他是廚師出身的餐飲創業者，他的品牌從顧客跑步來搶位，到借錢發工資，十年經歷三次轉型。在大落大起間，周祖澤和他的九鍋一堂，終于找到了自己的方向。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持：陳洪波(紅餐網創始人)

九鍋一堂到底要做什么？

這是消費者的疑問，是同行們的疑問，更是九鍋一堂創始人周祖澤對自己的終極拷問。

這個在全國擁有一百余家直營門店的重慶品牌，從砂鍋菜起家，做過大熱的酸菜魚，也做過家常菜，如今又轉型成重慶菜，十年經歷三次轉型，橫跨四個品類，曾風光無限，消費者跑著來搶位，也曾遭遇滑鐵盧，發不出員工工資……

周祖澤談九鍋一堂三次轉型

周祖澤和九鍋一堂，到底經歷了什么？為何如此頻繁地轉型？又憑什么“揚言”要擔起重慶菜走向全國的重任？

01 ?

半價銷售 ?

讓顧客跑著來搶位 ?

2010年8月，周祖澤還是重慶一家知名餐飲品牌的總經理，正在上海參加一次他本以為很普通的學習。

在這次上海行之前，他已經在餐飲業摸爬滾打了17年，洗過盤子也做過墩子，從服務員、廚師、店長，餐廳幾乎每個崗位他都干過，也一步一步成長為了多家餐飲門店的總經理。

在職業餐飲人這條路上，周祖澤已經走到了很多人前面，是被人仰慕的那個。沒人會想到，這次學習將讓他踏上餐飲的另一條路。

課堂上老師的一句話，擊中了廚師出身的周祖澤，“中國餐飲有一個痛點未被解決，就是快餐不好吃，正餐上菜又比較慢?！本褪沁@么一句話，讓周祖澤覺得，這不正是餐飲從業者的機會嗎？

就在課堂上，他開始盤算自己創業，就打“中餐要么慢，要么不好吃”的痛點。

9月，學習結束，周祖澤立馬回到重慶開始籌備自己的品牌，從一個職業經理人，真正成為一個餐飲創業者。

那時候的中餐，還是大酒樓模式，標準化也尚未普及，廚師出身的周祖澤很清楚“快餐不好吃、正餐上菜慢”的原因。

“其實不少快餐剛炒出來也是挺好吃的，只是炒出來時間久了，就不好吃了。而正餐上菜慢，因為很多都是大菜，每個菜要保證工序、口味，就要單獨做，上菜自然比較慢?！?/p>

而周祖澤想到的解決辦法，是把菜品減少，讓每個菜可以三份五份地做?！捌鋵嵑芏嘀胁筒似?，并不是非要單獨做才好吃，像燒雞、燒肉，反而是多份數做出來的更好吃?！?/p>

所以在選品上，周祖澤有意地選擇了一些可以同時做多份的菜品，比如尖椒雞、燜豆腐等。而且他選擇了石鍋作為盛具，一來重慶本來就有砂鍋菜，更符合當地就餐習慣，二來，石鍋還能起到保溫的作用，保證菜品的口感。

同時，他還控制門店菜品的數量，“我們最開始想的是，9個菜1個湯?！边@也正是九鍋一堂名字的由來?！安似吩骄劢?，后廚的效率就能有越大的提升?！?/p>

通過這些舉動，周祖澤同時解決了不好吃和上菜慢的兩個痛點。

此外，九鍋一堂的選址，并非當時常見的街邊店或是大酒樓，而是餐飲尚未成為“鎮店之寶”的購物中心。

在酒樓占主流的當時，這樣的打法多少有些冒險，為了凸顯優勢，周祖澤選擇了更親民的低價模式，希望薄利多銷。

“當時我就比著酒樓價格除以二來賣，相同的菜品，酒樓賣七八十的，我就賣三四十，酒樓賣四五十的，我就賣一二十。”

在這個策略下，九鍋一堂的人均基本控制在30-40元，基本是當時酒樓價格的一半。

這樣做的劣勢也顯而易見——利潤空間會被壓縮得非常小。為此，周祖澤只能嚴格控制成本，每天都堅持自己到市場采購，并且時刻盯緊后廚，確保出品品質，保證客流。

憑借優質、低價、出菜快，初創的九鍋一堂在重慶迅速躥紅，每天能翻臺6-8次，最高時能翻12次。“那時候哪怕是中午的飯點，顧客都是跑著來的，來晚了可能位都排不上。”

02 ?

