餐飲品牌如何通過(guò)構(gòu)建自有供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)降本增效，在餐飲市場(chǎng)中脫穎而出？

2024年，餐飲行業(yè)處于深刻變革與激烈競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)之中，在這樣的背景下，一些餐飲品牌通過(guò)構(gòu)建自有供應(yīng)鏈在餐飲市場(chǎng)中脫穎而出，實(shí)現(xiàn)了降本增效。近年，餐飲供應(yīng)鏈的建設(shè)一直都是行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

為此，在本季的第十七期直播中，紅動(dòng)食刻邀請(qǐng)了廖哥土鯽魚聯(lián)合創(chuàng)始人王梟，華餐會(huì)世界餐飲企業(yè)家俱樂(lè)部會(huì)長(zhǎng)楊海巍，共同拆解“連鎖餐飲不同發(fā)展階段的供應(yīng)鏈構(gòu)建”這一話題。

本期嘉賓介紹

樊寧 紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來(lái)專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營(yíng)銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

王梟 廖哥土鯽魚聯(lián)合創(chuàng)始人

物料管家聯(lián)合創(chuàng)始人，深耕連鎖餐飲數(shù)字化。后任奧琦瑋、嘩啦啦餐飲SaaS供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)總監(jiān)，搭建運(yùn)營(yíng)體系，為餐飲企業(yè)賦能超100家。2023年，加入廖哥土鯽魚團(tuán)隊(duì)，成為聯(lián)合創(chuàng)始人，分管全國(guó)運(yùn)營(yíng)工作。

楊海巍 華餐會(huì)世界餐飲企業(yè)家俱樂(lè)部會(huì)長(zhǎng)

中國(guó)餐飲食產(chǎn)業(yè)知名的品牌戰(zhàn)略咨詢專家，發(fā)起成立華餐會(huì)世界餐飲企業(yè)家俱樂(lè)部，構(gòu)建了 “餐飲頭部企業(yè)家”“產(chǎn)業(yè)鏈頭部企業(yè)家”以及“餐飲食產(chǎn)業(yè)各領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者” 三大核心資源池，幫助餐飲上下游企業(yè)實(shí)現(xiàn)高效供采對(duì)接。

01.連鎖餐飲如何打造自有供應(yīng)鏈體系？

如今，餐飲分化趨勢(shì)正在變得愈加明顯。廖哥土鯽魚品牌以其精心打造的一套完善的供應(yīng)鏈體系在內(nèi)卷的餐飲市場(chǎng)中迅速崛起，并在全國(guó)多地站穩(wěn)腳跟。

王梟認(rèn)為，一個(gè)餐飲品牌要構(gòu)建供應(yīng)鏈體系，要先想這四個(gè)問(wèn)題：

第一個(gè)是業(yè)態(tài)類型，也就是選品；

第二個(gè)是經(jīng)營(yíng)模式，是直營(yíng)、聯(lián)營(yíng)還是加盟；

第三是規(guī)模大小，就是品牌到底處于一個(gè)什么樣的規(guī)模階段，不同的規(guī)模階段，對(duì)應(yīng)供應(yīng)鏈體系也不一樣；

最后一是業(yè)務(wù)需求，也是供應(yīng)鏈管理的核心。而常見(jiàn)的供應(yīng)鏈的架構(gòu)，分為采購(gòu)中心、配送中心、研發(fā)中心。

楊海巍則表示，現(xiàn)在大家都意識(shí)到供應(yīng)鏈對(duì)產(chǎn)品研發(fā)以及企業(yè)能夠長(zhǎng)期持續(xù)經(jīng)營(yíng)的重要性。餐飲企業(yè)在選品的時(shí)候，除了要考慮產(chǎn)品本身是否有長(zhǎng)久競(jìng)爭(zhēng)力，還要考慮到供應(yīng)鏈能不能支撐品牌打透區(qū)域，甚至實(shí)現(xiàn)全國(guó)性發(fā)展。一方面要考慮供應(yīng)鏈的范圍，比如品牌要進(jìn)行區(qū)域擴(kuò)張，供應(yīng)鏈?zhǔn)欠衲軡M足區(qū)域的供給。一方面要考慮產(chǎn)品食材的配送和運(yùn)輸成本的問(wèn)題。

