（紅餐網(wǎng)溫州報道）模式創(chuàng)新、品類挖掘、大數(shù)據(jù)應(yīng)用……在一個個全新命題的背景下，餐飲到底路在何方？餐飲人又該何去何從？

2018年1月30日，2018紅餐創(chuàng)業(yè)大會首站在浙江溫州溢香廳國際宴會中心正式開幕。10多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與500多位餐飲精英共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機會，試圖為2018年乃至未來的餐飲業(yè)找到方向與勢能。

以下為藍(lán)帶味牛扒家宴創(chuàng)始人魏廷珍分享的《模式之勢——打破渠道邊界，一塊牛扒的2年“叛變”》內(nèi)容實錄：

我想打造一個牛扒類的零食。誰告訴我們牛扒一定要拿刀叉切著吃，這個思維我們可以變一下了，用這個東西帶動我們現(xiàn)在的店鋪、立體化的銷售份額以及市場占有率。

藍(lán)帶味牛扒家宴（標(biāo)店）在做什么？

兩年前，創(chuàng)業(yè)的第一天我就決定做原切牛扒C端市場的第一誠信品牌，我們到處都在賣牛扒，我們牛扒品種非常多上百種。就因為對原切牛扒知識了解的人真的很少，我們想各種辦法去推廣它。

我展示了幾塊牛肉，我想讓大家知道的是牛扒這個東西該紅的就是紅，該白的就是白，它的大理石紋理該怎么樣就怎么樣，為什么會這么去說？

當(dāng)我們把淘寶上的數(shù)據(jù)抓了一遍之后，發(fā)覺做原切肉或高端肉大概只有10%，90%全部是合成肉，腌制肉，還有整形肉。大家看到中間的那一塊是T骨牛扒，如果進(jìn)口過來是骨頭，兩邊肉是粘上去的，你還會吃嗎？還有很多的調(diào)理牛扒就是合成牛扒了，大多數(shù)名字叫兒童牛扒，那全是用碎肉和食品添加劑嫩化劑做出來的，這個大人吃了可以，小孩子怎么吃啊？大家習(xí)慣性品類選擇給小孩子買的時候選兒童牛扒的，然而這些都會給你搭配黃油、橄欖油、醬汁的，但事實上，好的牛扒不用油。

我們都在說做連鎖做加盟，我也在做。現(xiàn)在的市場消費水平升級了，我覺得，是不是每一個城市或者每一個點的連鎖品牌可以體驗到不一樣的東西？所以，我給它的定位是，我店里的菜沒有一個是標(biāo)準(zhǔn)的，因為我是賣食材的，我只針對這一個產(chǎn)品，今天這么做明天那樣做。牛扒這個東西，對它的開發(fā)而言品質(zhì)是一樣的，所以你不要對它太多的加工，它是原味，但是你可以很多的呈現(xiàn)方式。

我們打造了一店一主題的社區(qū)餐購空間，為什么不叫餐廳？

因為我做的真不是餐廳，我沒什么服務(wù)，忙的時候客人還得自己端盤子，我們就是體驗食材本來味道。所以，我們給每一個店做了定位，包括產(chǎn)品、空間和風(fēng)格，每一個店都有不一樣的主題和產(chǎn)品。

我們的標(biāo)準(zhǔn)店定位是集用餐、電商、零售、堂食、教學(xué)跟上門家宴的一種新餐飲，我的用餐就是體驗，你在這里可以選到很多的產(chǎn)品。

（1）零售是干什么？

我們主要的流量是往電商上走，讓大家在我這里吃得好可以線上購買，他可以拿走，從而把我的立體空間打造出來。

煎牛扒其實很簡單，我們經(jīng)常會把客人拉過來敞開式的操作區(qū)告訴客人“你要不要煎一下？”。只要站過來，一看就會了。所以，我們有句口號叫：好牛扒是你會煎荷包蛋就會煎的。

（2）為什么是社區(qū)？

我們主要還是做社區(qū)的餐飲和上門服務(wù)，讓更多的家庭可以買走我的食材，或者一個電話讓我上門來做，也可以視頻告訴你怎么操作它。

（3）為什么說用微商的思維做餐飲？

我們會把店內(nèi)所有能表現(xiàn)出來的全部分享在網(wǎng)絡(luò)上，我們一個城市一個城市做，最大的還是以微信為主，包括商城也是微信為主。希望通過我們的分享來和客戶發(fā)生關(guān)系，引導(dǎo)他來相信我們的品牌，同時引導(dǎo)他來購買我們的產(chǎn)品，然后再從我們的產(chǎn)品去征服他更相信品牌。

