連鎖加盟體系運(yùn)營(yíng)的底層邏輯，就是讓加盟商持續(xù)賺到錢。

本文為絕味管理學(xué)院副院長(zhǎng)秦國(guó)紅在“2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

今天，我從三個(gè)方面跟大家分享“萬(wàn)店連鎖加盟體系運(yùn)營(yíng)的底層邏輯”。

△絕味管理學(xué)院副院長(zhǎng)秦國(guó)紅

2025年，小吃快餐品類或?qū)⒄旧螩位

2024年，小吃快餐的連鎖加盟擴(kuò)張加快，從這個(gè)時(shí)候起，小吃快餐進(jìn)入高光時(shí)刻。從某一方面來(lái)說(shuō)，這個(gè)時(shí)代給小吃快餐帶來(lái)了另一層紅利。

為什么會(huì)有這種紅利？我們先來(lái)看一組數(shù)據(jù)，2023年全國(guó)餐飲收入增速是20%，2024年的增長(zhǎng)是5%，這意味著中國(guó)餐飲市場(chǎng)將進(jìn)入低速增長(zhǎng)時(shí)代。

與此同時(shí)，倒下的餐飲門店越來(lái)越多，這意味著更多的資金血本無(wú)歸，與此同時(shí)，餐飲門店的客單價(jià)還在同比下滑，這就是行業(yè)的殘酷性。

大家在不確定的環(huán)境中充滿著焦慮不安，到底該怎么辦呢？

其實(shí)大環(huán)境不好的時(shí)候，不一定行業(yè)不好。行業(yè)不好的時(shí)候，不一定企業(yè)不好。

我們看日本“失去的三十年”，從1997-2011年，日本餐飲市場(chǎng)規(guī)模縮減近2成，但連鎖化率逐年提升。1990-2020年，日本餐飲連鎖化率持續(xù)增長(zhǎng)。在日本餐飲業(yè)負(fù)增長(zhǎng)時(shí)期，快餐品類逆勢(shì)成長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)了49%。

類比來(lái)看，2025年，中國(guó)小吃快餐品類或許也將走上前臺(tái)，站上C位。

為什么日本的小吃快餐品類可以穿越周期呢？我們發(fā)現(xiàn)，加盟連鎖這種商業(yè)模式的優(yōu)勢(shì)很大。

加盟連鎖商業(yè)模式有四個(gè)利好：規(guī)模效應(yīng)帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)；品牌效應(yīng)帶來(lái)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)帶來(lái)的效率提升；連鎖化發(fā)展帶來(lái)的市場(chǎng)機(jī)遇。

這實(shí)際上等同一句話，叫“極致性價(jià)比”或者是“質(zhì)價(jià)比”。未來(lái)的餐飲市場(chǎng)，如果做不到極致性價(jià)比是很難有核心競(jìng)爭(zhēng)力的。

現(xiàn)在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的規(guī)模是5.5萬(wàn)億，如果是其他行業(yè)，這個(gè)市場(chǎng)規(guī)模能誕生的上市公司會(huì)很多，但餐飲行業(yè)的上市公司并不多。上市餐飲企業(yè)中，有20家企業(yè)為加盟連鎖商業(yè)模式，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模的快速擴(kuò)張。

這說(shuō)明加盟連鎖模式是穿越經(jīng)濟(jì)周期的有效武器。

萬(wàn)店連鎖加盟的底層邏輯：讓加盟商持續(xù)賺到錢

再來(lái)看萬(wàn)店連鎖加盟體系運(yùn)營(yíng)的底層邏輯，絕味發(fā)展到今天已經(jīng)有20年，從1根鴨脖，發(fā)展到擁有3000+加盟商，版圖拓展至新加坡、加拿大、日本等地的萬(wàn)店連鎖品牌。

這個(gè)版圖擴(kuò)張是一個(gè)進(jìn)化的過(guò)程。有90%的品牌在0-1的過(guò)程中倒下了，因?yàn)閺?-1太難了，這是產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)的階段。第二個(gè)階段是1-5，就是規(guī)模驅(qū)動(dòng)，5-10階段是管理驅(qū)動(dòng)，10-100階段是資本驅(qū)動(dòng)。

