（紅餐網(wǎng)上海報道）5月30日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)主辦，WorkTrans喔趣、紅餐商學(xué)院聯(lián)合承辦，上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會和最佳東方協(xié)辦的“第18屆紅餐大會·2018中國餐飲人力資源論壇”于上海金茂君悅大酒店成功舉辦。

會上，眾多知名餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)高管、人力資源專家與現(xiàn)場的500多位餐飲精英們深入分析了目前餐飲行業(yè)面臨的人力資源困境，并圍繞“激活人才，賦能餐飲”主題，分享了精彩的觀點。

漢源東方集團研發(fā)中心總經(jīng)理關(guān)宏熙先生作為受邀嘉賓，在會上做了《用新戰(zhàn)略思維重新定義餐飲人才》的主題演講。關(guān)宏熙先生曾任麥當勞漢堡大學(xué)大中華區(qū)校長，擁有30多年麥當勞營運、培訓(xùn)、人力資源管理的經(jīng)驗。

以下為漢源東方集團研發(fā)中心總經(jīng)理關(guān)宏熙先生的演講內(nèi)容：

現(xiàn)在的世界變化非常快，可以說是日新月異。這幾年，我們餐飲業(yè)也發(fā)生了很多變化，呈現(xiàn)出新的發(fā)展特點。

第一個變化，新餐飲、新零售。這個概念是2016年第四季度馬云在一個演講里面提出來的，不出兩年，他就已經(jīng)把這個概念運用到實踐中，打造了“盒馬鮮生”。做新零售、做O2O，這是我們以前沒有的經(jīng)驗，也是我們不具備的能力。對于我們以后的餐飲人來說，這是一個機會，也是一個挑戰(zhàn)。

第二個變化就是大家常常聽到的人工智能。現(xiàn)在已經(jīng)有很多人在探索，怎么把人工智能應(yīng)用到餐飲業(yè)，比如說，口碑和五芳齋合作做了一家智慧餐廳。今天下午，五芳齋的吳總也會來給大家做演講，大家到時可以多一點發(fā)問。

第三個變化則是大數(shù)據(jù)。怎么去拿到、掌握、分析餐飲相關(guān)數(shù)據(jù)，是我們餐飲人往后工作的重點。我們往后的人力資源，其實就是要完成這個工作。當然，現(xiàn)在我們的可能連“小數(shù)據(jù)（自己餐廳的數(shù)據(jù)）”都還沒拿到，要做好這個工作，還有相當大的難度。

第四個變化是供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈將會給餐飲業(yè)帶來一個顛覆性的變化。供應(yīng)鏈所帶來的變化，不只會影響到采購部的那些伙伴，也將會影響到在座的每一個餐飲人。而對于企業(yè)來說，我們需要在這方面配置一定的人力。

第五個變化是市場細分。現(xiàn)在的市場在不斷地細分，這個過程中也出現(xiàn)了很多單品、爆品。做細分市場的話，我們不用兼顧整個的東西，我們可以做得更加精準、更加標準化、復(fù)制能力會更強。但是，我們最近也常常聽到很多客人要求做餐飲要有工匠精神。一方面要精準，一方面又要有工匠精神，這對我們廚師能力又提出了新的要求。我們的廚師有做菜的能力，已經(jīng)不夠了，還要懂得設(shè)計盤子應(yīng)該怎么放，懂得不斷創(chuàng)新去滿足多變個性的消費需求。比如說，今天來一個要過生日的客人，我們要把這個菜變成一個生日的菜，這對于我們廚師來說是一個挑戰(zhàn)。

第六個變化是綠色餐廳。其實，這也是市場細分所出現(xiàn)的一個市場領(lǐng)域。我們國家一直在強調(diào)，要把食品安全做好。我們現(xiàn)在的員工也都很注重食品安全，但是他們卻缺乏這方面的專業(yè)能力。那么我們要怎么把安全、健康的食物帶給我們消費者呢？這就要求我們聘請環(huán)保專員來協(xié)助做好這方面工作。

第七個變化是跨界。現(xiàn)在不僅有很多原本在其他行業(yè)發(fā)展的高學(xué)歷人士、公司高管等都轉(zhuǎn)行進入我們餐飲行業(yè)，也有很多公司跨界做餐飲，比如說知名服裝品牌LV、Gucci等都紛紛開起了餐廳。我認為，這將會顛覆我們餐飲人的界別。

第八個變化是外賣外送。外賣外送給很多餐飲企業(yè)帶來了不少的增量，少的可能10%，多的可能增加30%、40%。大家都知道，現(xiàn)在已經(jīng)有人在做無人飛機送餐。雖然現(xiàn)在還沒能大規(guī)模普及應(yīng)用，但是我相信很快就會發(fā)生。

第九個變化是顧客溝通。現(xiàn)在，有小部分餐飲企業(yè)還在用人力去做這個事，但是很多餐飲企業(yè)都已經(jīng)通過互聯(lián)網(wǎng)軟件去管理顧客。與顧客溝通互動方式的變化，這也將對我們的整個營銷人員的能力要求提出新的要求。

以上講到的九點，都是我們餐飲行業(yè)近年來出現(xiàn)的新變化。現(xiàn)在，我們的餐飲行業(yè)正走向“VUCA時代”，我們現(xiàn)在面對著的餐飲業(yè)，正在不斷變化著，充滿著不確定，非常的復(fù)雜而又模糊。

我們再也不能只看不做了，我們要“觀其變、迎未來”，要去迎接未來可能會出現(xiàn)的種種變化和隨之而來的挑戰(zhàn)。那么，我們餐飲人應(yīng)該如何去面對這些變化和挑戰(zhàn)呢？我們新時代的餐飲人又應(yīng)該具備怎樣的能力？

首先，我們要能解讀顧客。我們的人才需要具有不斷地解讀顧客的能力。客戶的需求是不斷在變的，我們給其提供的產(chǎn)品也要不斷隨之變化。為什么馬云要在30分鐘內(nèi)把“盒馬鮮生”的東西送到顧客手上，原因就在于現(xiàn)代人缺乏耐性，他們要什么就要即時送到。

其次，我們要懂得去分析數(shù)據(jù)。怎么去分析數(shù)據(jù)，是一門當下很重要的學(xué)問。現(xiàn)在各行各業(yè)的人都在說，我們欠缺數(shù)據(jù)分析師，我們餐飲業(yè)也不例外，我們餐飲業(yè)也亟需這樣的人才。當然，在分析之后，我們還要懂得運用這些數(shù)據(jù)。

接著，我們也要具有整合、預(yù)判能力。其實，這也可以說是洞察力。當變化出現(xiàn)的時候，怎樣看出它的規(guī)律，怎樣預(yù)判它的變化趨勢，以及怎樣根據(jù)變化去做資源的整合等。只有能掌握這個洞察的能力，你才可以看到未來，你才會有正確的行動。

創(chuàng)新，這也是我們新時代餐飲人應(yīng)具備的能力。我們作為餐飲企業(yè)管理人，應(yīng)該為員工提供能激發(fā)他們創(chuàng)新能力的環(huán)境、平臺，積極鼓勵他們創(chuàng)新。