盲目擴張幾乎賠光身家 ?

轉型酸菜魚打了翻身仗 ?

九鍋一堂在重慶火了后，周祖澤開始謀劃向外擴張，第一站成都大獲成功后，他的信心開始膨脹了，想要走得更遠。

2014年，雄心勃勃的周祖澤進入西安市場，相比飲食習慣相近的成都，西安才算九鍋一堂真正意義上邁向全國市場的第一步。

但就是這第一步，成了九鍋一堂的滑鐵盧。

到西安的前兩年，九鍋一堂每年都在虧錢，其他十幾家門店賺的錢，也都在西安虧了出去。曾經風光無限的周祖澤，一度潦倒到發不出員工工資。

“那時候問別人借錢，很多人就覺得你是廚師創業，對你沒信心，擔心借出去的錢收不回來，都不愿意借。”最后，還是周祖澤的夫人出面，向她的朋友開口才借到了錢給員工發工資。

“那時候真的會半夜做夢驚醒，醒了以后就發現，整個背都是濕的?！睂Ξ斈甑摹皯K敗”，周祖澤依然記憶猶新。一向好強的他很不甘心，他想知道原因。

經過一番調研他發現，一些在重慶行之有效的方法，原來在其他城市是無效的。

比如西安人吃魚，不喜歡吃帶刺的，而九鍋一堂的招牌菜石鍋鯽魚，使用的是刺比較多的鯽魚，西安人就不喜歡吃。

看到這樣的調研結果，周祖澤開始思考，既然是菜品出了問題，那就要重新定菜。

這時，周祖澤翻看大眾點評發現，一線城市的消費者對川菜的差評，基本上都集中在油脂多、調料多這兩點上。

他很清楚，這并不是川菜本來的樣子，“很多川菜其實就是是吃主料+調料，但調料不一定是辣椒花椒，只是這些年，因為出名的川菜都重麻重辣，所以讓大家覺得川菜就是重油重辣，商家看到這樣的菜品受歡迎，也開始追求口味的極致，結果走到了一個坑里?！?/p>

廚師出身的周祖澤，對川菜仍有一種骨子里的責任感，他不希望川菜就這樣被人誤解，甚至由此導致沒落。

正好此時，周祖澤的一個同學跟他說，自己希望做讓人愛吃的東西，“我就想，那是不是我也要做一個讓我的家人也愛吃的餐廳。”

在九鍋一堂的危機、對川菜的責任感，加上“家人愛吃的餐廳”的啟發下，周祖澤決心用一道傳承的菜品，去重新定義九鍋一堂。

周祖澤想到了酸菜魚。

“這是重慶一道非常經典的菜，如果要‘傳承’一道菜品，那么酸菜魚是比較合適的?！倍以谀睦锏咕驮谀睦锱榔饋恚茏鏉删褪窍朐谖靼?，打這場翻身仗，既然石鍋鯽魚不受歡迎，那就試試酸菜魚。

為了適應西安市場，2016年周祖澤帶領團隊，改良酸菜魚，精選“非物質文化遺產”酸菜，擯棄傳統酸菜魚最后需要澆油激發花椒、辣椒香味的傳統，不澆油，打造出了一款能喝湯的酸菜魚。一經推出，便受到西安消費者的追捧。

讓周祖澤幾乎賠完所有身家的西安，也成就了他的重生。

問題也接著來了，要不要在全國的門店推廣酸菜魚？吃過虧的周祖澤，開始了在重慶的調研。

“數據出來以后，我們感覺這條路是對的。酸菜魚是重慶菜里是非常家常的菜，重慶老百姓買魚回家吃，70%都是做酸菜魚?！?/p>

在重慶試營業后，酸菜魚大受市場歡迎。而且因為九鍋一堂的酸菜魚沒有澆油，也少了調料，相比重慶市面其他酸菜魚口味相對清爽，一些顧客吃完魚后，還會用魚湯泡飯，小孩也非常愛吃，“這和我們想做‘家人都愛吃的餐廳’不謀而合?！?/p>

于是，2015年底，周祖澤將九鍋一堂聚焦到酸菜魚，并定位“能喝湯的酸菜魚”。

03 ?