每一個(gè)階段發(fā)展都是一條鴻溝，20年走過(guò)來(lái)非常不容易。

絕味是怎么用加盟連鎖模式實(shí)現(xiàn)規(guī)模化增長(zhǎng)的？絕味在2005年就一家門店，然后一直發(fā)展到3000家、5000家……萬(wàn)店，無(wú)論是百店、千店還是萬(wàn)店，連鎖加盟體系運(yùn)營(yíng)的底層邏輯，就是讓加盟商持續(xù)賺到錢。

在這個(gè)過(guò)程中，我們其實(shí)就做對(duì)了兩件事情，第一個(gè)是客情關(guān)系經(jīng)營(yíng)，第二個(gè)是利益深度捆綁。

目前絕味是餐飲行業(yè)里唯一一個(gè)提出來(lái)“三體、三會(huì)”的加盟商構(gòu)建與運(yùn)營(yíng)管理體系的品牌。盡管絕味也經(jīng)歷過(guò)沖擊，但幸運(yùn)的是有一群人能夠不離不棄，我們的團(tuán)隊(duì)依然在，背后就是有“三體、三會(huì)”支持了絕味的有效運(yùn)營(yíng)。

“三體”就是企業(yè)與加盟商是利益共同體、事業(yè)共同體、命運(yùn)共同體。利益共同體就是讓加盟商持續(xù)賺錢，如果加盟商賺不到錢，也許我們就要倒下了；事業(yè)共同體就是把絕味的生意變成加盟商可以為之投入的一份事業(yè)；命運(yùn)共同體就是一種生態(tài)，品牌和加盟商共生、共融、共存、共發(fā)展。

我們?cè)?000家門店的時(shí)候有3000名加盟商，7000家門店的時(shí)候還是只有3000名加盟商，今天過(guò)萬(wàn)店了依然只有3000名加盟商。我相信當(dāng)有一天絕味的門店發(fā)展到2萬(wàn)、3萬(wàn)家的時(shí)候，加盟商數(shù)量只會(huì)減少不會(huì)增加，因?yàn)槊總€(gè)人的開(kāi)店率都在發(fā)生變化。當(dāng)加盟商開(kāi)1家門店的時(shí)候，也許因?yàn)樘澅揪桶训觋P(guān)掉了，當(dāng)他開(kāi)10家、50家門店的時(shí)候，即使有1-2家店不賺錢，他也不會(huì)關(guān)店，會(huì)陪品牌一起過(guò)寒冬，這就是規(guī)模效應(yīng)，這也是加盟連鎖模式抗沖擊的能力。

“三會(huì)”指的是絕味的加委會(huì)、校友會(huì)、咨議會(huì)。

“加委會(huì)”的全稱是絕味加盟商委員會(huì)；“校友會(huì)”是絕味加盟商EMBA校友會(huì)，是行業(yè)里面唯一的加盟商企劃體系建設(shè)，我們做了20年的時(shí)間。

比如絕味加盟商EMBA校友會(huì)就解決一個(gè)問(wèn)題，把品牌和加盟商這種甲方和乙方的利益關(guān)系，變成老師和學(xué)生的師生關(guān)系，當(dāng)關(guān)系發(fā)生了轉(zhuǎn)變以后，所有的狀態(tài)都會(huì)發(fā)生很大變化。

我們和香港理工大學(xué)、香港城市大學(xué)、南洋理工大學(xué)、新加坡國(guó)立大學(xué)以及中國(guó)企業(yè)大學(xué)管理者聯(lián)盟聯(lián)合成立了一個(gè)EMBA班。這件事已經(jīng)做了12年，今年在做第7個(gè)EMBA班，當(dāng)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)深度捆綁時(shí)，品牌和加盟商從甲方和乙方的關(guān)系轉(zhuǎn)變成師生關(guān)系，所有人對(duì)事業(yè)的態(tài)度都發(fā)生了變化，加盟商慢慢從開(kāi)夫妻店的思維模式變成合伙人的胸懷。

