“鮮”風正盛，潮汕砂鍋粥有望加快邁向全國市場。

鮮切牛肉火鍋、鮮貨燒烤、鮮切雞煲……近年來，“鮮”成為餐飲界的一大趨勢。

一批頭部連鎖品牌也紛紛押寶這一概念。

例如，太二酸菜魚升級門店，主打“鮮活”概念，并推出了三大鮮活招牌菜；海底撈推出了“鮮切雞煲”“脆鯇魚鮮切主題店”等主打新鮮食材的門店。

在這股“鮮食”浪潮中，有一道源自潮汕的傳統美食卻始終低調——潮汕砂鍋粥。它講究食材新鮮、工藝精細、口感豐富，本應是“鮮文化”的代表，卻長期被視為跑不到全國市場的小眾品類。

然而，這一認知正在逐漸被打破。紅餐網觀察到，潮汕砂鍋粥頭部品牌，已低調在全國開出超100家門店；這個客單價約60余元、主打正餐的品牌，已經把門店擴張至廣東、山西、浙江、北京、長沙、成都等10多個省、30多座城市。

在新鮮、健康飲食的消費風潮和頭部品牌的推動下，潮汕砂鍋粥有望加速走向全國。

有品牌一年賣出300萬鍋粥，潮汕砂鍋粥火了？

我國食粥的歷史源遠流長，隨著粥的制作方式和風味不斷發展，不同地區逐漸形成了具有地方特色的粥品。

例如，在華南一帶，有皮蛋瘦肉粥、潮汕砂鍋粥、艇仔粥以及狀元及第粥；在華北地區，有小米南瓜粥、臘八粥等經典品種；而在西北地區，則有黃米羊肉粥、灰豆子粥等。

2024年砂鍋菜火爆出圈，經典的粵式砂鍋粥、潮汕砂鍋粥也跟著火熱起來。截至2025年7月14日，抖音上，#潮汕砂鍋粥話題播放量超過了11億次；小紅書上，#潮汕砂鍋粥話題瀏覽量也超過了7600萬。

潮汕砂鍋粥能夠在眾多傳統粥品中脫穎而出，得益于其獨特的品類特色以及豐富的味覺體驗。

首先，“鮮”是潮汕砂鍋粥的靈魂，契合當下消費者對“鮮食”的追求。

潮汕人“靠海吃海”，天生講究食材的新鮮。潮汕砂鍋粥，正是這種“鮮文化”的代表。它以當天現熬高湯為底，搭配鮮活海鮮，用武火煮沸、文火慢煨，直至米粒分明，湯汁濃郁，入口鮮甜。這道看似簡單的粥品，實則對食材講究至極。

五仁餐飲董事長、如軒海鮮砂鍋粥創始人羅龍明告訴紅餐網，其聚焦潮汕砂鍋粥這一品類，正是看中了其新鮮、養生屬性。隨著現代人對飲食健康愈發重視，這種以清淡、營養、易消化為特點的傳統粥品，也被越來越多年輕人所看見。

其次，砂鍋粥具有極強的可塑性，做到“萬物皆可入粥”。

傳統的潮汕砂鍋粥多以海鮮為主料，而如今，隨著創新與演變，市面上常見的幾乎食材都能成為砂鍋粥的一部分。

以如軒品牌為例，目前推出了10余款砂鍋粥產品，涵蓋多種風味與營養搭配，包括：招牌膏蟹鮮蝦粥、淮山元貝燒骨粥、潮汕鮮蝦粥、花蟹鮮蝦粥、高粱糙米蝦蟹粥、珍品甲魚粥等。

