（紅餐網溫州報道）模式創新、品類挖掘、大數據應用……在一個個全新命題的背景下，餐飲到底路在何方？餐飲人又該何去何從？

2018年1月30日，2018紅餐創業大會首站在浙江溫州溢香廳國際宴會中心正式開幕。10多位極具影響的餐飲創業者齊聚一堂，與500多位餐飲精英共同深度剖析餐飲行業的困境與機會，試圖為2018年乃至未來的餐飲業找到方向與勢能。

浙江餐飲要做得更好，要改革突破還是保留傳統？

關于浙江餐飲發展的問題，廚師出身并且對菜式十分有研究的世界中餐名廚交流協會會長李耀云、五馬美食林創始人朱少光以及溫州深夜食堂創始人鄭光雨、捷薈大數據創始人劉海麗發表了自己的看法。

李耀云認為，首先定位定好，你要做什么，你喜歡做什么，這個很關鍵。

“每個省都有菜系，每個省都有特點。做好菜的特點要把握住，我要做什么菜，我的市場、我的定位怎么做。大家都在討論中餐怎么走出去，怎么發展，其實這個不是那么容易的。但是走出去也是要走的，怎么定位很關鍵。所以大董走出去了。大董在到美國紐約開店，1200平方米，兩層。當時，我說這也叫中餐嗎？大董把中餐和西式擺放結合起來了，說是把舊的去掉，是把舊的經營模式還是菜式去掉？這個我不太理解。

但是，我們做菜的有兩句話：你要堅持傳統的，不要守舊，傳統要發揚，但不能守舊。傳統的不要守舊，但是你要創新，不要忘本。創新亂創是不行的，你不能根忘掉了，所以作為一個廚師我希望堅持這兩條，把菜做好。

溫州菜要走出去，我的想法是要好好加工，我到意大利到好多國家去，好多溫州人在那兒開店，沒有溫州菜的影子。我的徒弟在荷蘭開了好幾家店，我到店里吃過，自己搞甌菜的不把甌菜打出去，但是怎么打，菜怎么來變？

做餐飲一定要將特色做出來。什么叫特色？口味，味道是根，雞鴨魚肉大家知道的，但是口味怎么做？上次我在荷蘭他們要我做兩個菜，我說做一個傳統的，宮保雞丁。但是怎么做出味道來呢？我做了創新，因為現在的雞都是工廠雞，沒有什么香味，我將雞腌好，用了泰國的醬、辣椒醬一起炒，炒出來放花生米，不放腰果，做出來大家搶著吃。這說明什么呢？中國菜的味道，廚師真的很重要，用什么廚師很關鍵，好的廚師一家難求。

我感覺到現在的廚師太浮躁了，什么叫太浮躁？沒做多久就跳槽了，沒有幾個認真研究基本功的。去年在北京烹飪藝術家叫我去講話，我上去很不客氣地講，你們三十幾歲四十幾歲叫藝術家，那我們這些老的叫什么？我不是反對這個東西，但是大家要在技術上下工夫。

所以，作為廚師要強調基本功，作為老板就要將方向要看準。作為一個老廚師，我想說大家一定要堅持，記住我們菜的根是什么。” ? ?

廚師出身然后自己開創了五馬美食林的朱少光分享了他的看法，他認為現在做餐飲三高，租金高、人工高，裝修投入大，但是利潤低。浙江餐飲要發展必須得創新，還得要健康。甌菜要發展要走出去，必須依靠大家的努力。

溫州深夜食堂鄭光雨認為：

“溫州餐飲人很低調，很踏實，做菜經營都很用心，但是缺乏的可能就是品牌意識和品牌傳播的想法。”

溫州深夜食堂創始人鄭光雨

他曾經拜訪了很多出色的溫州餐飲人，但大部分人都十分低調。他覺得溫州商人很重實事，但是品牌塑造能力不強，溫州餐飲要很好地利用品牌包括互聯網傳播的能力。

對此，捷薈大數據創始人劉海麗在聽取了與會嘉賓的看法之后，她說做了餐飲大數據模型分析之后發現其實餐飲行業是最需要做數據分析的。她舉例，比如有人開了很多店有很多年的經歷，它本身就積累了屬于自己的數據，但是這些數據如何挖掘價值，如何能夠跟現在外部的大數據去整合去找到一些數據之間的成功基因，為自己接下來的營運營銷一系列去做輔導，這是很多餐飲企業缺乏的。通過大數據，可以智能選址開店，智能設置菜單，讓餐企走得更順更快。

餐飲模式創新，到底要怎么做？

外婆家在餐飲行業就是一個傳奇，吳國平本人本身就是一個充滿了神秘色彩的人，他是怎么看待餐飲模式創新的呢？

吳國平說所有的模式創新都不能以自己為中心，要找到客戶價值。他以自己為例，說自己愛玩愛泡酒吧，原先是不會喝酒的，43歲學會酒。

2009年他在拉帕酒莊看到一個店的菜式都是手抓的。當時他覺得這個模式蠻好的，又能喝酒又能吃飯，然后就帶回了國內。結果發現這是一廂情愿，走不通。后面又做了蝦店“你別走”，但是名字太文藝了，當時策劃的時候沒想好導致的。

他說，在創新過程中你要找到客人。

接著他又拿爐魚來做案例，在做烤魚之前他只吃過一次半烤魚，但是靈感突然就來了。“烤魚原先人家是現殺的，其實我們現在的冰凍技術比現殺的保質要好，我們解決了這個問題，這是比較成功的，但是簡單的東西人家跟風厲害。”

