（紅餐網溫州報道）模式創(chuàng)新、品類挖掘、大數據應用……在一個個全新命題的背景下，餐飲到底路在何方？餐飲人又該何去何從？

2018年1月30日，2018紅餐創(chuàng)業(yè)大會首站在浙江溫州溢香廳國際宴會中心正式開幕。10多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與500多位餐飲精英共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機會，試圖為2018年乃至未來的餐飲業(yè)找到方向與勢能。

下面是餐加創(chuàng)始人、簡廚創(chuàng)始人胡耀洲關于數據之勢《舊餐飲歸零，新餐飲出發(fā)》的演講整理。

我摘取了騰訊創(chuàng)始人馬化騰的一句話，數據是產業(yè)革命的原動力，云是新時代的新能源。我對新餐飲的理解是餐飲+創(chuàng)新成為品牌云才能稱之為新餐飲，只有它擁有了它的品牌數據、用戶數據，那它才可以稱之為是一種新餐飲的商業(yè)模式和商業(yè)模型。

現在是+互聯(lián)網的時代，在21世紀的第二個十年，頭五年是互聯(lián)網+時代，平臺利用互聯(lián)網來整合行業(yè)，它把行業(yè)的用戶就像割韭菜一樣的就割走了，攜程通過互聯(lián)網整合的是酒店，美團點評通過互聯(lián)網整合的就是吃喝玩樂。隨著時間迭代，在2016年開始到2020年，更多的是+互聯(lián)網的時代，這個時代就會出現一些新餐飲。我們要思考的是以我們的品牌去+互聯(lián)網，而不是被互聯(lián)網+，我總結了新餐飲+互聯(lián)網四個非常重要的價值主張，圍繞著安全、體驗、效率和成本去更好地優(yōu)化和迭代，這是餐飲品牌為什么要去+互聯(lián)網的原因。

安全體驗隨著持續(xù)迭代會變成極致體驗，而效率和成本隨著持續(xù)的迭代最終會變成一種極致的效率，這里還有兩個關鍵詞，一個是用戶體驗，用戶效率。我們首先要解決用戶的體驗、用戶的效率，再來解決我們餐廳的體驗、餐廳的效率。餐飲人對經營的理解順序不能顛倒，安全、體驗、效率、成本，一切以用戶為中心，優(yōu)先考慮用戶體驗、用戶效率，這是新餐飲認知突破、科技創(chuàng)新的第一因。用戶中心化，以用戶的視角，聯(lián)接用戶找到組織，建立品牌云超級用戶中心，這是新餐飲的第一性。

超級用戶就是未來我們品牌的組織。開餐廳不是我們的因，為我們的用戶提供極致體驗才是我們的因。這里關鍵點就是用戶，這是我們做餐廳做品牌的第一因，要想辦法讓用戶聯(lián)接上餐廳。目前我看到的與用戶之間形成聯(lián)接的中國連鎖餐飲企業(yè)甚至全世界的都不多，星巴克算是做的很好的，包括肯德基、麥當勞在這方面做的都很弱，我們要站在用戶的視角來聯(lián)接餐廳，然后進一步讓用戶聯(lián)接更多的員工，聯(lián)接產品，聯(lián)接我們更多的用戶，然后進一步才會形成員工和員工，產品和產品，餐廳和餐廳之間的聯(lián)接，然后隨著這個時間的迭代，它才會形成一個超級用戶中心的量子裂變。

我的觀點：客戶+連接交互=用戶中心，建成為CIO。

我們不僅要關心有多少用戶，更要關心有多少超級用戶，超級用戶可以成為我們的經營者、管理者，未來甚至是我們的品牌共創(chuàng)者。互聯(lián)網+時代是流量思維，而在當下的+互聯(lián)網時代是超級用戶時代，我們要做的是服務好已有用戶，面向超級用戶才能春暖花開。未來每一個新餐飲品牌都會擁有一個屬于自己的超級用戶中心，這個用戶中心能夠把入店的用戶基本上全部聯(lián)接起來，然后實現三個非常重要的戰(zhàn)略：智能菜單營銷戰(zhàn)略、超級用戶營銷戰(zhàn)略、用戶倒逼的伙伴戰(zhàn)略。

我以前對菜單的理解是工具，但后來我發(fā)現它跟用戶之間非常重要的連接點。一本更具智慧的好菜單相當于一個沉默的推銷員和一個沉默的營銷大師，是一個企業(yè)的獲利模型。首先在菜單的品類定位上你怎么去做，怎么樣去明晰你的菜單、你的菜單結構，在菜單結構的過程中通過智能菜單的體現方式要優(yōu)先把你的品牌菜、你的品類明星菜和品類菜要給予更多的曝光和展示，再有就是一些陪襯產品，一些融合產品，要有一個明顯的區(qū)分，這樣可能我們的用戶在連接過程中會有更好的體驗感。

