涼菜相關規定雖日漸“松綁”，但并不意味著餐館可以無證售賣。

近年來，餐飲店因為銷售“拍黃瓜”而被監管部門高額處罰的新聞屢屢登上熱搜。

隨著新規出臺簡化相關許可要求，充分激發餐飲經營主體活力的同時，也為餐飲人敲響了食品安全的警鐘。

01.

官方出手！小吃店賣涼拌土豆絲不予罰款

餐飲小店再也不怕“拍黃瓜”

據瀟湘晨報報道，近日，有網友在社交媒體上發視頻稱，黑龍江漠河市一小吃店被人舉報賣涼拌土豆絲，工商部門打電話表示要對門店罰款5萬元。

針對此事，11月5日，漠河市市場監督管理局相關工作人員向瀟湘晨報回應稱，該信息為假。“有職業打假人舉報該小吃店銷售土豆絲，但沒有相應資質。我們已責令商家改正，停止銷售沒有資質的產品，但不存在罰款五萬元。發視頻的人聽錯了，已經刪了視頻。”

像上述“情”與“法”碰撞的案例，不久前也在湖南上演過。

△圖片來源：紅餐網攝

今年8月，湖南一燒烤店被投訴 “違規出售拍黃瓜”。經市場監督管理局調查，該店確實存在違法銷售自制涼菜的行為。當地市監局已責令門店整改，考慮到經營者積極配合，且未造成危害后果，決定對該投訴舉報事項不予立案。

燒烤店店主在接受九派新聞采訪時表示，之前不知道賣 ”拍黃瓜”需要辦證，目前店內已停止售賣這類涼菜。自己做的是小本生意，難以承受高額罰款，對市場監督管理局的處理結果表示認可。

除了不予以立案，相關部門的執法溫度，也體現在給餐飲店更多的糾錯”時間上。

據連云港日報報道，9月，連云港市開發區市場監管局發現，轄區部分餐飲店存在超范圍經營拍黃瓜、涼拌蘿卜絲等簡單制售涼菜的行為。在檢查過程發現，不少經營主體根本不知道“拍黃瓜”也要辦證。

綜合考慮其違法事實、性質、情節、社會危害程度以及主觀過錯等因素，市開發區市場監管局靈活運用執法“觀察期”，對這些經營主體下達了行政指導書督促其按規定要求和時間落實整改。

社交媒體上，不少網友稱贊以上市場監督管理局執法有溫度，為這樣的人性化執法點贊。

△圖片來源：截圖自網友評論

02.

新規落地為涼菜“松綁”

但餐廳仍需持證售賣

事實上，曾在很長一段時間里，“拍黃瓜”“涼拌土豆絲”“涼拌木耳”這類簡單的涼菜成為不少餐飲人的噩夢。

隨著新規出臺，簡化相關許可要求，一批餐飲小店在制售涼菜上，才沒那么顧慮重重。

2023年12月1日，國家市場監管總局于正式實施了新修訂的《食品經營許可和備案管理辦法》，其中規定：對拍黃瓜、泡茶等簡單食品制售行為，可以適當簡化設備設施、專門區域等內容的審查。

今年4月，國家市場監管總局修訂發布《食品經營許可審查通則》，對“拍黃瓜”、泡茶等簡單食品制售行為，作出在保證食品安全的前提下，可以適當簡化設備設施、專門區域等審查內容的簡化許可規定，不再要求設置專間，設置專用操作區即可。

各地市場監管部門立足當地實際優化“拍黃瓜”經營許可條件，也相繼出臺相關食品經營許可和備案管理實施細則。

比如，今年5月，修訂的《上海市食品經營許可和備案管理實施辦法》正式實施。上海市市場監管局進一步對照國家層面關于“簡單制售”的相關規定，分級分類推行精細化管理，減少政策制度“模糊地帶”，將冷食類食品細分為多個種類。

植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）制售行為，如“拍黃瓜”，在保證食品安全的前提下，可申請簡單制售經營項目，設置專區即可。

8月，《江蘇省食品經營許可和備案管理實施辦法》也正式實施。其中明確了“食品經營者從事解凍、簡單加熱、沖調、組合、擺盤、洗切等食品安全風險較低的簡單制售的，可以申請簡單制售，食品經營許可工作實施部門按簡單制售許可審查要求審查。”

針對“拍黃瓜”新規，紅餐網創始人陳洪波也曾表示，新規從政策著手，給予餐飲人很大的信心。“這說明餐飲人經營的難點、痛點得到了關注和支持。國家在努力幫助餐飲企業規范經營，緩解經營壓力，降低綜合成本。”

03.

曾為餐飲人噩夢，

上千家餐館“無證拍黃瓜”遭索賠

近年來，有關餐飲店“超范圍經營”涼菜的事件頻登各大平臺熱搜，引發多方關注。

以餐飲小店常制售的“拍黃瓜”為例，此前不少餐飲經營者由于法律意識淡薄，且眾多小餐館無法設置冷食制作專間而并沒辦理相關許可證，受到不少職業打假人“敲詐勒索”。

△圖片來源：圖蟲創意

比如去年5月，有媒體報道，全國有超1000家餐飲店因經營許可證沒有冷食類制售項目，超范圍銷售“拍黃瓜”“涼拌黃瓜”等涼拌菜被行政處罰，處罰金額在500元至5000元不等，因此衍生出一批職業索賠者靠此牟利。

• 據上海市消費者權益保護委員會報道，2023年，上海有人一年內以“無證拍黃瓜”為由向1372家餐飲店提出高額索賠；
• 2023年5月，湖南省株洲多家餐企聯名反映，自己銷售的“拍黃瓜”等涼拌菜被“職業打假人”頻繁舉報，并被要求高額賠償；
• 2022年，山東省沂源縣公安局曾抓獲一個專門舉報餐館售賣“拍黃瓜”的網絡敲詐犯罪團伙，短短3個月內投訴了山東、山西、河北等地的3000+餐飲門店，敲詐勒索的金額高達上百萬

……

隨著許可流程的簡化，意味著餐飲人在面對職業打假人“碰瓷”時，能夠更好地保護自己。但“減負”并非等同于完全的放松，簡化程序不等于降低食品安全標準。

當前，餐飲店仍需要具備相關資質才能售賣相關產品。餐館仍要堅持合法經營，超范圍經營終究還是違規的。如果餐館的經營類型發生變化，還是要提前向相關發證部門申請增項，在取得相關資質后再售賣相關產品。

如果餐館未達到簡單制售“拍黃瓜”的食品安全要求（例如：生熟分開、做好冷藏、消毒等）超范圍經營“拍黃瓜”造成了食品安全風險等級升高，市場監管部門仍可依據相關規定進行處罰。

?

作者：紅餐網麥泳宜；編輯：李唐