7月26日，由紅餐網(wǎng)主辦，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會、紅餐商學院、奧琦瑋集團聯(lián)合承辦，吉刻聯(lián)盟協(xié)辦的“第20屆紅餐大會?中國餐飲連鎖裂變高峰論壇”于合肥元一希爾頓酒店成功舉辦。

中國餐企連鎖能力弱的原因有哪些？連鎖餐企要如何裂變發(fā)展？直營和加盟哪個更適合連鎖發(fā)展？……本屆大會現(xiàn)場座無虛席，眾多知名連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)高管、資深投資人、連鎖專家與現(xiàn)場600多位餐飲精英，共同探討和分析了目前連鎖餐飲企業(yè)的運營痛點與難題，并圍繞“連鎖餐飲裂變”的主題分享了精彩的觀點。

中國餐企連鎖發(fā)展為何慢？

在新經(jīng)濟時代和消費升級的大環(huán)境下，中國餐飲企業(yè)已經(jīng)進入快速發(fā)展期，眾多餐企選擇通過連鎖發(fā)展開疆拓土。中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅指出，無論是從商業(yè)的角度，還是從時代的角度，亦或是從顧客的角度，中國餐企的連鎖裂變有著巨大的發(fā)展機會。

億元導航商學院院長許一元也表示，連鎖是必然的趨勢，連鎖時代已經(jīng)到來。

然而，有數(shù)據(jù)表明，美國的餐飲連鎖比例是50%，而中國只有10%，美國餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營程度遠遠領先于中國。那么中國餐企連鎖能力弱的原因有哪些？

餐飲連創(chuàng)始人魏明東認為，中國的餐飲連鎖化路慢是一個過程，因為中國餐飲地域壁壘太強，在連鎖化初期會比較困難；但隨著越來越多的品類被社會廣泛認知，中國餐企很快就能夠大踏步地往前走，且一定能夠在餐飲上超過西方企業(yè)的連鎖標準。

在安徽眾化集團董事長王華看來，中國和美國連鎖化差距比較大的原因主要是因為中國的工業(yè)化程度低，而餐企的快速擴張能力又取決于工業(yè)化的發(fā)展程度，只要工業(yè)化程度夠強，中國未來肯定能出現(xiàn)100億乃至1000億的企業(yè)。

上知品牌策劃首席咨詢師雷神也認為中國和美國連鎖化差距大與工業(yè)化水平有關(guān)。他分析，企業(yè)發(fā)展需要經(jīng)歷幾個階段，包括產(chǎn)業(yè)制約化階段、產(chǎn)業(yè)標準化階段以及產(chǎn)業(yè)品牌化階段。目前中國的餐企還處在一個集約化的階段，而美國的工業(yè)化的程度一開始就比較高，集約化、標準化、品牌化建設都有一定的基礎。除此之外，他還認為中國連鎖發(fā)展慢與地域的差異、口味的不同等主觀因素也有關(guān)系。

披云徽府董事長方東進表示，目前我國連鎖餐飲比美國弱有兩個方面的原因，一是消費者的需求發(fā)生改變，由吃哪個店轉(zhuǎn)變?yōu)槌阅膫€品牌；二是由于市場經(jīng)濟發(fā)展不均衡，社會發(fā)展程度不一樣。

中國餐飲連鎖高峰對話

中國連鎖餐企如何做大做強？

肯德基在全球擁有1萬多家店，麥當勞在全球有3萬多家店，在中國，還沒一家餐企能趕上這些巨頭。在眾多因素制約連鎖經(jīng)營的情況下，中國的餐企該如何突破桎梏做大做強？

奧琦瑋集團首席運營官、點評微生活首席運營官郭春鵬認為，中國餐企在連鎖裂變過程中，連鎖型餐飲的零售化之路是切實可行的，同時餐企要發(fā)揮上下游的合作能力，把連鎖餐飲從全鏈條企業(yè)升級為運營型企業(yè)，因為只有升級為運營型企業(yè)，企業(yè)的規(guī)模和速度才能真正發(fā)展起來。此外，中國餐企要想真正實現(xiàn)規(guī)模化、品牌化、連鎖化高速發(fā)展，一定要把自己的商業(yè)模式和產(chǎn)業(yè)鏈條圍繞品牌的運營、產(chǎn)品的創(chuàng)新、品質(zhì)的控制三大塊來經(jīng)營。

“萬丈高樓平地起，千秋偉業(yè)規(guī)劃行。”億元導航商學院院長許一元說，要做好連鎖裂變，前提要做好規(guī)劃。

孫記餐飲創(chuàng)始人孫奧州表示，近十年中國餐飲的發(fā)展每年以15%的速度在遞增，在未來十年，中國餐飲將會有很大的跨越。但是做連鎖餐飲，還需解決供應鏈和組織架構(gòu)問題，以及精煉品牌、勇敢地用人。