在呈現方式上，大部分餐廳的菜單結構是以廚師的視角來分析和判斷的，但用戶的視角是我想吃什么，新餐飲人更多的是要站在用戶的視角去思考這些問題。傳統(tǒng)菜單有更強的體驗感，很好的呈現菜品價值和傳遞文化的作用，缺點就是成本高，迭代慢，而且必須由服務員來引導完成，點餐的效率很低，不靈活。菜單本身應該是聯(lián)接用戶的器官，但傳統(tǒng)的菜單不具備這些點，這個就沒有辦法讓菜單的營銷效率提升。

而智能菜單第一是環(huán)保，沒有什么成本，迭代的速度非常快，體驗感很強，而且可以靈活的分時段切換。還有一個非常好的價值就是它可以把這一桌的客人全都變成用戶，比如這一桌有六個客人用餐，主客和隨行客人都可以進行點，這樣用戶的聯(lián)接效率就大幅提升了，并且也能夠輔助服務員去提升點餐、下單和收飲收率，能夠提升后廚的訂單效率。根據每個餐廳實際的用餐場景定制開發(fā)智能菜單的場景體驗，最后就能完成智能菜單的結構設計，并且可以運營呈現營銷的戰(zhàn)略。

很多餐飲人對營銷的理解認知被平臺綁架了，營銷的本質不是越多越好，也不是打折促銷，營銷的本質實際上是能夠去搶占用戶心智來提升用戶的復購率。這里我要重點介紹一下，我們和中國好餐廳聯(lián)合開發(fā)的好餐廳評價系統(tǒng)，這是一個可以自定義品牌的評價標簽的評價系統(tǒng)，我們認為每個品牌的評價標簽應該自定義，因為它給用戶提供的訴求不同，比如一個快餐品牌，可以更突出性價比，上菜快這樣的標簽，但如果是“新榮記”這樣的餐廳，出品還有服務可能要占到更高的分數。所以說不同的品牌它背后的評價系統(tǒng)評價結構也應該是完全不同的。

超級用戶本身是利用微信與用戶之間產生聯(lián)接與交互，實現了智能化、實時化、數據化、精準化的營銷機制，它完成了一個閉環(huán)，實現了用戶心智的數據化，提升復購率，讓超級用戶成為品牌的分享者、傳播者，并且能夠讓這些用戶給我們帶來更多的隨行用戶，朋友圈、口碑用戶。

前面兩個戰(zhàn)略能夠落地，未來就能解決掉用戶倒逼的伙伴戰(zhàn)略。什么叫伙伴戰(zhàn)略？餐飲領域會遇到一個很重要的問題，就是雇傭制越來越危險，招人越來越困難，我認為未來餐飲會像伙伴制轉型。簡廚實行了一個半年時間的機制，就是把一個月拆成三個十天，每十天進行一次分紅，而且分紅的話我們盡量給現金，這個公式就是圍繞一開始我說的極致體驗和極致效率去設置的，兩者是乘法關系，就是你把你這十天的營業(yè)額指標，作為你十天的營業(yè)額考核指標，如果超了30%，那這家店員工的工資就可以多拿30%，還有一系列的分紅，這個不是由老板決定，是由你這十天的客戶評分決定。比如這十天你采集了一千個客戶評分，他沒有達到97%分，那就是零。

CIO從用戶的角度就是用戶投入到運營中來，參與到門店的經營，品牌的營銷和管理中來，以此倒逼管理。從另外一個緯度，這個CIO還可以理解為是首席連接官，當我們去連接用戶，然后是首席數據官，當有了數據以后未來一定會迭代到首席智能官的角色。

未來新餐飲品牌可能不需要采購軟件，不需要系統(tǒng)，因為這個解決不了我們的根本問題，真正需要的是一個CIO組織，能夠更清楚的看到這個行業(yè)的未來，而不是冰山的表面。這就是我剛剛說到的用戶中心領導一切，背后是一個通過數據運營、智能引導、中心調度、高效匹配、體驗閉環(huán)、結果導向能夠幫助我們的餐廳未來連接每一個用戶、每一個產品、每一張桌子、每一家門店，最終實現數據化運營，所以我認為這個系統(tǒng)它未來是一個餐飲連鎖經營系統(tǒng)的一個核心樞紐。