從1家到212家，小楊生煎24年穩(wěn)扎穩(wěn)打，實(shí)現(xiàn)了從小作坊到餐飲連鎖品牌的迭代升級(jí)。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

楊利朋談小楊生煎發(fā)展史

在《福布斯》雜志評(píng)選的全球最獨(dú)特的“必吃”美食名錄中，上海生煎饅頭榜上有名。

雪白松軟的面皮，飽滿緊實(shí)的肉餡，香濃滾燙的湯汁，油而不膩的生煎饅頭是上海人無法割舍的情結(jié)。

與這情結(jié)一同烙在上海人心上的，還有一個(gè)響亮的名字——小楊生煎 。

01?發(fā)跡：從“王中王”生煎店到“小楊生煎館” ?

截至2018年5月底，小楊生煎已經(jīng)開出了212家門店。?

這是24年前的楊利朋無法預(yù)料到的。?

楊利朋從小就有一個(gè)做餐飲的夢(mèng)想，19歲學(xué)校畢業(yè)就跟著外公在一家飲食公司做學(xué)徒。“學(xué)做各種點(diǎn)心，最喜歡的就是做生煎，自己也很愛吃生煎。”?

1994年，楊利朋在吳江路擁有了自己的第一家生煎店。在這之前，她賣過茶葉蛋， 擺過水果攤，干過小雜貨，開過服裝店，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)還是拗不過內(nèi)心的喜愛，賣起了生煎。?

“當(dāng)時(shí)花500塊錢租了一個(gè)親戚家的小房子，20塊錢買了個(gè)汽油桶，外公幫忙在桶里糊上泥，裝上鋼筋做成火爐，做好各種準(zhǔn)備，第二天就開業(yè)了。”楊利朋回憶道。

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楊利朋的生煎店面積很小，只有4.4平方，甚至連招牌都沒有，但好在第一天開業(yè)就大排長(zhǎng)龍。后來，楊利朋將其取名為“王中王”生煎店，“立志要做上海最厲害的生煎。”?

為此，她每天凌晨3、4點(diǎn)起床去市場(chǎng)采購(gòu)新鮮食材，然后拌餡、和面、搟皮、包生煎，6點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開門。生煎皮薄、餡大、汁豐、底脆、價(jià)格實(shí)惠，小小的攤位每天都大排長(zhǎng)龍。

很快，“王中王”生煎店的火熱引來了眾多效仿者。一時(shí)間，吳江路到處都是生煎店，“皇中皇”生煎、“皇中王”生煎等山寨品牌層出不窮，許多慕名而來的顧客反映經(jīng)常吃錯(cuò)了店。

為此，楊利朋將“王中王”生煎店更名為“小楊生煎館”，關(guān)店時(shí)間也從上午10點(diǎn)逐步變成了晚上十二點(diǎn)。

△早期小楊生煎吳江路店的排隊(duì)盛況

“當(dāng)時(shí)，在晚上十一點(diǎn)半，從南京路、青海路往吳江路望去，總能看到兩條長(zhǎng)龍，長(zhǎng)龍的盡頭就是小楊生煎館。”

02?轉(zhuǎn)折：小作坊轉(zhuǎn)型連鎖化發(fā)展 ?

2008年，吳江路的動(dòng)遷改變了小楊生煎的發(fā)展軌跡。

“拆遷公告貼出來的那一刻，我心想完了，這么好的生意要被拆掉了，小楊生煎要完了。”?

雖然當(dāng)時(shí)的小楊生煎已經(jīng)擁有了9家門店，但吳江路店是楊利朋發(fā)家的第一家店。它的動(dòng)遷讓楊利朋感受到了前所未有的危機(jī)，思想也發(fā)生了變化。?

“在這之前我就想，我這輩子就開8-10家店，開得紅紅火火就可以了。吳江路的動(dòng)遷，讓我意識(shí)到，再不好好發(fā)展，也許有一天小楊生煎就沒了。”

深感危機(jī)的楊利朋決定走連鎖化發(fā)展道路，她開始四處奔波，全身心投入到開店中去，僅2010年，小楊生煎就新開了10家門店。?

“當(dāng)時(shí)手機(jī)鈴聲一定要調(diào)到最大聲，生怕店里有什么事找不到人。”即便門店在不斷新增，但小楊生煎仍維持著傳統(tǒng)的小作坊式管理，楊利朋更是事無巨細(xì)，事必躬親。?

小楊生煎開出第19家門店時(shí)，楊利朋吃不消了。她意識(shí)到，要實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展，必須要有專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)和科學(xué)的管理模式。 幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，楊利朋聘請(qǐng)了有豐富餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的楚連勝擔(dān)任小楊生煎的總經(jīng)理。?