在披云徽府董事長方東進看來，餐飲行業(yè)的品牌建設、體系化的建設、管理體系以及供應鏈等各個板塊，都能促進連鎖化的發(fā)展。

談及未來餐飲連鎖的發(fā)展，餐飲連創(chuàng)始人魏明東表示餐飲行業(yè)發(fā)展過程中，一定會有專業(yè)化的分工，餐飲企業(yè)只需要抓住自己的品牌核心力量即可，其他的部分可以借助其他專業(yè)的力量去完成。

此外，據(jù)麥肯錫報告顯示，全球家族企業(yè)的平均壽命只有24年，其中只有約30%的家族企業(yè)可以傳到第二代，能夠傳至第三代的家族企業(yè)數(shù)量不足總量的13%，只有5%的家族企業(yè)在三代以后還能夠繼續(xù)為股東創(chuàng)造價值。而數(shù)據(jù)顯示，在未來5到10年內(nèi)，全國約有300多萬家民營企業(yè)將面臨企業(yè)傳承問題。

那么對于連鎖餐飲來講，應該怎么做到傳承與創(chuàng)新，從而打破連鎖企業(yè)傳承壽命短的這個魔咒呢？

《餐飲父子對話》環(huán)節(jié)?? 主持人騎牛投創(chuàng)始人程銳、老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒、老鄉(xiāng)雞執(zhí)行董事束小龍（從左至右）

在餐飲行業(yè)里，創(chuàng)始人束從軒從2003年創(chuàng)立老鄉(xiāng)雞，一直經(jīng)營到現(xiàn)在，已經(jīng)是第15個年頭，目前已經(jīng)由其兒子束小龍擔任老鄉(xiāng)雞執(zhí)行董事。束從軒表示，家族傳承是目前企業(yè)傳承中占比最多的，也是質(zhì)量最好的一種傳承企業(yè)的方式。但是在傳承中還要看傳承人是否具備條件、傳承人是否真的喜歡以及他本身有沒有對傳承的欲望。“傳承，也是一種信任，要放手讓他去做。”

直營和加盟哪個更利于餐企發(fā)展？

老鄉(xiāng)雞目前已經(jīng)有500多家直營店。束從軒在本屆紅餐大會上表示，老鄉(xiāng)雞不做加盟很大一個原因是覺得老鄉(xiāng)雞整個連鎖的系統(tǒng)不夠完善，還不夠做加盟的條件和資質(zhì)，要等到整個連鎖的系統(tǒng)打造完成后，才會考慮開放加盟。

老鄉(xiāng)雞集團執(zhí)行董事束小龍則表示，老鄉(xiāng)雞從創(chuàng)立至今一直堅持不開放加盟，除了與品牌的實力、管理的能力有關(guān)外，還因為當初他們在嘗試加盟時，發(fā)現(xiàn)一些加盟商的觀念與老鄉(xiāng)雞的發(fā)展理念并不一致，加盟商想的是如何在短時間內(nèi)掙錢、收回成本，而老鄉(xiāng)雞的理念是眼光要長遠，重在品牌的發(fā)展。

老鄉(xiāng)雞堅持直營的連鎖方式讓其穩(wěn)扎穩(wěn)打地發(fā)展，但也有很多餐企借助加盟讓企業(yè)迅速跑馬圈地、提高知名度。縱觀整個行業(yè)，“堅持直營、堅持品質(zhì)”和“開放加盟、共享價值”的頭部餐飲品牌分別占據(jù)半壁江山，但二者孰是孰非，也一直爭論不斷。

本屆紅餐大會上，煎餅先生創(chuàng)始人崔冬冬、蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷、棲巢咖啡創(chuàng)始人朱環(huán)、刀板香餐廳創(chuàng)始人陳豫陽、小菜園餐廳總經(jīng)理周斌、皖廚創(chuàng)始人徐路6位嘉賓，以“加盟與直營，哪個模式利于連鎖”的辯題，根據(jù)自身品牌的連鎖發(fā)展以及肯德基、麥當勞、正新雞排等連鎖經(jīng)營情況，為餐飲人獻上一場精彩紛呈的“餐飲連鎖模式辯論賽”。

餐飲連鎖模式辯論賽

“紅餐大會”啟動于2016年，是由中國頭號餐飲創(chuàng)業(yè)新媒體——紅餐網(wǎng)主辦的一系列以餐飲行業(yè)熱點話題為主題的全國巡回大型線下交流活動。自啟動至今，已先后落地北京、上海、成都、西安、鄭州、廣州、深圳、長沙、武漢、杭州等十余座城市。

兩年多以來，紅餐大會一直堅持著以最優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容分享、最具高度的行業(yè)視角、最夠分量的行業(yè)領軍人物以及最大的組織規(guī)模為舉辦標準，至今已影響數(shù)百萬餐飲人，紅餐大會已成為業(yè)內(nèi)首屈一指的線下餐飲標桿性行業(yè)盛典。未來，紅餐大會將繼續(xù)秉承初心，致力于促進中國餐飲經(jīng)濟的繁榮與發(fā)展。

8月底，第21屆紅餐大會將于深圳舉行，敬請期待！