（4）為什么不能當(dāng)餐廳？

很多時候店里很忙，位置又不多，我們和客人的關(guān)系更像朋友，他們是來這里體驗的，并不是像餐廳一樣，是個以牛扒為介的食材體驗空間，店內(nèi)的服務(wù)人員很少都服務(wù)于食材了，但我們還有一個專門的房間或區(qū)域做定制，這個定制就是說很高規(guī)格的私宴都可以定制，這樣就滿足一部分需要服務(wù)和儀式感的客戶了。

就跟外賣市場一樣，把空間做出來輔助于商城，再把食材銷售出去。

（5）社群還在，內(nèi)容永存

社群是我們的宣傳渠道，但是我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的社區(qū)沒人說話了，但是只要有話題，社群就會復(fù)活，就像一個小村莊一樣，鞭炮一響大家都精神了。內(nèi)容為什么說一直要有？我們的宣傳非常的狹隘，只有公眾號跟我們的朋友圈，所以我們需要公眾號有強大的內(nèi)容推送給大家，包括怎么去做，怎么去引導(dǎo)，怎么去玩，我們要把各種玩法分享給大家。

藍(lán)帶味原味牛扒（非標(biāo)店）是什么？

非標(biāo)店就是主打當(dāng)時的站食文化和一人食的現(xiàn)煎現(xiàn)切立吞店，我們把模式打造成6+X，所以一定要有主線產(chǎn)品，隨意配點兒串、素的等等。我們不收現(xiàn)金，就是支付寶跟微信，然后把所有店鋪的人流集中在電商平臺上。

在我的概念中，以后家庭的廚房使用率會越來越低，它只會變成一個提升家庭幸福感的場所，做做飯、拍拍照，開心一下，娛樂一下。

為什么我叫牛扒家宴？因為我覺得家宴才是最高的待客級別，人家愿意把你請到家里，這已經(jīng)是一個高度了。

我們?yōu)槭裁匆讶恕⑽铩龇蛛x出來？

既然很多食材和調(diào)味品都是因為我們嚴(yán)選使用而出名的，客戶更信任我們，我們完全可以通過自己的平臺銷售給客戶，這樣可以增加與客戶的粘性。

這就是我們?yōu)槭裁醋鼍W(wǎng)上商城。所以我們店里的砧板、刀叉、筷子、鍋什么東西都可以買。我希望不管我們做新餐飲還是傳統(tǒng)餐飲，既然那個東西我們已經(jīng)嚴(yán)選了那么久，我們用了那么久，可以把它分享給我們的食客，客人會在乎你的價格高低嗎？他是信任了你的品牌才考慮的，所以性價比，性在價之前。

這一年發(fā)展過來，我能走得比較快，但其實管理還是跟不上。所以我想把我們的店鋪打造成一個有運營的店鋪，去建了一個體系，從一塊肉出發(fā)，每一個城市一家標(biāo)準(zhǔn)店，附帶五家到十家的非標(biāo)店。

通過這種模式讓家宴店聚集更大的能量，它可以做培訓(xùn)、可以做儲物、可以做品牌、可以做宴請，這樣對于店的生命周期、活動率以及店鋪的熱血指數(shù)更高，這兩步走完之后，再依托每一個原味店開發(fā)一個電商平臺和開放外賣市場

在電商平臺開出之后，我們希望依托這些一店雙營業(yè)額的店把外賣市場做起來。

總結(jié)一下，一個產(chǎn)品走的快，一群產(chǎn)品走的遠(yuǎn)，為什么這么說？以前我認(rèn)為一個牛扒單品能打天下，怎么打？一個不行，必須把一條產(chǎn)品線做出來換著呈現(xiàn)花樣一起走才可以。聚焦一個產(chǎn)品，以小眾做大眾，這是我們當(dāng)時創(chuàng)業(yè)的初心。我個人就是愛做牛扒，已經(jīng)把十多年放在這上面了，所以沒準(zhǔn)備改變過，可能一輩子也就做牛扒這件事情了。我們一直相信小眾的絕對能做大眾，但是它必須有保駕護(hù)航的東西。