隨著市場的逐漸成熟和消費者的理性回歸，“質價比”成為餐企們提升競爭力的關鍵。

自助烤肉火了？

近段時間以來，全國范圍內冒出一批自助烤肉店，且不少門店經常大排長龍。企查查數據顯示，截至4月18日，全國“自助烤肉”企業新增注冊量為350余家，已超去年全年新增量的一半。

在線下門店批量涌現的同時，社交媒體上的熱度同樣高漲。小紅書上，“自助烤肉”話題的瀏覽量高達2.6億，抖音的相關視頻播放量超40億次。

自助烤肉為什么火了？現在的自助烤肉店有哪些特點？

日翻7臺！自助烤肉火了！

近兩年，餐飲行業洗牌加劇，自助烤肉卻在逆勢崛起。

紅餐網注意到，一家名為“豬貝貝韓式自助烤肉”的門店，每逢飯點，排隊一小時是常態。

據了解，“豬貝貝韓式自助烤肉”（下文簡稱 “豬貝貝”）創立于2023年，憑借60元左右的人均價格、自助模式，搭配招牌原切豬五花，被當地消費者稱為“南昌烤肉天花板”，還登頂抖音的多城自助餐熱銷榜TOP1，并被江西省餐飲烹飪飯店行業協會授予“自助烤肉王”稱號。

截至目前，豬貝貝已在江西、湖南、安徽、福建、浙江等5個省份布局了60多家門店（含簽約門店），其單店最高日營業額突破3萬元，月銷接近80萬元。

這讓人不禁好奇，豬貝貝的經營模式到底是怎樣的？

1、以商場店為主，面積在230-260平米

據了解，豬貝貝90%的門店開在商場，比如南昌的吾悅廣場、萬達廣場、龍湖天街，以及長沙河西大學城、長沙醫學院附近的購物中心，這些區域的客群以學生、上班族、中小家庭為主。

面積方面，豬貝貝門店面積段為230-260平米，配置32-35張餐桌，可同時容納最多120人。為了搭配自助模式提升坪效，豬貝貝的動線設計將取餐臺按照飲料、小吃、肉類等各種品類，分別放置于整個用餐區域的四周，方便顧客拿取。

據品牌方介紹，經過反復測試，這種面積與模式被證明是豬貝貝目前最優的門店模型。數據顯示，在周末高峰期，豬貝貝的翻臺率可達6-7次，上座率達200%左右。

2、SKU多達100+，覆蓋部隊火鍋、韓式拌飯等多個品類

豬貝貝主打產品以豬肉為核心，打造了豬五花、豬頸肉、豬排等多款豬肉產品。同時，還推出了牛肉、雞肉、羊肉等其他肉品，打造豐富的烤肉SKU。此外，豬貝貝還推出了小吃、飲品、甜品、水果沙拉等品類，SKU總數超百種。

值得一提的是，為了覆蓋更多消費場景，豬貝貝的SKU中還有面餅、芝士、拌飯醬料等產品，同時提供卡式爐、韓式拌飯碗等餐具，為消費者提供DIY韓式部隊火鍋、韓式拌飯等服務，進一步豐富用餐體驗，形成與其他自助烤肉品牌的差異化優勢。

90%訂單來自線上，靠團購打爆下沉市場？

豬貝貝等自助烤肉店爆火的本質，是當下餐飲市場消費趨勢變化。

回望過去兩年，整個市場的消費“氣氛”趨向保守和理智，消費者在做決策時，會更為自己所“認可”的價值買單。簡單來說，當代年輕人消費愈發追求“質價比”。

而在餐飲市場競爭白熱化的當下，滿足消費者的質價比需求，是餐飲品牌突圍的關鍵。

豬貝貝正是主打質價比的典型案例之一。據品牌方介紹，豬貝貝能實現復購率達37%的原因，在于為消費者做足了質價比體驗。

“餐飲的本質是產品，實打實的新鮮食材是打動消費者的核心。”豬貝貝韓式自助烤肉創始人、江西省餐飲烹飪飯店行業協會副會長鵬哥告訴紅餐網，做看得見的好產品是他做餐飲的策略。

1988年出生的鵬哥，已有18年的餐飲行業深耕經歷。據了解，鵬哥在學生時代就進入奶茶店當學徒，創業至今，已經打造出多個連鎖品牌，眼下經營著包括豬貝貝在內的4個餐飲品牌。

在鵬哥看來，餐飲商家與消費者信息不對稱的現象正日益減弱。消費者對食材品質、產品價值的了解越來越深入，以往靠“科技與狠活”蒙混過關的套路已難再奏效。因此，豬貝貝堅持從源頭把控品質，精心選用膘豬肉等優質肉類，采用現切現拌模式，讓新鮮食材成為門店直觀的招牌。

好食材直觀體現在食材成本上，據了解，豬貝貝的食材成本率在42%-45%之間，高于行業平均水平。這種看似“不劃算”的投入，反而通過消費口碑形成了品牌的護城河。

以豬貝貝南昌新建吾悅店為例，大眾點評顯示，該店為新建區自助餐打卡人氣榜榜首。據了解，新建吾悅廣場內有8家自助餐飲品牌，市場競爭激烈，而豬貝貝仍能保持高人氣的關鍵，就在于憑借“質價比”優勢持續吸引的回頭客。

豬貝貝在產品方面的另一個策略就是延伸產品線，不局限于常規的自助烤肉。一方面是做中韓融合的差異化定位，比如肉類除了常規的韓式風味，還推出麻辣味、孜然味、藤椒味、鹵香味等多種中式風味，并且每月至少上新3款產品，消費者掃碼點單還能解鎖取餐臺沒有的“隱藏菜單”。

另一方面，豬貝貝將部隊火鍋、韓式拌飯納入產品矩陣，滿足消費者多元化需求，在豐富SKU的同時，還能增強年輕客群粘性。

布局策略方面，除南昌、寧波、廈門、長沙等城市外，豬貝貝的大多數門店扎根于三線及以下的下沉市場。考慮到不同地區的租金成本、消費者價格敏感度等因素，豬貝貝在價格策略上采用因地制宜的方式。據鵬哥介紹，以上饒、九江、安吉、株洲、漳州等低線城市為例，其產品定價較新一線、二線城市平均低10元左右。

值得一提的是，豬貝貝90%的訂單來自線上平臺。這種通過線上引爆的模式，為豬貝貝擴大了客流來源，使其不需要過度依賴商圈的線下客流。

而在高食材成本、低定價策略的前提下，仍能實現盈利的因素在于供應鏈的優勢及精細化運營管理。早在經營牛排店時期，鵬哥就已建立起成熟的供應鏈體系，篩選出穩定可靠的上游合作商。

這種資源積累被嫁接到同樣以肉類為主打的豬貝貝項目中，因此，即便是在60+元的價位中，門店依然能保持55%左右的毛利率。憑借這樣的運營策略與成本控制能力，豬貝貝的部分優質門店能將回本周期壓縮至8個月。

總的來看，豬貝貝通過供應鏈的資源整合實現穩定、優質的食材供應與成本控制，并通過精細化運營提升運營效率，在人均60元的價格帶打出了質價比優勢，從而提升品牌的競爭力。

這一實踐也印證了餐飲行業的底層邏輯：以消費者需求為核心，回歸產品本質，在打磨品質的同時兼顧價格合理性，更有機會在激烈的市場競爭中立足。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：盧子言；編輯：王秀清；本文配圖由豬貝貝韓式自助烤肉提供，紅餐網經授權使用。