頻繁升級轉型 ?

為打造優質的重慶餐飲品牌 ?

到2019年，主打酸菜魚的九鍋一堂已經在全國發展了100余家門店，但這時，周祖澤又感受到了壓力。

“當我們的門店越來越多，又走的是薄利多銷路線，那我們就得進一步提高顧客的消費頻次。”這時酸菜魚的定位，會禁錮一些顧客的思維，認為吃酸菜魚才會到九鍋一堂，反而有些局限九鍋一堂的發展。

“而且從我們團隊的‘夢想’來看，我們還是希望更貼近老百姓，去解決老百姓的需求，定位酸菜魚多少顯得有些‘單調’。”

周祖澤又開始梳理九鍋一堂的發展軌跡、菜品。梳理之后他發現，不管是最早做“九個菜一個湯”，還是酸菜魚，其實都是家常菜，走的也是親民的平價路線，那為什么不直接升級為九鍋一堂家常菜呢？

“每個城市都有自己的家常菜，老百姓天天都在吃的東西，就是家常菜。”

于是在2019年7月，九鍋一堂再次轉型，打出家常菜的招牌，“酸菜魚仍是我們的主打，只是我們希望九鍋一堂是個更多元化的品牌，不希望顧客對我們的印象局限在酸菜魚?！页２恕鸥N近我們‘家人愛吃的餐廳’的初衷?！?/p>

周祖澤覺得，家常菜更接近他想要的品牌親切感，給顧客更多菜品選擇，還能提高顧客的就餐頻次。

而當九鍋一堂家常菜做得如火如荼，周祖澤又因為同行的一句話，產生了再轉型的想法。

“他說：‘重慶是有非常多的美食，但重慶沒有好的重慶餐飲品牌’，這句話在我們重慶餐飲從業者聽起來，其實非常刺耳?！敝茏鏉芍两袢郧宄赜浀?，自己聽到這句話時的不服與不甘。但這卻是他和所有重慶餐飲人不得不面對的事實。

“那我們九鍋一堂能不能承擔起這個‘打造知名重慶餐飲品牌’重任？”周祖澤又給自己出了“難題”，他再次開始做調研。

“分析數據后我們發現，這幾年全國大火的川菜單品，有70%來自重慶，酸菜魚來自重慶江津，烤魚來自重慶萬州，辣子雞來自重慶歌樂山，水煮魚來自重慶江北，燒雞公、芋兒雞也都來自重慶……這說明其實全國大部分消費者對重慶菜是非常認可的?！?/p>

那就做重慶菜！

周祖澤認為，既然現在全國市場鮮少知名的重慶餐飲品牌，那他和九鍋一堂愿意接受這個挑戰，讓全國人民知道，重慶不只有火鍋、小面，還有重慶菜。

2020年9月，九鍋一堂正式打出重慶菜的招牌，并積極在重慶之外的其他城市推進、擴張。

重新定位后，九鍋一堂再次煥發活力，在全國十六省的門店數已超過百家。

2020年12月23日，其武漢首店開業，開業3天，總排隊3253桌，單日排隊超1000桌，刷新了九鍋一堂的排隊記錄，也創造了武漢餐飲市場的一個奇跡。

這次轉型，讓周祖澤覺得經過十年的摸索，在大起大落之后，真正找到了對的方向，也終于能回答“九鍋一堂到底要做什么”的終極拷問，他就想做重慶百姓喜歡的菜，并把重慶菜推向全國，去做那個知名的重慶餐飲品牌。

“未來我們就會以這個方向推進，不會輕易再調整了，作為一位從業27年、創業10年的老兵，讓更多人了解重慶的美食以及文化，打造優質的重慶餐飲品牌，我覺得這是我的責任。”

小? 結

如今，周祖澤終于找到自己真正想要打造的品牌模樣，但這或許也才是九鍋一堂真正挑戰的開始。

接下來，它要面對的第一個問題就是——什么是“重慶菜”？它和川菜、重慶江湖菜有什么區別？這個問題很多消費者，甚至重慶當地的消費者都不清楚。如何去定義“重慶菜”？或許，這將是九鍋一堂最大的難點。

周祖澤和九鍋一堂會如何走好這一步？我們拭目以待。

記者?| 陳曦? 編輯?|洪君? 視頻 | 羅莊?