在消費(fèi)理性的當(dāng)下，不少餐飲品牌為降本轉(zhuǎn)向“小店模式”，川渝餐飲新勢力老船舫卻反其道而行——以大店空間優(yōu)勢與極致體驗(yàn)破局，拓店近百家。

今年以來，鮮切賽道迎來大爆發(fā)，市場已經(jīng)跑出了一些頗具規(guī)模的連鎖品牌。

像成都的老船舫·現(xiàn)做鮮魚館（以下簡稱“老船舫”），悄悄在全國開出了近百家門店，有單店月營收超百萬。

老船舫創(chuàng)立于2019年，以其獨(dú)特的“大店+極致鮮做”模式為載體，將新鮮與品質(zhì)發(fā)揮到極致。近兩年，老船舫也在不斷走向全國更大的市場。

從川渝起家，6年開出近百家店

創(chuàng)立老船舫前，創(chuàng)始人秦華成（成都市梁平商會副會長）已經(jīng)在餐飲行當(dāng)里面摸爬滾打多年了。

早年，他曾深度參與巴鄉(xiāng)魚頭、劉一手等5家全國連鎖餐飲品牌的運(yùn)營，積累了深厚的行業(yè)洞察與實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

2007年，秦華成在成都創(chuàng)立了“打漁郎”魚火鍋，首店200多平方，花了18萬裝修開店，一個月就賺回10多萬元。此后5年時間，打漁郎做到了近百家門店的規(guī)模，尤其是成都三環(huán)內(nèi)的20多家店，家家排隊(duì)，風(fēng)頭無兩。

然而，秦華成并未滿足于此。

2013年，他回到家鄉(xiāng)重慶，開啟一段新的創(chuàng)業(yè)征程——錦和苑自選火鍋。這一次，他瞄準(zhǔn)了消費(fèi)升級的大趨勢，用點(diǎn)菜火鍋食材標(biāo)準(zhǔn)做自助，打造了更具品質(zhì)感的自選火鍋品牌。

比如食材端，錦和苑堅(jiān)持使用干冰保鮮的50-100規(guī)格的耗兒魚。高品質(zhì)也讓錦和苑在三峽庫區(qū)迅速走紅，單店月營收達(dá)70-110萬元，三年開出了近百家門店。

2019年，秦華成敏銳地捕捉到“新鮮健康”“品質(zhì)現(xiàn)做”的消費(fèi)需求，結(jié)合他過往在魚鮮品類上的積淀，創(chuàng)立了老船舫，并且從一開始就錨定“現(xiàn)做鮮魚”，人均消費(fèi)70-80元，將新鮮、品質(zhì)做到極致。

歷經(jīng)6年發(fā)展，老船舫在川渝地區(qū)穩(wěn)步經(jīng)營，門店毛利率在60%左右。以老船舫成都總店為例，開業(yè)6年多生意依舊不錯，每天餐桌預(yù)訂量過半，周末包間基本會被訂滿。今年5月，這家店單日最高營收達(dá)6萬元，月營收上百萬。

與此同時，老船舫也逐漸向外擴(kuò)張。

2020年后，老船舫相繼進(jìn)入了重慶、海南、新疆、甘肅、浙江、福建、山西、陜西等地，每年開出近20家門店。截至目前，老船舫在全國擁有近百家門店。

新店同樣收獲了不俗的口碑與業(yè)績。比如去年11月開業(yè)的老船舫甘肅平?jīng)龅辏吭聽I收能做到45-50萬元；開業(yè)半年多的海口首店，單月利潤超10萬，目前老船舫在海口已開出3家店。

大眾點(diǎn)評顯示，老船舫成都3家直營店，均位于所在區(qū)域人氣榜第一，同時武漢、海口、恩施等多家門店，也占據(jù)了區(qū)域人氣榜、好評榜、熱門榜前3。不少顧客評價稱，“魚和牛蛙都是現(xiàn)殺的，很新鮮。”“現(xiàn)殺活魚新鮮度拉滿，現(xiàn)炒的底料太香了，性價比高。”

只開大店，打造極致“新鮮”體驗(yàn)

火鍋賽道的競爭向來激烈，尤其是川渝火鍋，疊加消費(fèi)理性的大趨勢，不少品牌為了降本增效，紛紛縮小門店面積，開小店。

而老船舫卻逆流而上，堅(jiān)持只開大店，目前其直營店面積在800-1200平米，加盟店也要求300平米起步，與行業(yè)普遍的“小而美”趨勢形成鮮明對比。

“大店的運(yùn)營管理其實(shí)比小店簡單。”過去20多年，秦華成做的都是餐飲大店的生意——從巴鄉(xiāng)魚頭、劉一手到打漁郎、錦和苑，再到如今的老船舫，都是幾百到上千平的大店。

在他看來，大店的業(yè)務(wù)范圍廣、規(guī)模大，可以細(xì)化工作，將復(fù)雜問題拆解為標(biāo)準(zhǔn)化模塊，減小管理難度，讓門店運(yùn)營更流暢、高效。

另一方面，老船舫也需要足夠的空間，打造它的招牌“鮮魚現(xiàn)做”。

以老船舫成都總店為例，兩層樓，1200平米，進(jìn)門迎面就是兩只漁船，每只船上擺了一張餐桌，極具水鄉(xiāng)風(fēng)情。一些門店也通過融入船塢式樣的餐位、漁船狀的燈籠等元素，將鮮魚特色具象化。

