賣，還有不定時(shí)的后廚直播，拉近餐廳與消費(fèi)者的距離。

4）標(biāo)準(zhǔn)的員工培訓(xùn)機(jī)制。 ?漢庫對新進(jìn)人員會統(tǒng)一培訓(xùn)上崗，明令廚工要求，精細(xì)化食材切配標(biāo)準(zhǔn)。

5）分店品質(zhì)控制到位。 ?這需要良好的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，漢庫挖來了曾在美團(tuán)做連鎖經(jīng)營的員工，還有曾在知名餐企做開發(fā)的人等。

6）強(qiáng)大的資本支持。 ?目前漢庫麻辣香鍋已加入開始吧，通過眾籌來獲得資本、助力品牌傳播。

在餐飲百家爭鳴的時(shí)代，未來，在不同品類下很可能會留下多個(gè)品牌。沒有核心競爭力和特色、品質(zhì)控制不到位的品牌根本無法脫穎而出。漢庫麻辣香鍋?zhàn)畛踉诎l(fā)現(xiàn)加盟店的品質(zhì)無法精準(zhǔn)控制時(shí)，及時(shí)止損，往品牌化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化之路發(fā)展。未來外賣O2O市場整體發(fā)展走勢將會趨于精品化、專業(yè)化和品牌化， ?創(chuàng)業(yè)者如不能發(fā)現(xiàn)自身存在的問題及時(shí)作出調(diào)整，那么等待你的可能將是被出局。