“去年我們考慮到前面累積的經驗，做了‘豬爸’。‘豬爸’是跟丁磊合作的，別人是沒辦法復制的，這個店是蠻成功的。它的單品我們原先是想兩條路走，一條路是產品單線，一條路是工具單線。但是現在工具單線我們也做了，比如大家一直討論的事情就是你為什么不到國外去開一個店。其實國外開店跟我們現在這里開店是完全不同的，它的人工成本風險是非常高的，所以我們做了一個工具類的品牌‘蒸年青’，這個品牌這兩年下來我覺得也是不錯的，很受歡迎。這個到國外去開我認為是可以的。因為它解決了一個人工問題。所以在開發模式的過程當中關鍵是要找到客人，然后要解決問題才會體現你的客戶價值。

對于模式創新中走過的一些彎路，吳國平也很坦然，他說所有的創新都是有風險的，怎么判斷需要回歸。回到自己擅長的領域，問自己喜歡什么，如果不擅長的話，那么風險就會非常大。

外婆家創始人吳國平

關于餐飲企業要做副牌還是總牌的問題，吳國平也給出了他的看法：“怎么樣的人做怎么樣的事。有的人喜歡聚焦，有的人就愛折騰，每個人都是不一樣的。我覺得一定是要先做好自己擅長和喜歡的。還是回到那句話，做最好的自己，你擅長什么你做什么，你不擅長的東西、你不喜歡的東西我覺得不要去弄。”

餐飲企業要開連鎖店，到底要不要開放加盟

會上，紅餐網創始人陳洪波就餐飲創業者十分關心和困惑的問題對嘉賓發起提問：對于傳統餐飲或者沒做加盟的，他們想走出去想開連鎖店，大家有什么建議？

正新雞排創始人陳傳武從自身的經歷和經驗出發，談了自己的看法。他認為，做餐飲直營跟加盟這兩個，取舍之間的比例一定要定好。

首先，要自己開直營。他認為不開直營就讓人家去加盟那叫套錢。他說，關于加盟國家是有規定的，至少要有兩家直營店并且開了一年以上。

第二，自己直營做好了，這個店有錢賺了，那么就可以去做加盟。為什么呢？因為做得好加盟也是可以賺錢的。

第三，加盟的跟直營的比例要定好。“如果說你只有兩家店，但加盟就放了兩百家店，那你很快就完了。”

陳傳武認為，如果沒有自己的隊伍，自己的團隊，盲目開放加盟那是自尋死路。所以他建議大家先做直營。只有直營做強做大，那么在中國市場誰加盟都不怕。但是這個比例一定要調整好，不能單單靠加盟，也不能單單靠直營。兩者要互相結合。

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正新雞排創始人陳傳武

另外，陳傳武提醒大家，有些餐飲模式是適合加盟的，有些是不適合的。比如正新雞排適合加盟，是因為它更像一個食品工業類的企業。

餐飲供應鏈，到底要怎么建設？

餐飲行業目前有句話叫得供應鏈得天下，做特許經營加盟供應鏈顯得尤為重要。那么大家是怎么看的呢？

對此，擁有上萬家店的正新雞排創始人陳傳武說出了他的看法：

“我們正新雞排現在全國總共有一萬三千家店，我們從溫州走出去，現在公司在上海。正新從創立到現在已經有十七年了，其實我們十七年只做了一塊雞排，我們把它做精做細。

我們正新雞排屬于小眾品牌，也屬于輕餐飲，事實上供應鏈對我們非常重要，為什么呢？正新雞排現在直營店有三千家，加盟店有一萬家，如果要把雞排賣給加盟商，那么就得自己生產。我們現在在全國有八個工廠，山東諸城、青島、威海，安徽宿州，上海，河北秭歸，雞排都是我們自己生產的。生產出來以后我們再通過我們全國四十多個物流網點運到全國各地。我們這個物流體系也是發展了十七年才建立起來，現在已經成為了一個平臺。”

浙江省餐飲行業協會會長章鳳仙

在圓桌論壇的最后，浙江省餐飲行業協會會長章鳳仙就浙江餐飲的創新發展，給出了自己的答案。在她看來，當下的餐飲業就需要創業創新，但不能盲目跟風。

“現在很流行去廚師化，但要吃飯，就一定要有廚師，而且要有好廚師。”章鳳仙說，現在的廚師地位正在提高，一方面是有大師名師的技藝傳承，另一方面有政府的政策支持。“現在政府對高技能人才非常重視，廚師是我們的高級人才應該保護，服務員也是高級人才，所以廚師不可能沒有，只有今后技術越來越提高，我們通過培育，大家團結起來把我們廚師的地位提高，有作為才有地位。”

當下，社會各界對工業輕工業很重視，美食旅游是輕工業非常重要的抓手。在這個契機下，餐飲業要加速培育新的產品、新的品類，通過方方面面的力量，推進餐飲業的高速發展。通過這樣的行業盛會，不僅明確了餐飲業的重要性，同時也為產業鏈前后端的共融發展提供契機。

當然，所有的一切都要根據我們的實際出發，餐飲行業實際要用的、能夠落地的舉措歡迎互聯網，如果是搗亂市場的，破壞我們隊伍的我們就堅決反對。我們說要實事求是，要把我們的餐飲做好，必須要腳踏實地。