據中央廣播電視總臺中國之聲《新聞縱橫》報道，代運營、代收費、代工、代辦、代購……付費找別人代替自己完成某件事，已經十分常見了。應市場需求的變化，近日，上海、深圳、浙江等多地的菜市場內出現了“代炒菜”業務，顧名思義，就是幫著顧客把菜炒好，在菜場買好菜后，只要在“代炒菜”檔口付上幾塊錢到十幾塊錢不等的手工費，就可以實現“從攤販手中接過新鮮食材，拎著熱乎的現炒飯菜回家”的全過程。

聽起來像是把“餐館”搬進了菜市場。在浙江義烏，一家十月份剛試點的“代炒菜”檔口如今已經需要每天都排隊加工，這項新服務你會選擇嗎？能在更大范圍內推廣嗎？形成產業化的發展需要哪些支持？

上海浦東永泰路1988號菜市場，晚上6點半是餐飲檔口老板李冬和廚師最忙碌的時候，20平方米左右的檔口外，用餐區已經坐滿了顧客，還有一些老街坊買好了菜直接送過來，等燒好后帶回家吃。

生活節奏越來越快的當下，光顧菜市場的年輕人越來越少，對于老年人來說，買好菜回家再燒也是負擔。于是在外賣、餐廳及商超預制菜之間，“代炒菜”服務悄然興起。

李冬的“代炒菜”小檔口是在三個多月前開起來的，當時正好趕上菜市場改造升級，做了十幾年餐飲的李冬覺得新的機會來了。按要求辦好營業執照、食品經營許可證、衛生許可證等證照后，李冬以酸菜魚為特色主打的“代炒菜”檔口正式迎客。

李冬說：“因為上海這個地方特別是上班族，家里燒飯，不具備這些條件。所以這個市場里面就慢慢地就像我們（代燒菜檔口）在這樣操作。而且我們最主要的不像以前做餐飲店，去了兩三個人，感覺點一個菜、兩個菜，有點不好意思。我們這就不存在，你就哪怕來炒個土豆絲，炸一個排條，對我們來說都是一樣的。”

代炒一個素菜收費六元，復雜一些的葷菜小炒十二元，如果只買了雞、鴨、魚這類主菜，李冬的檔口還提供包括蔬菜在內的配菜服務。

李冬說：“如果用我們的輔料，就再加個幾塊錢。我們用的味精、雞精都是品牌的，標準已經提得很高了。”

除上海以外，類似的“代炒菜”服務也已在浙江、深圳、江西等多地出現。今年10月1日，浙江義烏新馬路鄰里市集正式推出了廚師“代炒”服務。

今年60多歲的王大爺是第二次來這里讓廚師“代炒”，代炒的菜肴是一份大腸。

王大爺說：“我天天來買菜看到的，我就住這隔壁 ，他們比我們自己燒得好吃，他們食材也處理得很干凈，家里也有幾個菜要燒的，但是這種菜就是他們燒得好吃，我們自己燒不好吃。”

口味是一方面，相比于普通的飯店或者外賣，“代炒菜”意味著更新鮮、更實惠，想吃什么自己在市場買好，洗、切、炒的全過程都清清楚楚；和固定找家政阿姨燒飯相比，“代炒菜”這種模式又更加靈活。江西萍鄉市九洲隨便餐館的老板陳鵬幾年前就開展了這項業務，眼看著大家的接受度越來越高。

陳鵬說：“剛開始就3家店，然后隨著每天在這里吃飯的人越來越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他們覺得這里方便，食材新鮮，現炒、現買、現切，沒有凍的菜、預制菜之類的東西。”

不過，如果以產業鏈的視角來觀察“代炒菜”，會發現它的出現并不是偶然。浙江義烏市市場集團市場開發服務中心新馬路鄰里市集市場管理員金景秀認為，圍繞著菜市場周邊的住戶畫像是什么樣的？有沒有現實需求？是“代炒菜”能否發展起來的最重要的條件。

金景秀介紹：“先有這個想法，調研發現這個確實可行，不光我們經營者要有這個理念，消費者這個理念也要跟得上。通過市場調研，周圍一公里，我們這周邊上班的比較多，在家里的老年群體也比較多，對年輕人來說下班回去炒不來，對老年人來講，年紀大了、手腳不方便，也太費時費力。像大一點的城市有商鋪、超市，它們是已經片好、已經包裝好，當時我們經過調研接受度還不是很高，還是想要說現殺現切。然后我們提出一個主題，就聯合這些經營戶搞起來。”

有了需求，還要打通“代炒菜”服務提供者和顧客之間的通道——市場的升級和經營戶們的服務升級。李冬算了筆賬，每天上午10點多到中午1點、下午4點開始到晚上7點是兩個比較忙的時間段，如果一下子涌入十幾位顧客，同時洗菜、切菜、炒菜，對于一個小檔口來說，難以應付。因此，菜市場的商戶們能否提供洗、切的前端服務，是“代炒菜”能不能實現的另一個重要條件。

李冬說：“包括魚片、蔬菜削皮等，他們都給弄好。如果說每個人都拿一塊豬肝或者一個土豆來，我又要去給他削，又要去給他切，這樣我每天也是做不了多少。所以，他們把原材料給做好，然后來到我們這里，時間會節省出來很多。”

在金景秀這樣的市場管理人員看來，培養、呼吁商戶的協作十分重要，其背后折射出的是服務理念的變化——傳統菜市場如何向“農貿市場+”轉變。

金景秀說：“‘農貿市場+’的一個改革試點，現在我們到菜市場，不僅要買菜，可能還要去買點超市里的東西，我們會加一個超市。像有些地方周邊醫療資源不多，有需求的，我們可以加一點醫療。等于是我們提出了理念，然后讓經營戶去落實這些東西。現在蔬菜會幫你清洗，牛肉會給你切片。所以像我們市場的生牛羊肉行業，這個大小的市場，一家就足夠了，現在是三家。”

軟件之外，還有硬件的升級改造。為打破人們對傳統菜市場“臟亂差擠”的認識，許多地區開始“重構”菜市場工作。例如，截至今年8月末，上海浦東已完成25家標準化菜市場升級改造，李冬說，自己所在的永泰菜市場，干凈整潔，不僅有空調還有專門的休息區，自己的小檔口也納入了市場的通風、排煙系統。

中國食品產業分析師、廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬認為，從當下的市場需求來看，“代炒菜”是一個能夠滿足個性化需求的新業態，未來需要通過配套服務的提升，進一步引導，讓行業走向規范化、專業化及品牌化的方向，以獲取更廣闊的市場空間。

朱丹蓬說：“代炒服務從整體去看，對于整個菜市場的創新升級跟迭代，已經表現得淋漓盡致了，未來，它肯定會越來越多。現在的問題是整體的體系是怎么搭建？我覺得可以更多地去（發展）個性化、人性化（服務），有些人（口味）偏淡一點，有些人偏咸一點，有些人要素一點，從代炒的角度來說，比餐飲行業服務得更加到位一點，是完全可以滿足消費端的核心需求跟訴求的。它現在只是起步階段，有待進一步觀察。以目前生活的節奏來說，未來它一定是剛需，整個菜市場往規范化、專業化、品牌化跟服務化去走。”

本文轉載自央廣網，總臺中國之聲記者：周益