9月26日，由世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦“2024第四屆中國餐飲品牌節”在廣州南豐國際會展中心圓滿落幕。期間，食極星研究院院長昕原接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

主持人：在餐飲食材發展論壇上，您的演講主題為“從田頭到餐桌的品質化管控”，在食材選擇和質量把控上，有哪些特別的標準和要求？

昕原：當前不少餐廳都面臨一個重要問題，那就是消費者在享用餐品時，對餐品的源頭一無所知，無法直觀看到食材的品質狀況。鑒于此，我們著手建設了食材供應鏈各個環節的標準體系，包括檢測標準。

舉例來說，在食材的種植、養殖階段，有一套農業的標準規范；到了生產加工環節，也有一套相關標準；在保鮮運輸或者預制階段，標準同樣必不可少。

因此從田頭到餐桌的品質化管控，我們要構建品類、食材、品質供應鏈等相關標準，包括分級標準等等。這個過程中，與之對應的檢測，都要有具體的要求。

指標層面，針對消費者可能不完全了解或理解等問題，我們建立相關檢測標準、分級標準以及相應的檢測方法。不過即使完成了所有這些工作，消費者依然有可能看不懂的情況。這樣的情形下，我們需要把所有的標準評測結果轉變為消費者能夠理解認知的選品指南。比如通過食極星的標簽標識、與渠道端共同打造的榜單以及選品庫等途徑，讓消費者更加方便快捷地找到自己期望的不同級別的優質產品。

主持人：食極星標準在推動餐飲行業高質量發展方面扮演了怎樣的角色？

昕原：實際上，我們承擔的角色需要對兩端進行同步管理。

一方面，我們要確保消費者能夠吃到更為健康且有品質的食品與餐品。另一方面，我們還必須保證所做的事情能夠獲得回應，能夠推動上游食材供應方以及加工坊持續投入優質產品。為此，我們運用檢測評價的方式，使渠道和消費者了解并傾向于選擇那些真正符合標準、且具有價值的產品，進而反向推動上游供應鏈的升級。

此外，我們施行的是動態監測，并非拿到一次證書就意味著使命完成。我們的標準評測和抽檢機制會持續升級，讓消費者知曉產品處于實時管控和實時推薦的狀態。如果企業想要提升產品質量、尋找解決方案，我們的技術領域和標準領域也能夠提供助力，促使其不斷實現進步。

主持人：面對消費者日益增長的健康飲食需求，食極星研究院有哪些創新舉措？

昕原：在健康這件事情上，每個人都有著自己的標準。就如同過去我們常說 “好吃是千人千味” 一般，每個人對于健康的追求也是極具個性化的。但是，健康也存在底線，餐品絕對不能讓消費者出現不良狀況。

首先，我們要做好基礎品評價。這里涵蓋了與食安密切相關的農殘、藥殘以及基礎營養相關的熱量或者能量等內容。

其次，在品質標準方面，我們需要讓消費者了解產品的含量以及通用標準。同時針對細分人群，例如老年人、特殊膳食人群以及有特定訴求的人或者特殊疾病患者，我們會邀請專家不斷為他們制定各自的食譜。

健康是有底線的，我們不能忽視健康的底線，并且應當不斷朝著上限努力。把產品的分級標準、檢測結論以及消費者的選品依據，不斷地完善和建設起來，這實際上也是食極星一直以來所踐行的 “動態科研評測發布”。

具體而言，我們每周會對一個品類的產品進行評測，每月會對一個供應鏈標準進行核實和基礎報備，以明確主要品類供應鏈的標準。

我們每個季度還會對某一種健康選品指南進行系統發布。比如現在我們所做的茶飲健康分級，雖然借鑒和采用了許多國外的選品標準指南，但同時也結合了中國大量的臨床數據來加以確定。

我們發布了茶飲健康A級、B級、C級、D級等分級標準，目前已經和餓了么以及上海市衛健委一起聯合發布。在眾多茶飲門店中，消費者能夠在線上線下看到健康選品指南，進而了解含糖量、飽和脂肪等特殊成分是否與自己的需求相匹配。

主持人：據您觀察，目前業內的供應鏈管理，有哪些創新舉措確保食材的新鮮與品質？

昕原：供應鏈是講技術含量的，并非簡單地將田間地頭生產的食材直接搬到餐桌上這么簡單。它是一個由多個環節協同配合構成的長鏈路，需要生產加工技術、保質保鮮技術、包裝技術以及高效的冷鏈物流配送技術等各式各樣的技術作支撐。與之相對應的各個環節也都有各自的品質標準。

當前，我們的供應鏈升級也正是沿著這樣的方向持續推進的。食極星也一直在努力踐行將供應鏈的標準轉化為消費選品依據的理念，探索如何用評測來反復指導和管控供應鏈標準，促使其不斷升級。

主持人：餐飲品牌都在強調出餐標準化，也會使用中央廚房或預制菜。您是怎么理解標準化的？

昕原：我認為預制不應當成為選品的依據。不能因為一個東西是預制就去選擇它，也不能因為是預制的就不選它。以預制作為選擇標準是不合理的。因為任何物品只要不是直接從田間獲取，都可能經過了一定程度的處理。

與之相反，標準化應當作為選品依據。什么是標準呢？標準其實就是選品依據，這個依據需要不斷升級，同時也必須分級，不能缺失，不能無據可依。標準應當從食材階段就開始進入體系，不能僅把餐品好不好吃作為唯一標準。一些精品餐廳甚至從食材產區就開始建立標準。

食極星的作用就是幫助消費者，把一些不能直接看到的東西，通過檢測以及科學結論，與餐品的品質、標簽、消費訴求掛鉤，讓消費者不斷建立起自己的選品能力。

標準不是一成不變的，不是有了一個開始就結束了。讓標準成為大家選品的邏輯，不斷優化并且公開透明，食極星所有的檢測、評測標準都是必須要公布的。這些公布的標準或許不是完美的，消費者如果認同，可以依據它進行選擇，如果覺得有需要改進的地方，可以告訴我們，這是一個不斷優化的過程。

我們會一直在這件事情上努力，讓大家有標準可依。

（作者：紅人面對面欄目組）