（紅餐網(wǎng)報道）4月20日，2018第二屆博鰲國際美食文化論壇在博鰲亞洲論壇國際會議中心隆重舉行。來自全球40個國家和地區(qū)的中餐領(lǐng)袖、全國20余個省市的業(yè)內(nèi)外代表1200余人出席論壇。

據(jù)了解，本次論壇以“開放、創(chuàng)新、突破、共贏”為主題，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、海南省商務(wù)廳主辦，紅餐網(wǎng)、海南中遠海運博鰲國際會務(wù)有限公司、海南智海聯(lián)合會展有限公司承辦，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會、海南省烹飪協(xié)會、三亞市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會協(xié)辦。

在《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》執(zhí)行主編于干千的主持下，中國食品工業(yè)集團總經(jīng)理蔡永峰、黃記煌創(chuàng)始人黃耕、新加坡同樂集團董事長周家萌、西部馬華創(chuàng)始人馬華、北京翔達投資管理有限公司董事長孫雅娟、海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長陳恒以“一帶一路”的餐飲新機遇為題展開了熱烈的討論。

《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》執(zhí)行主編于干千提出：

餐飲行業(yè)是市場化程度最高的行業(yè)，也是抵抗風(fēng)險能力相對較弱的民生產(chǎn)業(yè)。在這樣的政策環(huán)境下，餐飲業(yè)有低谷，也有令人驕傲的成績。

2006年，中國餐飲業(yè)收入第一次過了萬億，而后僅用了五年時間，餐飲收入獲得兩萬億，到了2017則達到了39644億，接近四萬億，未來那么大的一個規(guī)模發(fā)展，我們面臨的問題是什么？

事實上，我們每每面臨重大的政策調(diào)整，每每面臨改革開放關(guān)鍵節(jié)點的時候，餐飲業(yè)都用自己的雙手實實在在干出了令人驕傲的成績，特別是在過去十年中，轉(zhuǎn)型發(fā)展成為一個主題詞，但這個轉(zhuǎn)型發(fā)展到底怎么走過來？

我們餐飲能夠走出低谷，第一，是消費升級、內(nèi)生動力，這是一個關(guān)鍵因素。第二，在過去五年間，餐飲產(chǎn)業(yè)化水平飛速提高。海底撈、外婆家等新興品牌的崛起，食品安全問題的極大提升。文化自覺、文化自信在餐飲業(yè)得到了充分體現(xiàn)。

今天的論壇中想圍繞“中餐走出去”的話題和在做同仁們做一些交流，分享“一帶一路”對于餐飲業(yè)面臨的機遇、困難和問題。

針對中餐走出去的話題，“一帶一路”對于餐飲業(yè)將會帶來什么樣的機遇，又將遇到哪些困難和問題，嘉賓們發(fā)表了自己的看法。

中國食品工業(yè)集團總經(jīng)理蔡永峰：

“一帶一路”已經(jīng)作為國家戰(zhàn)略來走了，在這樣的背景下，我們的高鐵走出去了，我們的基建走出去了，實際上我們產(chǎn)業(yè)分工轉(zhuǎn)移也已經(jīng)開始在全球化布局，我們餐飲是其中重要的一員，所以“走出去”是餐飲行業(yè)歷史的大機遇，這里面有三方面機會：

第一，餐飲品牌企業(yè)可以在全球方面展開新布局的機會。

第二，多年行業(yè)經(jīng)驗加上電商的發(fā)展背景，食材供應(yīng)鏈走向全球也是一個新的機會。

第三，餐飲服務(wù)要走出國門同樣面臨著大機遇。我們面臨的挑戰(zhàn)，包括宗教、信仰、文化，以及法律法規(guī)等一系列的差異，在食品安全、中餐的標(biāo)準(zhǔn)化及中小企業(yè)融資等方面的挑戰(zhàn)都是巨大的。

中餐需要走出去，我覺得可以做到這幾點：

一是由世界中餐業(yè)聯(lián)合會牽頭，幫助希望走出去的餐飲界同仁們，為他們制作指南。

二是推動企業(yè)在一些國家做示范工程。

三是在梳理標(biāo)準(zhǔn)化方面做文章。

四是推動供應(yīng)鏈平臺方面發(fā)揮作用。

最后希望牽頭推動中餐產(chǎn)業(yè)文化基金，借助國際組織在“一帶一路”上加強組織建設(shè)，增進交流。

黃記煌創(chuàng)始人黃耕則從自身企業(yè)的發(fā)展給大家做了分享：

黃記煌從開始創(chuàng)辦到現(xiàn)在走了14個年頭，這14個年頭跟一個人的成長經(jīng)歷是一樣的。我們企業(yè)從小個體到家族化的管理體系，逐漸形成規(guī)范的公司化運營，現(xiàn)在到資本化運營，14年走了三部曲。

餐飲本身來講還是個比較松散的行業(yè)，要想真正走向規(guī)范，并不簡單。大多數(shù)餐飲企業(yè)可能還在享受著所謂擦邊球的紅利，但真正作為一個資本化運作的餐飲企業(yè)，應(yīng)該去完善你的體系。

同時任何一個企業(yè)發(fā)展到一定階段后，都應(yīng)將社會責(zé)任放在第一位的，個人利益往后排，這樣才能為社會或者為這個行業(yè)創(chuàng)造更多的價值。

作為一個從事餐飲行業(yè)40年的老兵，我覺得我們也有責(zé)任和義務(wù)做好引領(lǐng)，也希望為這個行業(yè)良性的發(fā)展能做一些積極的貢獻。

