10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”，在廣州盛大召開。

品牌節(jié)期間，上海交通大學(xué)連鎖餐飲EMBA班客座教授周鵬邦接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。

主持人：周教授，近年預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展，您如何看待預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀？當下的預(yù)制菜發(fā)展趨勢是什么？

周鵬邦：預(yù)制菜，我覺得未來會往幾個方向發(fā)展。一個是從量變到質(zhì)變的發(fā)展方向，行業(yè)從業(yè)者會趨向于冷靜理性，從追求數(shù)量的增長轉(zhuǎn)向關(guān)注質(zhì)量的增長。這也是未來發(fā)展的一個趨勢。

從產(chǎn)品的類型看，我覺得預(yù)制菜還有幾個變化。其中，從生制往熟制發(fā)展是一個趨勢，也就是說未來預(yù)制菜的產(chǎn)品會越來越成熟，烹飪會更簡便。而出于運輸和遠距離銷售的考慮，冷藏往冷凍的方向走，這也是國際上的一個趨勢。第三，往功能型的方向發(fā)展。之前，我們說預(yù)制菜只是為了解決時間、效率方面的問題，但是未來則會更注重功能性，往更健康的方向發(fā)展。

從渠道上看，未來預(yù)制菜的銷售渠道將會更加多元化，除了傳統(tǒng)的線上線下，預(yù)制菜出海也會是趨勢。

總的來說，預(yù)制菜會往更便利、更快速的方向發(fā)展，這是受多種因素影響造成的，這個趨勢是不可逆的。

主持人：面對當下大家對預(yù)制菜的各種爭議，您認為推動預(yù)制菜行業(yè)快速規(guī)范化發(fā)展需要哪些措施？政策監(jiān)管應(yīng)該注重哪些方面？對行業(yè)有哪些建議？

周鵬邦：2023年，我們中央一號文件已經(jīng)把“預(yù)制菜”這三個字寫入到文件里面。這說明預(yù)制菜的發(fā)展是有利于整個國家的，無論是在食品行業(yè)還是消費者來說，就長期來看未來會有一個比較好的發(fā)展方向。當然，短期內(nèi)存在一個波折，有各種不同的看法，我覺得也很正常。

要促進預(yù)制菜良性發(fā)展，我覺得可以從以下幾個方面去探討：

第一，我們可以在執(zhí)法層面上去完善食品相關(guān)的法律法規(guī)，更嚴格地去執(zhí)法，將一些真正危害到消費者食品安全問題的從業(yè)者或者企業(yè)把它揪出來。第二，在立法階段增加一些更完善的法律法規(guī)，從立法的角度去規(guī)范預(yù)制菜的發(fā)展。第三，就是一些預(yù)制菜相關(guān)的協(xié)會或者研究單位，也就是我們說的第三方機構(gòu)，要發(fā)揮客觀中立的角色，在預(yù)制菜有爭議的時候，去呼吁引導(dǎo)大家客觀中立地看待預(yù)制菜的問題。第四，也就是預(yù)制菜相關(guān)的從業(yè)者或者企業(yè)需要自律，要嚴格按照國家相關(guān)的法律法規(guī)去生產(chǎn)制作預(yù)制菜。

我覺得一個行業(yè)的興起，它實際上是需要時間去發(fā)展的。當然，這個過程也需要大家共同去探討研究，找出存在不足的地方然后去彌補完善，這樣行業(yè)才能走得更長遠穩(wěn)健。

主持人：周教授，您是連鎖餐飲方面的專家，美日等發(fā)達國家的連鎖餐飲企業(yè)對預(yù)制菜的使用情況怎么樣？有什么創(chuàng)新技術(shù)和案例？

周鵬邦：所謂的預(yù)制菜，在國外是沒有這個名詞的，這是我們自己創(chuàng)造的名詞，現(xiàn)在要去解釋這個名詞就會遇到一個比較尷尬的局面。預(yù)制菜在國家沒有出臺一個明確的規(guī)范和標準之前，我覺得可以參考我們現(xiàn)有的食品分類，去生產(chǎn)和銷售預(yù)制菜。比如歐美國家，他們就將預(yù)制菜當做一般的冷凍食品、冷藏食品來看待。

主持人：您現(xiàn)在在做的“中餐出海”的項目，請您簡單介紹一下，“中餐出海”的發(fā)展前景怎么樣？有什么挑戰(zhàn)和機遇呢？

周鵬邦：中餐出海，實際上我們把它叫做餐飲國際化。2023年，我們已經(jīng)看到了一些餐飲企業(yè)到海外去發(fā)展，而且還做得不錯。這些以前也有，但是今年會有更多的餐飲企業(yè)去外面找市場、找機會、找合作伙伴、找加盟商或是自己想去海外市場試探一下市場。我覺得企業(yè)發(fā)展到一定階段，特別是在國內(nèi)的市場鋪開后，可以嘗試往國際上去發(fā)展，提升自己國際知名度，完成從一個國內(nèi)知名品牌到國際品牌的轉(zhuǎn)變。

除了企業(yè)內(nèi)在的自我驅(qū)動有往國際發(fā)展的需求外，現(xiàn)在在國際發(fā)展其實也存在很大的發(fā)展機遇。

在過去三年，可以說全世界都缺乏中餐的身影，很多國家的消費者對中餐的需求變得非常強烈。如果現(xiàn)在中國餐飲品牌出海，現(xiàn)階段會存在一個很好的商機。

總的來說，我覺得中餐出海，存在一個內(nèi)在的因素和一個外在的因素。國內(nèi)餐飲品牌需要更大的市場空間，而國外的消費者又非常喜歡吃中國菜，我覺得未來中餐出海會是一個大趨勢。

主持人：請您展望一下2024年預(yù)制菜的發(fā)展趨勢或前景？您會給大家什么建議呢？

周鵬邦：就目前的狀況來看，預(yù)制菜一直存在著一些問題，如產(chǎn)品的品質(zhì)問題，食品安全的問題以及口味的問題等。我覺得對于產(chǎn)品這件事，預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)需要不斷迭代升級，增加研發(fā)投入，不斷提升產(chǎn)品的質(zhì)量。

其次，產(chǎn)品就是生命，產(chǎn)品要能夠持續(xù)發(fā)展，還要不斷創(chuàng)新。現(xiàn)在預(yù)制菜的產(chǎn)品同質(zhì)化問題還是比較嚴重的，預(yù)制菜企業(yè)需要重視產(chǎn)品的研發(fā)，打造出自己獨特的產(chǎn)品，做好差異化。我認為，產(chǎn)品才是預(yù)制菜企業(yè)的核心競爭力，才是最后決定的預(yù)制菜企業(yè)能否長遠發(fā)展的關(guān)鍵。