9月26日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”在廣州南豐國(guó)際會(huì)展中心圓滿落幕。期間，萬(wàn)店盈利智庫(kù)創(chuàng)始人&CEO陳志強(qiáng)接受了《紅人面對(duì)面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄：

主持人：第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)的主題是“聚力·共好”，陳總談?wù)勀鷮?duì)這個(gè)主題的理解？

陳志強(qiáng)：在我看來(lái)，當(dāng)前恰恰是餐飲企業(yè)“修煉內(nèi)功”的時(shí)機(jī)。這時(shí)候的餐飲從業(yè)者，需要團(tuán)結(jié)起來(lái)，彼此溫暖。我們也希望借此契機(jī)，將以往萬(wàn)店融合的經(jīng)驗(yàn)?zāi)贸鰜?lái)分享，幫助更多的餐飲企業(yè)成長(zhǎng)壯大。

主持人：您在品牌節(jié)上分享的主題是：餐飲連鎖如何精準(zhǔn)打造爆品和爆店?您認(rèn)為爆品和爆店的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

陳志強(qiáng)：爆品指的是公司的招牌。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，就是招牌菜，通常具有大流量、廣譜性，能為公司帶來(lái)穩(wěn)定的收入和利潤(rùn)。而爆店是由爆品菜單的組合以及門頭和門店管理的共同打造。

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，第一個(gè)階段是把店開(kāi)起來(lái)，以滿足消費(fèi)者的需求。如果想要發(fā)展得更為迅速，就必須打造出門店模型，以吸引加盟商或者城市合伙人。即使做直營(yíng)，也需要控制投資回收期，投資回收期越短，開(kāi)店的速度就越快，數(shù)量也就越多。

所以在發(fā)展初期，企業(yè)要有爆品。到了后期，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)楸坊A(chǔ)上把門店當(dāng)作一種產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行打造，這便是爆店的邏輯所在。

主持人：您認(rèn)為數(shù)字化是如何助力餐飲企業(yè)提升盈利能力的？

陳志強(qiáng)：我認(rèn)為數(shù)據(jù)是所有企業(yè)決策和提升的基礎(chǔ)。中國(guó)許多產(chǎn)業(yè)能夠彎道超車，跟互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展有很大關(guān)系。

比如我們?nèi)f店盈利所用到的“五最八效”方法論，只需要門店的相關(guān)數(shù)據(jù)指標(biāo)，就能通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)定位問(wèn)題，再依據(jù)歷史經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行相應(yīng)的策略調(diào)整。作出調(diào)整后，再觀察數(shù)據(jù)變化，就能判斷調(diào)整是否有效，是否應(yīng)當(dāng)繼續(xù)執(zhí)行策略。通過(guò)數(shù)字化，PDCA循環(huán)能夠非常有效率地進(jìn)行。

在我看來(lái)，數(shù)字化不再是餐飲企業(yè)發(fā)展層面的問(wèn)題，而是大概率關(guān)乎生存的核心問(wèn)題。掌握了數(shù)字化工具的企業(yè)，能對(duì)其他企業(yè)實(shí)現(xiàn)降維打擊。

主持人：連鎖餐企通過(guò)規(guī)模化擴(kuò)張能帶來(lái)哪些優(yōu)勢(shì)？

陳志強(qiáng)：當(dāng)企業(yè)規(guī)模快速擴(kuò)張時(shí)，會(huì)擁有強(qiáng)大的成本優(yōu)勢(shì)，意味著企業(yè)有更多的利潤(rùn)。當(dāng)企業(yè)具有更大的規(guī)模優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)品銷量更多時(shí)，就會(huì)獲得更多的曝光以及消費(fèi)者認(rèn)知，品牌勢(shì)能就不斷拉升。當(dāng)企業(yè)規(guī)模提升后，產(chǎn)品變得更少且更穩(wěn)定，整個(gè)組織流程等方面也會(huì)趨向穩(wěn)定，管理效能和水平也會(huì)隨之提升。

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，要引入工業(yè)化思維。工業(yè)化對(duì)傳統(tǒng)手工業(yè)是一種降維打擊，這是很多餐飲企業(yè)需要思考的問(wèn)題。如果企業(yè)發(fā)展一直停留在手工制作階段，很難做大做強(qiáng)。

主持人：當(dāng)前復(fù)雜多變的市場(chǎng)環(huán)境，企業(yè)如何保持競(jìng)爭(zhēng)力并實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)？

陳志強(qiáng)：首先，創(chuàng)始人或老板的心態(tài)非常重要。如果創(chuàng)始人對(duì)未來(lái)和自身缺乏信心時(shí)，企業(yè)是很難實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)的。只有愿景一直存在，才會(huì)更有動(dòng)力做出更好的產(chǎn)品、服務(wù)更多的客戶，企業(yè)才具備增長(zhǎng)的可能。

其次，我覺(jué)得還與企業(yè)的定位密切相關(guān)。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，要有兩個(gè)核心定位：性價(jià)比定位和質(zhì)價(jià)比定位。

最后，企業(yè)要認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)目標(biāo)，長(zhǎng)期構(gòu)建自身的核心能力，不能三天兩頭地更換模型和賽道。很多事情就像打井挖油一樣，如果沒(méi)有達(dá)到一定的積累，量變未轉(zhuǎn)化為質(zhì)變，就很難脫穎而出。我們可以看到很多品牌都是在堅(jiān)持一個(gè)系統(tǒng)、眾多要素疊加之后才最終爆發(fā)的。

主持人：您如何看待中國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展前景？

陳志強(qiáng)：首先是沉下去。去開(kāi)拓下沉市場(chǎng)或者聚焦一、二線城市中的下沉人群。其次是走出去。餐飲出海的趨勢(shì)非常火爆，這方面也包含著很多機(jī)會(huì)。還有“合縱連橫”，各種形式的創(chuàng)新也會(huì)帶來(lái)許多機(jī)會(huì)。

長(zhǎng)期來(lái)講，我認(rèn)為中國(guó)餐飲的規(guī)模還有一倍的增長(zhǎng)空間，但是“玩家”可能會(huì)減少一半。發(fā)展機(jī)會(huì)可能更多地被行業(yè)的萬(wàn)店龍頭所占據(jù)。對(duì)于中小型企業(yè)來(lái)說(shuō)，需要做得非常扎實(shí)且具有特色，才能夠在市場(chǎng)中立足。

（作者：紅人面對(duì)面欄目組）