“當(dāng)時(shí)親戚朋友都不贊成這么做，認(rèn)為這是殺雞用牛刀。”?

然而事實(shí)證明，楊利朋的決定是正確的。

楚連勝加入后，小楊生煎的管理團(tuán)隊(duì)逐漸被組建起來，財(cái)務(wù)、開發(fā)、人事等部門也相繼成立，連鎖化發(fā)展逐步邁入正軌。

03?變革：順應(yīng)時(shí)代，不斷推陳出新 ?

2013年，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，小楊生煎的營(yíng)業(yè)額出現(xiàn)了下滑。“當(dāng)時(shí)我們的團(tuán)隊(duì)迅速作出反應(yīng)，開始變革，不斷地創(chuàng)新產(chǎn)品和進(jìn)行門店升級(jí) 。”?

通過變革，小楊生煎在眾多品牌中突圍而出，成為了上海生煎的名片。?

△香辣龍蝦生煎

楊利朋透露，本月起，小楊生煎將推出一款麻辣墨魚仔生煎，用夏天最受歡迎的水果——草莓做成面皮，以墨魚仔為餡料，給顧客帶來新一輪的味覺體驗(yàn)。?

2014年，楊利朋投入門店升級(jí)，聘請(qǐng)專業(yè)的商業(yè)空間設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)針對(duì)不同門店的特色設(shè)計(jì)了不同的風(fēng)格。?

其中，吳江路店以潮流的配色，個(gè)性的涂鴉壁畫，動(dòng)感的主題曲，可愛的卡通形象，令人眼前一亮。萬科店則崇尚復(fù)古，原汁原味的老上海style使其成為眾多年輕消費(fèi)者的打卡圣地。?

△小楊生煎吳江路店

△小楊生煎萬科店

04?未來：堅(jiān)持原汁原味，逐步拓展市場(chǎng) ?

今年7月份，小楊生煎深圳店即將開業(yè)，小楊生煎的跨區(qū)域發(fā)展又向前邁進(jìn)了一步。?

其實(shí)早在2014年，小楊生煎已經(jīng)落地南京，跨出了區(qū)域發(fā)展的第一步。隨后，杭州、寧波、蘇州、揚(yáng)州、常州等江浙滬地區(qū)也都出現(xiàn)了它的身影。?

“跨區(qū)域發(fā)展的過程中，我們也遇到了不少困難。”?

消費(fèi)習(xí)慣的差別是其中一大困難。眾所周知，各地消費(fèi)者的口味不盡相同，就連地理位置較近的江浙滬地區(qū)也有細(xì)微的差別，例如上海消費(fèi)者吃著正合適的口味，無錫的消費(fèi)者卻認(rèn)為口味不夠甜。

在這種情況下，很多品牌會(huì)選擇改良口味適應(yīng)市場(chǎng)，楊利朋卻堅(jiān)持原汁原味的上海風(fēng)味。

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“生煎是上海幾百年來的傳統(tǒng)美食，我寧愿多花點(diǎn)時(shí)間和成本去教育市場(chǎng)，培育消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，也要讓它保持原汁原味。”

經(jīng)過幾年時(shí)間的努力，原汁原味的小楊生煎逐漸被市場(chǎng)接受，得到了不同地域顧客的喜愛。?

然而，楊利朋始終堅(jiān)持原汁原味的做法，卻讓小楊生煎遭遇了發(fā)展緩慢的瓶頸。?

“如果投入工業(yè)化生產(chǎn)，一年開200家門店都沒問題，還可以減少一半的成本。但我們始終堅(jiān)持現(xiàn)包現(xiàn)燒現(xiàn)賣的手工制作，雖然發(fā)展比較慢，卻能保證口感，保持原汁原味。有時(shí)候慢一些，也不一定是壞事。 ”

△門店現(xiàn)燒生煎

為了保證品質(zhì)，小楊生煎建立了中央廚房，在中央廚房將肉餡包裝好至成品庫(kù)冷藏，再由冷藏車運(yùn)送至各門店，現(xiàn)包、現(xiàn)燒、現(xiàn)售給顧客。

此外，在原料的選擇上，楊利鵬堅(jiān)持選用第一品牌。比如肉品供應(yīng)商選擇“愛森”牌，油選用“海獅”牌非轉(zhuǎn)基因大豆油，面粉供應(yīng)商選擇中糧。

“未來，我們依然會(huì)堅(jiān)持原汁原味，保證好品質(zhì)，扎扎實(shí)實(shí)走穩(wěn)每一步，再慢慢進(jìn)入新的市場(chǎng)，未來可能打入美國(guó)、日本等國(guó)際市場(chǎng)。”

記者 | ?紅餐網(wǎng)_楊麗霞

視頻 | ?紅餐網(wǎng)_王偉