成就是成，錯就是錯。三十幾年來，這個蒙古男人帶著他濃厚的個人印記，為餐飲界帶來了無限的話題和思考。本期《洪波高端訪談》特約西貝創始人賈國龍，和我們分享他非一般的創業人生。

初秋，紅餐網和西貝創始人賈國龍的訪談約在了西貝的九十九頂氈房。這里是他和部分職能部門的辦公場所，也是多年來他和高管們探討“攻城略地”的秘密基地。

一見面，賈國龍就和我們聊起各地適合做新零售的美食。他們正在緊鑼密鼓地布局“餐飲新零售”。這是西貝關鍵的“疫后之戰”，也是賈國龍“十年千億銷售之寄托”。

當被問起操刀這個項目最大的壓力時，他十分感慨：“這東西入門看似容易，但是升段實在是太難了，你真的要敬畏它這個規律。”

經過小半年的探索，他確定這不是一塊容易啃的骨頭，也已經做好了充分的心理準備，去迎接這又一場的“折騰”。

是啊，賈國龍不怕折騰。畢竟干餐飲這三十幾年來，他栽過跟頭，也干成了大事。在他眼里，無論過往是好是壞，是起是落，它們都是真的。成了就是成了，錯了就是錯了。這種執拗、真實與堅持，幾乎貫穿了他整個創業生涯。

西貝賈國龍談餐飲心得

01 ?

十八歲青年 ?

退學回臨河開“洋氣”餐廳 ?

1985年，由于不滿足大學安逸的學習生活，他在大二那年把好友召集在一起，以酒后一句瀟灑的“女士們，先生們，爺不念了！”便宣布退學。

5月份回老家臨河的這個18歲青年，一句“想回來做生意”便讓家人掏光了全部幾千塊錢的積蓄。他開始倒賣石家莊各種小商品，并利用價格差賺到了不少錢，這筆錢支撐他在1988年底和1989年初分別開出了一家咖啡館和一家酒吧（酒吧為接手面館后改造而成）。

典型的小鎮青年理想情懷，在內蒙居然執掌著如此“洋氣”的兩家店。他說也許是和在大連上學有關系，因為見過了那些洋貨，就很想把他們都帶回老家。

然而，這家酒吧不到一年，就不再洋氣了，反而一步步被當地人逼成了砂鍋面片館，因為喝二鍋頭配面片才是他們的最愛。就這樣，這家“變了樣”的館子，無意間成了當地最火的餐廳。

而那時每月幾萬塊錢的收入，不但讓他嘗到了自有現金的那份快樂，還激起了他走向大城市的欲望。

02 ?

深圳做粵菜巨虧退守老家 ?

人生達到債務極限 ?

1996年，賈國龍初次來到北京，本想著大干一番，卻始終沒有等到面試通知。沒想到有一天，他突然接到了一通來自南方的電話，有人邀請他前往深圳共同經營粵菜酒樓。

盡管對粵菜一無所知，但出于對改革開放前沿之地的好奇，他還是毫不猶豫飛奔了過去， 并把內蒙最好的師傅也請了過去。但內蒙師傅試吃完一輪粵菜后便坦誠相告，讓他請當地師傅，自己做不來粵菜。

“一聽他這樣說，我就越來勁了。”賈國龍更力邀他留下來，邊學邊做。然而這樣堅持的結果，是徹徹底底的失敗。哪怕莜面等內蒙菜品賣得不錯，但最核心的海鮮等粵菜菜品根本不被當地人認可。

相比那些同樣在這片土地 上撈個盆滿缽滿的 異鄉人，賈國龍無比失落。 鵬城沒有帶他飛，有的只是讓他在短短9個月就虧損了130多萬。他不得不回老家借錢填坑，并迅速撤離，折回臨河。

但這樣的挫折并沒有讓他消沉，反而激起了他的雄心壯志。回臨河后，他繼續干餐飲，并且干得更大，蓋起了兩層樓高、3000多平米的美食廣場，一樓賣小吃，二樓賣川式火鍋。他要把在外面看到的、吃過的好東西都帶回老家。

且慢，剛歷經深圳巨虧的他，哪里有能力來整這樣大型的美食廣場呢？“那確實是我當時認為的，人生已經達到了債務負擔最大的極限了。”

原來，彼時的他靠著抵押一大摞房產證向銀行貸款了。 幾十本來自家人、親戚、同學、老師、朋友、職工的房產證，為他貸到了100萬。而更多在施工中產生的費用，則是靠甲方對他的信任，以餐廳的飯錢來墊資。

伴隨著店面倒計時的新張宣傳，美食廣場終于在1998年12月25日正式開業。出乎他意料的是，自開業第一天起，店里的生意就極其火爆。嘩啦啦的現金流涌入，讓賈國龍一顆揪著的心終于放松下來。這事可終于成了。

03 ?

再遇挫再緊急“救火” ?

終扎根北京干出西貝莜面村 ?