這些產品在保留傳統砂鍋粥鮮美本味的基礎上，通過食材的多樣化組合，不僅豐富了口感與營養價值，也更好地滿足了消費者對粥品多元化、個性化和健康化的需求。

據了解，如軒一年就賣出超300萬鍋砂鍋粥。

將高度依賴人工的粥品帶到全國，核心秘訣是什么？

潮汕砂鍋粥因對食材品質和烹飪技巧的高度依賴，在人們的傳統印象里，它更適合以單店經營形式存在，規模化和標準化發展挑戰較大。

然而，如軒卻打破了這一固有認知。早在2007年，如軒就將地道的潮汕砂鍋粥帶出了廣東，逐步向全國擴張。

它是如何突破地域限制，實現連鎖化經營的？

首先，將傳統工藝進行拆解，讓味道“可復制” 。

潮汕有句俗語：“煮粥沒有巧，三十六下攪”。通俗理解為，生米洗凈下鍋，清水需一次性加入，中途加水會導致米水分離，在旺火煮沸后，需不斷攪拌，直到米粒“爆腰開花”，方可熄火利用余熱繼續熬煮，直至米粒與米漿完全分離、米粒下沉、米漿上浮，一碗合格的潮汕粥糜才算完成。

然而，這種依賴經驗與手感的傳統方式，也為產品的標準化、出品的穩定性帶來了挑戰。

為解決上述問題，早在2005年，如軒便對傳統的潮汕砂鍋粥熬煮工藝進行了系統性拆解，將其細化為米、水、湯、火等多個關鍵環節，并將原本依賴師傅“手感”和“經驗”的操作，轉化為一套可執行、可復制的標準流程，從而確保這道傳統美食的品質穩定如一。

例如，在原料選擇上，采用東北越光有機大米，口感更佳更豐富；煮粥用水則為經過四層過濾的弱堿質水，不僅強化了食安保障，還提升了粥湯的粘稠度；高湯由新鮮蔬果、土雞、筒骨及18種養生食材每日慢燉8小時而成，賦予粥體醇厚鮮香的基礎。

火候控制則采用“三分武火煲開，七分文火煲透”的原則，攪拌的頻次、力度與方向也統一規范，確保每一鍋粥的口感和火候都能保持一致。

這一系統化的工藝優化，完整保留了潮汕粥糜細膩綿滑、層次分明的傳統風味，讓其制作過程擺脫了對個人經驗的高度依賴。

其次，砂鍋粥搭配地方特色美食，滿足多元消費需求。

傳統意義上，粥類產品多用于早餐場景，消費時段較為局限。然而，如軒打破這一邊界，將砂鍋粥作為核心產品并融合地方特色菜品、小吃，打造“全天候+全場景”的用餐體驗。

從產品結構看，其以砂鍋粥為核心，搭配了潮粵點心、啫啫煲、潮汕小吃等系列。今年4月，品牌進一步增加了燒臘品類，不僅提升了菜品的多樣性，也更好地滿足了消費者對口味以及不同用餐形式的需求，包括商務社交、家庭用餐、年輕消費者聚會等。

隨著產品體系的不斷完善，如軒仍在不斷拓展其用餐場景的覆蓋范圍，通過產品組合與門店設計的巧妙結合，實現了從早午茶到正餐、從輕飲食到聚會宴請的全面覆蓋。

例如，在一些位于交通樞紐（如高鐵站、機場）附近的門店，品牌采用了24小時經營模式，以更好地服務差旅人群；而在商業區或社區周邊的門店，則更注重營造舒適、溫馨的用餐氛圍，滿足日常簡餐和朋友小聚等多元化需求。

第三，完善的供應鏈布局，助力門店穩步擴展。

早在2005年，如軒便著手搭建中央廚房體系，探索從源頭到餐桌的全鏈條管理模式，為品牌后續規模化、標準化發展提供保障。

2009年以來，如軒先后成立了五仁餐飲管理有限公司、佛山日宥農副食品加工有限公司、佛山餐享家農副產品有限公司，并在佛山建立面積超5萬平方米的工廠。據了解，該工廠集研發、采購、生產、配送和儲存功能于一體，大幅提升了運營效率和產品的一致性。

據透露，目前除了海鮮、肉品、時蔬等食材在本地采購外，調味品、干貨、點心等，均由佛山工廠冷鏈運輸至全國各地，保障了食材品質的穩定性與食品安全的可控性。

值得一提的是，如軒還憑借強大的供應鏈實力，向行業開放定制化配套服務。比如，通過提供新產品研發支持、口味定制、SOP流程標準化等解決方案，幫助門店建立整套產品體系；再如，對現有產品進行成本優化，將依賴人工制作的餐品轉化為工業標準化生產，通過匹配更高性價比的原材料，幫助餐飲門店降低運營成本。