如果讓我說(shuō)絕味憑什么走過(guò)這20年，就是這一句話，得加盟商者得天下！

萬(wàn)店連鎖，做成容易，做久難

我們也在嘗試把過(guò)去20年的成功經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行復(fù)制，比如與臨榆炸雞腿合作，我們進(jìn)場(chǎng)時(shí)臨榆炸雞腿是2800家門店，今天已經(jīng)有3600家門店了。

還有魚(yú)你在一起、帝煌烤鹵、黃大媽等品牌，都是我們服務(wù)和合作過(guò)的企業(yè)。我們從組織、加盟商體系搭建、人才體系搭建到運(yùn)營(yíng)全鏈條對(duì)合作企業(yè)進(jìn)行賦能。

絕味2005年開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的時(shí)候并不知道如何做加盟連鎖，如何進(jìn)入資本市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)沒(méi)有企業(yè)站起來(lái)教大家這些事。現(xiàn)在，絕味作為一家上市企業(yè)，我們有責(zé)任站起來(lái)，把20年的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行復(fù)用，為這個(gè)社會(huì)真正創(chuàng)造價(jià)值。

加盟連鎖要做千店、萬(wàn)店會(huì)面臨一個(gè)問(wèn)題，就是想做成容易，做久難。

其實(shí)，做久只要完成三件事情就好了：

第一，供應(yīng)鏈端解決兩個(gè)問(wèn)題：產(chǎn)品研發(fā)和精益生產(chǎn)的成本領(lǐng)先。

第二，加盟體系的搭建和運(yùn)營(yíng)，如果你真正建立起加盟連鎖的“三體、三會(huì)”體系，就可以穿越下一個(gè)20年的周期。

第三，提升組織能力。什么叫組織能力？就是讓分公司經(jīng)理、區(qū)域總監(jiān)、核心加盟商團(tuán)隊(duì)，都能綿綿不絕地支持業(yè)務(wù)的高速發(fā)展，培養(yǎng)一批愿意跟品牌一起并肩作戰(zhàn)的加盟商伙伴。

我認(rèn)為知識(shí)的轉(zhuǎn)移是不值錢的，知識(shí)在應(yīng)用的時(shí)候才有價(jià)值。絕味管理學(xué)院會(huì)從供應(yīng)鏈承接、資本引進(jìn)、加盟體系搭建運(yùn)營(yíng)以及業(yè)務(wù)診斷陪跑四個(gè)方面，來(lái)對(duì)接所有的資源，在小吃快餐品類中找到真正的好種子。

未來(lái)，挑起消費(fèi)市場(chǎng)大梁的一定是小吃快餐，在任何一個(gè)商業(yè)體最繁華的永遠(yuǎn)是小吃快餐，能夠在資本市場(chǎng)叱咤江湖的永遠(yuǎn)是小吃快餐，能賺得盆滿缽滿的一定是小吃快餐。這是小吃快餐賽道存在并承擔(dān)的核心價(jià)值和意義。

我們將絕味二十年的萬(wàn)店連鎖實(shí)踐論打造為四門極具價(jià)值的尖刀課程：

從0到1，萬(wàn)店絕味教你如何做加盟從區(qū)域到全國(guó)萬(wàn)店絕味全國(guó)擴(kuò)張“殺手锏”從65萬(wàn)到65+億如何打造戰(zhàn)無(wú)不勝的鐵軍隊(duì)伍三會(huì)三體，行業(yè)首創(chuàng)的加盟商運(yùn)營(yíng)體系運(yùn)營(yíng)16年的絕味管理學(xué)院將聯(lián)合紅餐網(wǎng)，向行業(yè)做知識(shí)轉(zhuǎn)移與核心能力賦能。

我們期待與更多心懷夢(mèng)想的創(chuàng)始人攜手，以供應(yīng)鏈承接，資本引進(jìn)，加盟體系搭建運(yùn)營(yíng)，業(yè)務(wù)診斷陪跑，銷售鐵軍打造，全鏈路保障支持，從而讓您少走彎路，直達(dá)目標(biāo)，共同穿越這個(gè)周期，實(shí)現(xiàn)彎道超車，一騎絕塵。