如果你認為賈國龍這就乖乖在老家干一番事業，那就錯了。1999年他又折騰去了北京。

那年,賈國龍老家臨河在北京設立辦事處。他們想在辦事處旁辦個餐廳,于是找到了賈國龍幫忙。最終，賈國龍在辦事處旁邊承包了“金翠宮海鮮大酒樓”。

這次他吸取了在深圳做粵菜的教訓，請了深圳當地的廚師和管理團隊到北京。可惜花重金請來的團隊并不奏效。他再次以失敗告終，四個月折了100多萬 。

問題到底出在哪里呢？他百思不得其解，直到一位顧客向他質疑，“你們的海鮮怎么吃起來有股羊肉味？”這才點醒了他。

既然這樣，不如還是做自己熟悉的吧。于是他把從深圳請來的團隊全部請走，把海鮮拿掉，全部換成了莜面、羊肉，改名“金翠宮莜面美食村”。

這樣一折騰，才把店給救了回來。千禧之年，這家店的盈利做到了300多萬，往后的每年也開始逐年遞增。

把內蒙的東西帶到大城市試水成功，給了他極大的信心。他一鼓作氣，運氣好到接下來每開一家就火一家。就連2002年接手人家倒了幾手的六里橋店，都能做得風生水起。而六里橋的這家店，在嚴格意義上而言，也是西貝莜面村的首店。它第一次正式聚焦做莜面，同時把“金翠宮莜面美食村”正式更名為“西貝莜面村”。

就這樣，從1996年起的五六年時間里，他歷經了二進北京、一探深圳，又幾番退回家鄉的各種折騰，期間在粵菜、內蒙菜當中不斷試水、踩坑、填坑，有過巨虧，有過大贏。

對于那時三十而立的賈國龍來說，人生的起起落落，不是一般的精彩。

04 ?

迎來創業第二春 ?

四年換四次招牌，新開300家門店 ?

而后的幾年，隨著市場競爭的加劇，西貝有些店面出現了虧損。賈國龍意識到，這樣下去肯定不行。2010年，他四處學習，突然滿血復活，爆發了創業以來的第二春！

他啟動了西貝的品牌戰略定位關鍵行動，思考如何讓西貝這個西北菜這個品類代表，快速占領消費者心智。后來就有了我們都知道的“四年換四次招牌”，2010-2013年期間，西貝歷經了西貝西北民間菜、西貝西北菜、西貝烹羊專家，最后又叫回了西貝莜面村。

可以說這是大多數人對賈國龍刻下“愛折騰”烙印的開始，也是賈國龍在業界“出名”的標簽。但無妨，折騰就折騰，這并不影響賈國龍繼續探索。

2014年底，一個風口讓西貝踩上了風火輪，那就是商業綜合體。 西貝的第三代門店，也就是小店模型試驗成功，迅速依托商場找到了新的模式，從原本僅60家門店在幾年之間翻倍生長，2015年新開50多家，2016年新開60多家，2017年新開40多家，2018年新開110多家，到了2019年在全國20多個省份開出360多家門店，實現年營收57億。

△開在商場里的西貝莜面村

越來越多消費者認識并喜歡上了西北菜。越來越多同行也紛紛學起西貝的純手工全明檔，掀起了中餐明檔風潮。

05 ?

快餐折戟，轉戰新零售 ?

再難也要朝著夢想前行 ?

西貝莜面村在快速發展，賈國龍的理想也變得越來越大。他夢想有一天能在全國乃至世界的大街小巷都能夠開出西貝，為追求生活品質的顧客們隨時隨地提供一頓好飯。他動員全體員工，為開出10萬+小店、成就10萬+小老板而奮斗。

他把這個夢想寄托在快餐上。從2015年起，他親自帶領團隊摸索快餐業務，從“西貝莜面工坊”（西貝內部叫五代店項目）“西貝燕麥面”“麥香村”，到“西貝超級肉夾饃”“XIBEI EXPRESS”“西貝酸奶屋”，再到國民食堂“弓長張……幾乎每一年就推出一個子品牌。

但幾年下來，并沒有哪個品牌真正做成了。對此，賈國龍稱自己還沒有找到滿意的模型。于是他不得不從2020年5月起，宣布暫緩快餐項目。

受挫了，但他依然和過去一樣，沒有消沉，也不會因為愛惜面子而不敢承認錯誤。他坦承：“我過于自信，但醒得快。不能為了維護面子就不改，挽回面子的唯一方式是重新做對。”

他保持滿滿的激情，又把目光投向餐飲新零售，并希望它能夠為西貝帶來第二條曲線。這是歷經新冠疫情后他對西貝未來全新的思考，也是他對餐飲未來趨勢的判斷。

為此，他斥資在內蒙古建立了超級中央廚房，并在2020年10月舉行奠基儀式。據悉，這個中央廚房是西貝目前華北、華東、華南三大中央廚房總面積的6倍，也是國內餐飲企業建設的規模和產能最大的中央廚房，總面積193畝。該項目一期投資6個億，總投資預計將達20億。

曾經他以姓氏表達他做西北菜的初心，創辦了“西貝”品牌。如今他把名字也押進去了，將新零售項目取名為“賈國龍功夫菜”。他笑著說道，“這次我用自己的名字做，如果做不好，我爹會罵死我的。”

結語

從1988年開出第一家咖啡館一直到今天，賈國龍在三十幾年餐飲生涯中起起落落。對于每一次成功，他都樂于和大家分享勝利的果實；而對于失敗，他也敢于承認自己的不足。他活得真實、帶勁，成就是成，敗就是敗。他不怕折騰，不怕碰壁。他唯一怕的是躺著享受過去勝利的果實。

未來，賈國龍還會帶領他的團隊繼續探索餐飲，但他不著急。他相信在時間的長河里，勝利屬于那些有耐心、有韌勁的人，就如他曾經所言的“彎路也是路”。

記者?| 林如珍? 編輯?| 洪君 高龍? 視頻 | 王偉 羅莊