新加坡同樂集團董事長周家萌：

新加坡作為中國海上絲綢之路的重要節(jié)點，本身就是一個很好的發(fā)展機會。我看到很多中國餐企在新加坡發(fā)展得很成功，比如已經(jīng)開了8家店的海底撈，還有探魚等。未來我相信會有更多的中國餐飲企業(yè)到新加坡。

新加坡作為以華人為主的國家，72%的人口是華人，盡管如此，我認(rèn)為任何一個中國的餐飲品種到新加坡都是需要改變的，需要適應(yīng)當(dāng)?shù)亍！耙粠б宦贰苯o予的機會讓中國餐飲、中國的味道更加包容。

2004年我們作為新加坡的中餐企業(yè)，不止做到了“走出去”，我也“帶進來”（新加坡餐飲味道）。到現(xiàn)在十多年了，我們也看到了中國餐飲的快速發(fā)展，為了找靈感，我會經(jīng)常回來到中國各地尋找創(chuàng)作靈感。

未來，我覺得中國餐飲從打開國門到走出國門是必然的發(fā)展方向。“一帶一路”有65個國家響應(yīng)，他的覆蓋面等于是全球2/3的人口，影響力非同小可。

作為餐飲人，這個市場足夠大了，足夠我們發(fā)展了，足夠我們玩了。

西部馬華創(chuàng)始人馬華：

據(jù)2017年統(tǒng)計，中國西部的牛肉面在全國有3500家，走出國外的有110家，相關(guān)產(chǎn)業(yè)和營業(yè)收入已經(jīng)達到了140.81億，拉面產(chǎn)業(yè)實實在在地帶動了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展，并且解決了帶動了當(dāng)?shù)厝嗣衩撠氈赂弧?/p>

我們要辦一個牛肉面餐廳，集合國際頂級的信息管理系統(tǒng)，即擁有國際連鎖管理體系、人才培養(yǎng)系統(tǒng)、安全物流配送體系等，要走出國門，先要把技術(shù)做好了。

牛肉面可以說有著“一帶一路”的味道，為什么？古絲綢之路，就是把中國的絲綢帶出去，把國外的香料帶進來。西部的牛肉面用得最廣泛的還是香料，排第一的還是孜然。孜然經(jīng)過不同手法的加工會起到不同的作用，經(jīng)過加工以后它散發(fā)出芳香，有鎮(zhèn)靜、開胃的作用，抑郁的時候聞了會興奮。所以牛肉面的用法還是絲綢之路上的用法。

北京翔達投資管理有限公司董事長孫雅娟：

在中餐新機遇這樣一個大背景下，對老字號是更好的發(fā)展機會。中餐走出去，核心實際上是提高中國文化的軟實力，現(xiàn)在不再是有沒有的吃的問題，而是吃好了沒有，是否吃舒服了的問題。

“好”和“舒服”的評價更多在于每個老字號牌匾背后蘊含的文化。我們有清真，有北京傳統(tǒng)小吃，有北京落戶的第一家新疆餐廳，還有建在明末清初的致美齋等等，這些老字號品牌背后都隱藏著上一代人的文化傳統(tǒng)，所以你說老字號能不能破題？

我們這兩年也做了初步的嘗試和探索“老牌新做”，既有傳統(tǒng)老字號品牌文化內(nèi)涵的腔調(diào)，同時又要賦予企業(yè)新時代小清新的韻味。比如子品牌美麗齋，來自于上海，主要經(jīng)營上海和蘇西風(fēng)味，曾響應(yīng)周總理倡導(dǎo)落戶北京，通過這么多年的經(jīng)營，我們從環(huán)境布置到產(chǎn)品研發(fā)，到整個運營模式用了新瓶裝老酒的方式調(diào)整。比如一進門會從上海古老的留聲機里傳出歌曲，進去后會看到古鐘、古家居和墻面上30年代的上海海報。

現(xiàn)在我們減少了一半的面積，收入翻了一倍，利潤翻了兩倍。在今年4月份剛剛評的北京餐飲江浙菜排行榜上排名第一，也就是說老字號是可以煥發(fā)青春的。現(xiàn)在我們整個客源結(jié)構(gòu)從50歲以上的占60%到50歲以下的已經(jīng)占了60%，整個客源結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。

海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長陳恒：

對于海南餐飲業(yè)的優(yōu)勢和機遇的合作，我想談三點：

一是海南的地理優(yōu)勢為餐飲業(yè)提供了發(fā)展空間。自古以來海南就是海上絲綢之路的必經(jīng)地，每一年有10萬艘船舶要通過南海，有3/4的貨物要從這里經(jīng)過。海口、三亞也是對外開放的門戶，可以說整個海南有著非常好的發(fā)展空間。

二是海南政策資源給餐飲企業(yè)提供了一個非常好的舞臺。海南是中國最大特區(qū)，也是正在建設(shè)的國際旅游島、生態(tài)文明的試驗區(qū)還有國家重大戰(zhàn)略服務(wù)的保障區(qū)，以及國際旅游消費中心，大家都非常看好這里。前天國家也發(fā)布了海南國外有59個國家的游客在海南可以享受30天免簽證的消息，這也為我們今后在海南餐飲業(yè)提供了一個廣闊的發(fā)展空間。

三是我們海南的優(yōu)勢也是海南餐飲業(yè)對外發(fā)展的一個好平臺。海南有390萬的海外華僑，有200萬在東南亞，我們跟東南亞聯(lián)系業(yè)非常密切，海南的文昌雞非常受歡迎，也是新加坡的國菜。另外海南省也正在把博鰲論壇作為“一帶一路”的建設(shè)平臺，每年的博鰲論壇期間大型的活動都為餐飲企業(yè)搭建了展示平臺，習(xí)主席在博鰲國宴的接待是海南的食材做的海南菜，也在“一帶一路”的建設(shè)中發(fā)揮了重要的作用。