粥品市場破500億在即，如軒如何搶占先機？

紅餐大數據顯示，2024年我國粥品市場規模達483億元，預計2025年將突破500億元。整體來看，粥品市場仍處于穩步增長階段。

然而，當下餐飲行業競爭日益激烈，尤其是在中式正餐賽道中，品牌要想脫穎而出，必須不斷尋求創新與突破。

如軒作為深耕粥品領域多年的老牌企業，始終緊跟時代趨勢，對商業模型進行持續迭代。

通過持續的品牌迭代來保持競爭力。

在過去25年間，如軒經歷了6次重大的品牌升級，每一次迭代都是對商業模式的進一步優化，目的在于增強品牌的抗風險能力，并逐步構建起堅固的品牌護城河。

以最新升級的6.0版本為例，如軒在后廚設備、顧客體驗以及視覺識別（VI）系統等方面進行了全面升級，從細節中提升品牌質感與服務效率。

同時，在后廚的布局與設備配置上，如軒引入了更多智能化設備，使得原本需要80平米的廚房空間，壓縮至目前的40多平米。空間利用率的提升，不僅降低了運營成本，也顯著提高了出餐效率。

此外，新模型還將海鮮池從后廚移至前廳、引入明檔廚房的設計，消費者可以親眼看到鮮活的海鮮和烹飪的過程，增強了提升消費者對新鮮和價值感的感知。

據觀察，隨著門店形象與消費場景的升級，如軒的客群結構也發生了明顯變化。過去以家庭客群為主，而如今，年輕消費者的比例顯著上升，成為門店的主力消費群體。

除了門店形象和服務的升級，如軒還積極布局多元化業務，提升單一粥品的價值空間。

2020年，如軒進軍粥品新零售領域，實現了線上線下的融合發展。如今，其零售產品已覆蓋全國多個城市，并遠銷歐洲、東南亞等海外地區。

此外，外賣業務也成為如軒收入的重要支柱，營收占比從2020年的百分之十幾躍升至目前近35%。

不僅如此，面對消費者日趨謹慎的消費趨勢，如軒也在積極探索更具成本效益的解決方案。

今年上半年，如軒與印尼供應鏈企業洽淡合作，致力于打通國際采購渠道。據測算，該舉措有望降低海鮮成本約20%，提升產品的性價比。

在市場布局方面，如軒采用“城市合伙人”模式進行品牌擴張。與傳統加盟模式不同，如軒通過與合伙人合資設立分公司的方式實現深度綁定。

門店的日常運營由城市總經理負責，總部則提供包括產品規劃、研發、培訓、人事與財務管理、標準化配送及營銷支持在內的全方位賦能，確保門店運營的標準化與品牌一致性。

在擴張節奏上，如軒保持謹慎態度，對合伙人進行嚴格篩選，例如要求合伙人必須具備門店運營管理經驗，并親自參與門店經營，避免“甩手掌柜”現象，確保門店存活率與運營質量。

值得一提的是，在如軒的加盟商體系中，有多位陪伴品牌十幾年的合作伙伴，已在當地成功開出多家門店，成為品牌區域拓展的重要力量。

結 語

餐飲行業進入拐點，傳統的玩法越來越難奏效。低價內卷、盲目擴張，只會讓品牌陷入疲態，消耗價值。越來越多的品牌開始意識到：要尋找新的增長點，必須換思路、換打法。

紅餐智庫專家孫玉麟教授曾說：“真正能穿越周期的企業，不是靠幾次奇跡式的突破，而是每一次‘做成事’之后，都能完成一次自我進化。”

這句話放在如軒身上再合適不過。它也不跟風玩概念，而是持續打磨產品、優化模型、夯實供應鏈。這種“向內求”的長期主義思維，讓它在一次次市場波動中穩住陣腳，穩步前行。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周沫；編輯：王秀清；封面圖及配圖由如軒海鮮砂鍋粥提供，紅餐網經授權使用。