樊寧認(rèn)同楊海巍的觀點(diǎn)，當(dāng)下，很多餐飲企業(yè)紛紛把目光轉(zhuǎn)向上游，尋求能夠?qū)崿F(xiàn)降本增效的解決方案。但是現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)對(duì)于供應(yīng)鏈?zhǔn)羌扔袌?zhí)念又有怨念的，執(zhí)念是因?yàn)榇蠹叶贾拦?yīng)鏈對(duì)于自己的成本結(jié)構(gòu)有著至關(guān)重要作用，怨念是能把供應(yīng)鏈做好的餐飲品牌其實(shí)不太多。

02.連鎖餐飲在不同的發(fā)展階段應(yīng)如何定制供應(yīng)鏈體系？

王梟分享道，廖哥土鯽魚是疫情的時(shí)候創(chuàng)立的。當(dāng)時(shí)通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，團(tuán)隊(duì)選定了湘菜這一特色菜品，抓住了當(dāng)時(shí)的風(fēng)口。在起步階段，門店采用簡(jiǎn)單自采模式，由一位采購(gòu)專員負(fù)責(zé)。到了中期擴(kuò)展階段，團(tuán)隊(duì)成立了獨(dú)立采購(gòu)部。后來(lái)在大規(guī)模擴(kuò)展階段，議價(jià)權(quán)逐步擴(kuò)大，就要考慮將供應(yīng)鏈獨(dú)立出來(lái)，構(gòu)建具有高效的運(yùn)作能力、集成能力和配送能力的供應(yīng)鏈。

而連鎖餐飲打造自有供應(yīng)鏈體系最直觀的優(yōu)勢(shì)就是可以實(shí)現(xiàn)降本增效，王梟補(bǔ)充道，對(duì)于廖哥的直營(yíng)模式供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)，降成本是關(guān)鍵，拉開(kāi)了毛利空間才能提升門店價(jià)值。而增效對(duì)于直營(yíng)品牌來(lái)說(shuō)，就是通過(guò)降低成本，為門店提供更多的經(jīng)營(yíng)空間。

楊海巍表示，任何企業(yè)的發(fā)展都應(yīng)該遵循階段論，無(wú)論是供應(yīng)鏈建設(shè)，還是品牌建設(shè)，一定要選擇符合企業(yè)現(xiàn)階段發(fā)展的模型。例如：餐飲品牌在單店經(jīng)營(yíng)階段，核心競(jìng)爭(zhēng)力在于廚房的生產(chǎn)技術(shù)和能力。但隨著餐飲企業(yè)向連鎖化發(fā)展，供應(yīng)鏈的能力就成為了關(guān)鍵因素，決定了連鎖餐飲品牌發(fā)展的速度和規(guī)模。以廖哥土鯽魚為例，選擇鯽魚作為核心食材，其優(yōu)勢(shì)在于采購(gòu)不受限制。此外，連鎖餐飲品牌在數(shù)字化建設(shè)和采購(gòu)供應(yīng)鏈搭建方面，還必須具備強(qiáng)大的整合能力。

樊寧認(rèn)為，供應(yīng)鏈應(yīng)該是伴隨著餐飲企業(yè)成長(zhǎng)的。有些餐飲企業(yè)在剛做供應(yīng)鏈的時(shí)候就把未來(lái)五年甚至十年的需求都建設(shè)更好了，最終可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)能過(guò)剩，甚至被供應(yīng)鏈拖垮。所以餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈建設(shè)，應(yīng)該是根據(jù)不同的成長(zhǎng)階段去匹配不同的供應(yīng)鏈模式。