目前，老船舫門店標(biāo)配鮮魚坊、明檔廚房等，比如，進(jìn)店就能看見的“鮮魚坊”——鑲嵌在墻壁的玻璃圓柱，分為上下兩層，每一層都飼養(yǎng)著不同品種的魚。顧客選好魚后，店員會將其從魚缸中抓取，現(xiàn)場稱重并宰殺，整個過程透明且高效。

老船舫還設(shè)置了明檔廚房、精釀啤酒區(qū)、涼菜區(qū)等多個功能區(qū)域，將食材的處理過程毫無保留地展示在顧客面前。

此外，老船舫通過鍋底現(xiàn)炒，讓顧客更直觀感受到新鮮現(xiàn)制。

通常店員會先將鐵鍋燒熱，倒入油，放入姜片、蒜片、青花椒、酸菜，再加入麻辣魚料+魚油翻炒，添加高湯煮沸后下入魚，最后再潑上用熱油熗過的辣椒和花椒，進(jìn)一步激發(fā)香味。

這樣一來，顧客能夠親眼看見食材狀態(tài)、加工過程，以及調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)。

為了保持品質(zhì)統(tǒng)一，老船舫還制定了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。

“不要為5%的客人，改變95%。”秦華成告訴紅餐網(wǎng)，老船舫有“五大承諾”：堅(jiān)決使用一次性底料；拒絕地溝油、回收油；拒絕違禁食品添加劑；拒絕銷售死魚，保證新鮮品質(zhì)；特色明檔廚房。

以底料標(biāo)準(zhǔn)為例，老船舫從選材就定下規(guī)矩：使用非轉(zhuǎn)基因一級菜籽色拉油、郫縣鵑城牌一級豆瓣醬；青花椒麻度≥27，紅花椒麻度要≥35等。

針對不同區(qū)域市場，老船舫也會根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣微調(diào)口味，具體細(xì)分為微麻、中麻、特麻等梯度，但無論如何，核心產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)底線始終如一。

這種“大處堅(jiān)守、小處靈活”的策略，既保證了品牌基因的延續(xù)，又讓老船舫在各地市場都能扎根生長。

錨定下沉市場，“店帶店”+輕資產(chǎn)模式擴(kuò)張

對于一個跨區(qū)域開店的品牌而言，大店往往意味著更高的合作門檻，鮮活食材供應(yīng)更是難題。

所以秦華成并不追求開店速度，而是以“店帶店”策略穩(wěn)扎穩(wěn)打。今年老船舫保持著每月2-3家店的簽約速度，目前海口、淄博、三亞、呼和浩特、新疆等城市的新店正緊鑼密鼓籌備中。

什么是“店帶店”策略呢？簡單來說，老店在某個區(qū)域做得好、口碑佳，品牌在當(dāng)?shù)鼐陀辛酥取＿@時候，靠著第一家店的積累，在周邊縣城或者其他地區(qū)再開新店就更順理成章。

這一策略不僅能帶來更多合作伙伴，也能借勢積累更多的消費(fèi)群體，幫助品牌進(jìn)一步打開市場。

秦華成告訴紅餐網(wǎng)，老船舫早期有將近三分之一的加盟商是重慶云陽店、開州店帶來的。像云陽店2019年開業(yè)，400多平，月營收穩(wěn)定在80-90萬。

除了控制好擴(kuò)張節(jié)奏，目前老船舫也多瞄準(zhǔn)二線、三線及四線城市。這些區(qū)域租金成本較低、競爭相對緩和，且消費(fèi)潛力巨大，更利于落地生根。

在門店具體落地過程中，老船舫還采取多種措施降低開店和經(jīng)營成本。

比如海口首店，300多平米，通過改裝店的方式將建店成本控制在60多萬，大幅減少了前期投入。據(jù)了解，老船舫近兩年在甘肅平?jīng)觥⑸轿鞔笸鹊亻_了不少改裝店。

“改裝成本低很多，原來餐廳的空調(diào)、后廚設(shè)備等，能用就用。再加上老船舫自己的鮮魚坊、明檔、一些軟裝就可以了。”秦華成說道，改裝模式靈活利用現(xiàn)有場地資源，大幅降低前期裝修成本。

同時，老船舫大部分加盟店都是街邊店，能夠充分利用外擺空間增加經(jīng)營面積，既減少了室內(nèi)場地的租賃成本，又營造出具有煙火氣的就餐氛圍，吸引更多人進(jìn)店。

在供應(yīng)鏈端，老船舫則采用“中央+本地”結(jié)合的方式：底料由總部統(tǒng)一配送，確保口味標(biāo)準(zhǔn)化；活魚、蔬菜等食材則堅(jiān)持當(dāng)?shù)夭少彙⑿迈r配送。

為保證食材品質(zhì)，老船舫對采購環(huán)節(jié)制定了嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，要求魚必須是水庫魚，且每日2次配送，保證每一條上桌的魚都鮮活。

結(jié) 語

踩中“鮮烹現(xiàn)制”風(fēng)潮的老船舫，正在不斷走向全國更大的市場。這背后，既是對于市場趨勢和風(fēng)向的敏銳洞察，也是秦華成在餐飲行業(yè)多年積淀、敢于投入、善于運(yùn)營的實(shí)力支撐。

老船舫的實(shí)踐也證明，當(dāng)“新鮮”“體驗(yàn)感”“價值感”成為新剛需，大店模式反而能在當(dāng)下市場中贏得消費(fèi)者的青睞。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周飛飛；編輯：方圓；本文封面圖、配圖由老船舫提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。