近日，由央廣網、紅餐網和良之隆·中國食材電商節共同主辦的“2024中國餐飲產業峰會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。峰會期間，中國科學院大學特聘教授孫玉麟接受了《央廣面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

主持人：本次餐飲產業峰會的主題是“進化·破局”，能不能談一談您對這個主題的理解？2024年餐飲企業破局的機會點和難點在哪里？

孫玉麟：我認為這個主題非常好。進化是什么呢，是面對困難、問題不回避，積極地擁抱變化。雞蛋從內部打破就是新生，從外部打破就死亡。餐飲企業要有主觀能動性。

我記得劉潤在2021年的一場演講里說了一個“達爾文雀”的故事，根據環境變化而不斷進化的雀，就被稱為“達爾文雀”，普通人面對巨變的時代，唯一的破局之道，就是像“達爾文雀”一樣，擁有“進化思維”。

只有不斷進化，才能適應快速變化的世界，即用海量的“物競”來應對復雜的“天擇”，這就是進化的力量。因此面對不確定的未來經濟形勢，我們要主動積極地應對，大膽試錯。而破局是什么呢，就是找到一個抓手，這個抓手需要具備靈活性和計劃性。按照進化論來講，能活下來的不是最強最聰明的，而是最能夠適應變化的。

消費趨于理性的時期，餐飲企業的破局之道首先要追求極致的性價比和品價比。例如北京烤鴨四季名福，把北京菜的“老三樣”：烤鴨、炸醬面、爆肚做到極致，價格又便宜，客戶自然就比較多。

其次是要進行消費升級。例如霸蠻米粉是做快餐的，在降價策略失靈后，選擇從快餐升級做湘菜正餐，以快餐的經營模式和收費標準，帶給客戶正餐的品質，這種模式非常受歡迎。

此外，餐飲產業上下游要協同發展，形成命運共同體。在銷售、品質保證、市場調研、產品研發、降本增效等方面縱向發展。 只有這樣才能打造出極致的產品和高效的供應鏈系統。

主持人：您今天的演講主題是“產業大變局下，企業如何實現持續增長”，想請您簡單說明一下，餐飲企業如何應對市場變化、抓住機遇，以及如何構建可持續發展的競爭優勢？

孫玉麟：企業必須擁有以下兩方面的核心能力，才能構建起可持續發展的競爭優勢。

首先是組織的學習能力，即把不同的技術、技能整合成為“技術流程”的能力。任何企業都應該構建起知識收割體系，將做地好的地方標準化、流程化、模塊化，供所有員工共同學習，以此讓組織不斷地進化。

其次是科技理念。以調味品的研發為例，若能借助科技理念來智造生產調味品，我想對于調味品行業而言會是一次革命性的進步。

主持人：“新質生產力”一詞在各行各業的熱度不斷攀升，已然成為指導產業發展的新理念新風向。那么新質生產力能否幫助餐飲產業走出困境？重新開啟餐飲產業增長新篇章？

孫玉麟：當然能。“新質生產力”實際上是對社會經濟發展的高度概括總結，非常精準和偉大。過去我們所講的生產力三要素是指土地、勞動力和資本，那么新質生產力就是加上科技和數據，如果能夠把這兩種力量發揮出來，那我相信中國的餐飲行業會取得革命性的進步，我非常期待這一天的到來。

主持人：您說過“沒有一家企業經歷過經濟的長周期下行”，那么，餐飲企業該如何參與下半場的馬拉松比賽呢？

孫玉麟：我在企業調研中發現很多企業家，他們認為困難是短期的，扛一扛就過去了。我的建議是企業家們要對未來懷有一顆敬畏之心，講戰略上的輸贏不是贏在起點，也不是贏在終點，而是贏在轉折點。

傳統的打法很可能會阻礙未來的發展。企業家們一定不要被原來成功的經驗所束縛，而要用空杯心態來面對未來，只有努力擁抱變化，適應變化，不斷創新，不斷進化，才能夠成功。