潤米咨詢創始人劉潤：餐飲行業發展變化要理清四個底層邏輯
紅餐編輯部 · 2023-03-30 15:49:30 來源：紅餐網 9367
2023年，餐飲業迎來復蘇，與此同時，產業鏈條上的相關企業也面臨著新的變革。在這樣的背景下，行業未來會走向何方？餐飲人又該如何應對？
3月29日，由央廣網、紅餐網和良之隆·中國食材電商節三方強強聯手、共同主辦的“2023中國餐飲產業峰會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。此次峰會，來自不同領域的風云人物以及2000+餐飲精英齊聚武漢，共同探討餐飲產業發展機會和未來走勢。
峰會第一天，潤米咨詢創始人劉潤，安安合食創始人、頂新國際集團便利餐飲連鎖事業 新零售事業食安技術總顧問劉成章博士，抖音生活服務餐飲行業營銷策略負責人符娜，申唐產業董事長、九眼橋品牌創始人唐申，IPCR預制菜研究院發起人周鵬邦，中信證券食品飲料行業首席分析師薛緣，大龍燚火鍋創始人、遠方云天&辣海創始人柳鷙等多位大咖在現場分享了精彩的觀點。
峰會上，潤米咨詢創始人劉潤表示，不管外部環境怎么變化，餐飲人都必須要理清楚與行業發展密切相關的四個底層邏輯。
△潤米咨詢創始人劉潤
第一，餐飲業與食品業的主要區別在于，中間是否有無差別的人力勞動，是否能帶來服務，這既是餐飲行業發展的巨大優勢，同時也是行業發展較大的制約。今天，預制菜、千城萬店、機器人餐廳等趨勢、現象、物種興起，背后的底層邏輯大都是減少了餐飲業的人力勞動。只有去掉了人力勞動，餐飲業可規模化概率、標準化程度才會增加。
第二，餐飲行業是一個正態分布的行業。餐飲行業可以容納大量人創業、就業，但跟華為、騰訊、阿里相比，規模相對就小得多。和餐企相比，華為、阿里、騰訊這些公司有產品但不需要服務，一旦不需要服務，這個行業就會出現一個現象，即從正態分布走向冪律分布。
什么叫正態分布，什么叫冪律分布？簡單概括就是，一個行業介入的群體非常多，很難出現寡頭、壟斷的企業，與此同時這些群體大部分都處于中間位，就是正態分布。反之，一個行業介入的群體較少，寡頭、壟斷現象明顯，則屬于冪律分布。
第三，餐飲創業要在總成本領先、差異化以及聚焦之間做好選擇。每家獨立的餐廳，天生就已經被動選擇了一個策略，這個策略叫做聚焦，因為地理位置限制了餐廳只能服務最近幾公里的人，競爭對手也只在附近2公里左右。
如果有人不想走聚焦的發展路徑，怎么辦？就要思考兩件事情：總成本領先和差異化。所謂的標準化、連鎖化發展背后就是總成本領先。很多創業者走千城萬店的路徑，就是在做一件事情，把自己的總成本控制下來，實現總成本領先。而控制總成本的本質則是要形成差異化。
第四，品牌做得很好之后，依然要考慮可能會被替代的問題，能不能守住利潤，如何提高競爭壁壘，這是企業需要時刻思考的。餐飲企業可以通過專利保護、提升管理、形成規模效應、建立品牌、合理運用習慣等五方面構筑起護城河。
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