03.連鎖餐飲在供應(yīng)鏈搭建過(guò)程中會(huì)遇到哪些挑戰(zhàn)？

王梟回憶道，廖哥土鯽魚餐飲進(jìn)軍合肥時(shí)，最先面臨的是采購(gòu)難題，因?yàn)楫惖赝卣箷?huì)提高食材供應(yīng)難度，要考慮如何在新區(qū)域保障食材穩(wěn)定供應(yīng)。二是菜品制作工藝問(wèn)題，由于廖哥土鯽魚專注湘菜下飯菜細(xì)分品類，既要遵循無(wú)骨頭的菜品標(biāo)準(zhǔn)，又要面對(duì)不同地區(qū)消費(fèi)者口味差異，如何在簡(jiǎn)化工藝的同時(shí)保證菜品品質(zhì)與口味，是其面臨的困難。后來(lái)，這些難題通過(guò)本地現(xiàn)貨采購(gòu)、簡(jiǎn)化制作工藝等方式化解了。

楊海巍表示，餐飲企業(yè)中廚師與供應(yīng)鏈之間的矛盾普遍存在。一般廚師研發(fā)菜品后，需過(guò)創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)測(cè)試口味、成本利潤(rùn)率，以及采購(gòu)關(guān)，即供應(yīng)鏈要能匹配主材輔材品質(zhì)。很多菜品雖研發(fā)出色，卻因供應(yīng)鏈無(wú)法解決如全國(guó)配送、倉(cāng)儲(chǔ)、降成本等問(wèn)題，導(dǎo)致無(wú)法登上菜單。因此，廚師與供應(yīng)鏈成為決定菜品能否上菜單的關(guān)鍵矛盾點(diǎn)。

04.連鎖餐飲企業(yè)不同階段如何匹配適合人才？

楊海巍認(rèn)為，企業(yè)發(fā)展各階段都會(huì)面臨人才短缺的問(wèn)題，因?yàn)橹灰掷m(xù)進(jìn)步，就會(huì)有對(duì)更高能力人才的需求。可以借鑒廖哥土鯽魚做法，依據(jù)現(xiàn)有的人才與資源，深耕特定領(lǐng)域。有供應(yīng)鏈人才，就強(qiáng)化供應(yīng)鏈；有研發(fā)人才，可根據(jù)供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)或限制，正向或反向開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。另外，對(duì)于難以組建全能團(tuán)隊(duì)的企業(yè)，可以考慮與第三方合作，借助他人的優(yōu)勢(shì)補(bǔ)齊自身短板，以提升發(fā)展速度。

樊寧認(rèn)為，餐飲老板應(yīng)敢于承認(rèn)沒(méi)有完美供應(yīng)鏈、永遠(yuǎn)缺人才的現(xiàn)實(shí)，放下執(zhí)念，在有限條件下最大化利用現(xiàn)有資源，實(shí)現(xiàn)人盡其才、物盡其用，將資源與組織力量合理匹配，減少向外求，避免因資源和機(jī)遇不濟(jì)而裹足不前。

05.餐飲企業(yè)如何在供應(yīng)鏈端尋找破卷之路？

王梟認(rèn)為，餐飲行業(yè)的“卷”其實(shí)是源于自身的焦慮，要破卷關(guān)鍵在于找準(zhǔn)方向。面對(duì)當(dāng)下的困境，廖哥土鯽魚采取“冬眠”策略，即調(diào)整成本結(jié)構(gòu)、縮減費(fèi)用，部分區(qū)域供應(yīng)鏈在保障品質(zhì)時(shí)尋找更具性價(jià)比食材，以及提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

餐飲企業(yè)想跳出內(nèi)卷，就要擺脫紅海賽道，尋找藍(lán)海市場(chǎng)，楊海巍認(rèn)為，從供應(yīng)鏈角度看，餐飲企業(yè)應(yīng)與有研發(fā)和柔性定制能力的供應(yīng)鏈企業(yè)合作。如廖哥土鯽魚，將自身研發(fā)的特色菜品交由供應(yīng)鏈端進(jìn)行工業(yè)轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)降本增效。

此外，餐飲企業(yè)還可以根據(jù)市場(chǎng)需求打造獨(dú)特菜品，與供應(yīng)鏈企業(yè)共創(chuàng)生產(chǎn)方案，實(shí)現(xiàn)雙方共贏，提升生產(chǎn)效率。

樊寧認(rèn)同楊海巍的觀點(diǎn)，將餐企與供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)變?yōu)楣采矂?chuàng)關(guān)系，從而提升門店生存能力，是供應(yīng)鏈端能給到餐飲企業(yè)的一個(gè)比較好的解決方案。另外，餐飲企業(yè)也應(yīng)當(dāng)保持一定的戰(zhàn)略定力，不盲目跟風(fēng)內(nèi)卷。

06.2025年餐飲行業(yè)將有哪些發(fā)展趨勢(shì)？

王梟基于身邊餐飲案例分享一些看法，一是關(guān)注如地方菜系這類的風(fēng)口品類，其供應(yīng)鏈或有機(jī)遇可尋；二是區(qū)域品牌向全國(guó)擴(kuò)張時(shí)，可以借力第三方共創(chuàng)，規(guī)避自建分倉(cāng)等 “大而重” 做法，降低供應(yīng)鏈成本。

楊海巍則認(rèn)為，2024年受經(jīng)濟(jì)形勢(shì)驅(qū)動(dòng)，餐飲行業(yè)重點(diǎn)聚焦降本增效，9.9元低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)靡。到了2025年，降價(jià)空間幾乎殆盡，行業(yè)將步入高質(zhì)量發(fā)展階段，比拼食材新鮮度、烹飪工藝及健康屬性等品質(zhì)要素，提升質(zhì)價(jià)比，這將是未來(lái)兩三年行業(yè)的重點(diǎn)。

樊寧總結(jié)，2024年餐飲行業(yè)主題為降本增效，但在經(jīng)歷過(guò)殘酷的內(nèi)卷競(jìng)爭(zhēng)后，2025年提質(zhì)或?qū)⒊蔀橹黝}詞。因低價(jià)已逼近成本極限，再降將會(huì)犧牲質(zhì)量安全。但內(nèi)卷也并非盡是帶來(lái)負(fù)面影響，行業(yè)應(yīng)借助內(nèi)卷之力向更高層次進(jìn)化，開(kāi)啟全新的質(zhì)性比時(shí)代。

本次直播探討了連鎖餐飲不同發(fā)展階段的供應(yīng)鏈構(gòu)建，包括連鎖餐飲自有供應(yīng)鏈體系打造、連鎖餐飲不同階段人才匹配和供應(yīng)鏈助力餐飲企業(yè)破卷等相關(guān)話題，在競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)卷的當(dāng)下，對(duì)連鎖餐飲品牌構(gòu)建合適的供應(yīng)鏈、實(shí)現(xiàn)破卷具有很強(qiáng)的啟發(fā)性。本文后續(xù)將在央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)、今日頭條等多渠道發(fā)布，相信會(huì)讓更多餐飲人收獲滿滿。

第六屆中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)“2024年度北部灣餐飲標(biāo)桿品牌”上榜企業(yè)—廖哥土鯽魚下飯菜

廖哥土鯽魚下飯菜品牌自2021年9月創(chuàng)立以來(lái)，始終秉持真誠(chéng)不做作的理念。品牌聚焦菜品打磨，堅(jiān)持小份現(xiàn)炒，致力于為顧客提供美味且品質(zhì)穩(wěn)定的下飯菜。

在發(fā)展歷程中，以桂林七星創(chuàng)始店為起點(diǎn)，憑借優(yōu)質(zhì)菜品和良好口碑，逐漸在廣西各地拓展版圖。先后在南寧、柳州、陽(yáng)朔等城市開(kāi)設(shè)直營(yíng)門店，同時(shí)積極向全國(guó)其他地區(qū)延伸。隨著市場(chǎng)的不斷拓展，廖哥土鯽魚下飯菜不僅在社區(qū)、商圈、校園等場(chǎng)景收獲了大量忠實(shí)顧客，還在不同城市形成了獨(dú)特的品牌影響力。截至2024年底，預(yù)計(jì)全國(guó)門店數(shù)量達(dá)200家，以實(shí)際行動(dòng)踐行著品牌的發(fā)展承諾 。

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本文為“餐飲紅鷹獎(jiǎng)上榜品牌直播季”期間，以《連鎖餐飲不同發(fā)展階段的供應(yīng)鏈構(gòu)建》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。