“數(shù)智化做得好的餐企，一定是內(nèi)功夠強(qiáng)的企業(yè)。”

注：本文為“紅動(dòng)食刻聯(lián)動(dòng)大咖直播季”期間，以《連鎖餐飲如何做好數(shù)智化布局》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

在當(dāng)今數(shù)字化快速發(fā)展的時(shí)代，連鎖餐飲行業(yè)面臨著新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。隨著消費(fèi)者需求的不斷變化和科技的持續(xù)進(jìn)步，數(shù)智化已成為連鎖餐飲企業(yè)提升競(jìng)爭(zhēng)力、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素。

日前，紅動(dòng)食刻力邀螞蟻集團(tuán)網(wǎng)商銀行企業(yè)交易銀行部副總經(jīng)理艾昌宇與朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人李揚(yáng)，一起就“連鎖餐飲如何做好數(shù)智化布局”進(jìn)行了深入探討。

本期節(jié)目嘉賓

樊寧

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門(mén)大學(xué)工商管理碩士。近年來(lái)專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

艾昌宇

螞蟻集團(tuán)網(wǎng)商銀行企業(yè)交易銀行部副總經(jīng)理

專注產(chǎn)業(yè)鏈綜合金融服務(wù)十二年，秉承“做服務(wù)業(yè)數(shù)字化資金大腦”的理念，創(chuàng)建連鎖通、收付通等一系列行業(yè)解決方案，服務(wù)超過(guò)650個(gè)連鎖加盟品牌和2000多家產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)企業(yè)。

李揚(yáng)

朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人

擁有敏銳的行業(yè)洞察力和精準(zhǔn)的決斷力、豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)、擁有極強(qiáng)的前瞻意識(shí)，專注餐飲連鎖化、布局餐飲供應(yīng)鏈。

觀點(diǎn)·紅動(dòng)食刻

01.當(dāng)前我國(guó)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)怎樣的發(fā)展態(tài)勢(shì)？

艾昌宇：總體來(lái)看，今年的餐飲行業(yè)有兩個(gè)關(guān)鍵詞值得關(guān)注，消費(fèi)降級(jí)和中式餐飲。首先，今年的餐飲消費(fèi)降級(jí)很明顯，消費(fèi)者基本上還是理性消費(fèi)。餐飲商家順勢(shì)推出“窮鬼套餐”“高性價(jià)比套餐”等，餐飲內(nèi)卷依舊嚴(yán)重。

比如有的品牌將58元的套餐降價(jià)到38元，有的品牌將人均從200元打到了128元。這個(gè)時(shí)候，如果商家運(yùn)用了數(shù)字化建設(shè)手段，就能做好成本控制，也就有足夠的競(jìng)爭(zhēng)力去做性價(jià)比。其次，中式餐飲崛起，國(guó)潮風(fēng)席卷餐飲業(yè)。比如中式漢堡火熱，霸王茶姬等帶有國(guó)風(fēng)韻味的餐飲品牌獲得不少關(guān)注。

樊寧：從今年的餐飲一線給到的反饋來(lái)看，確實(shí)存在很多挑戰(zhàn)，比如消費(fèi)降級(jí)、行業(yè)內(nèi)卷等。消費(fèi)端方面，餐飲消費(fèi)者的預(yù)算在縮減，消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)明顯。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，近三年不少餐飲品類(lèi)的人均消費(fèi)持續(xù)下滑，這也是一個(gè)信號(hào)。

供給側(cè)方面，今年開(kāi)年以來(lái)，餐飲企業(yè)面臨成本不斷上漲、經(jīng)營(yíng)困難等壓力，大家都在等待局面轉(zhuǎn)化的契機(jī)。在這樣的背景下，如何利用數(shù)智化的手段或者高科技手段，幫助餐飲企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)效率，成為餐飲行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

李揚(yáng)：總體來(lái)看，餐飲行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，我覺(jué)得所有品類(lèi)里最卷的應(yīng)該是川渝火鍋。由于川渝火鍋標(biāo)準(zhǔn)化程度高，2023年之后賽道的入局者增多，而今年“陣亡”了一大堆。眾多參與者的涌入，帶來(lái)了同質(zhì)化問(wèn)題，也加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

不少川渝火鍋品牌都有不同程度的降價(jià)，大家都主動(dòng)或被動(dòng)地卷入了“價(jià)格戰(zhàn)”。朱光玉火鍋館也從產(chǎn)品創(chuàng)新、非遺文化宣傳、長(zhǎng)城直播等角度切入重塑品牌價(jià)值，尋找脫離價(jià)格戰(zhàn)的方法。

02.餐飲業(yè)正經(jīng)歷數(shù)智化變革，如何理解數(shù)智化？

艾昌宇：從概念上來(lái)說(shuō)，數(shù)智化是數(shù)字化的延伸。從信息化到數(shù)字化，再到數(shù)智化，是一個(gè)層層遞進(jìn)的迭代過(guò)程。近幾年的數(shù)智化手段主要幫助餐企獲客和履約。連鎖餐飲企業(yè)在獲客方面已經(jīng)做得相對(duì)成熟。而在履約方面，以網(wǎng)商銀行為例，我們能幫助餐企在門(mén)店交付、供應(yīng)鏈交付等環(huán)節(jié)上，用數(shù)智化的方式來(lái)提效能，從而提高企業(yè)的效率。

數(shù)智化相當(dāng)于是一個(gè)“一號(hào)位項(xiàng)目”，是一種“改革手段”，需要企業(yè)的老板進(jìn)行操盤(pán)。大型餐飲企業(yè)的內(nèi)部體系與供應(yīng)體系都相對(duì)復(fù)雜，這個(gè)體系如果單靠“人”這一角色，最終還是挺累的，且欠缺精準(zhǔn)度。

而在數(shù)智化時(shí)代，餐企老板能在決策上更多地依賴數(shù)據(jù)，提升產(chǎn)品創(chuàng)新等方面的敏捷度，決策也能更快地響應(yīng)市場(chǎng)的變化。我認(rèn)為數(shù)智化呈現(xiàn)的是一個(gè)從后向前的關(guān)系，企業(yè)總部基于數(shù)據(jù)分析做了智能化決策和推動(dòng)，再往前滲透來(lái)指導(dǎo)門(mén)店經(jīng)營(yíng)。

樊寧：數(shù)智化強(qiáng)調(diào)的主要是“智能”。未來(lái)，餐飲企業(yè)和餐飲門(mén)店在做一些決策的時(shí)候，算法或者數(shù)字化工具的參與度會(huì)越來(lái)越高，甚至可以幫助企業(yè)做出決策。只有把私域公域真正打通，真正進(jìn)入這種全域聯(lián)網(wǎng)狀態(tài)，才有可能實(shí)現(xiàn)真正意義上的智能化。

在這個(gè)時(shí)代，未來(lái)帶來(lái)的沖擊格外真實(shí)，同時(shí)我們要用很大的寬容度去接受它。所以我相信未來(lái)餐飲如果進(jìn)入一個(gè)真正的數(shù)智化時(shí)代的話，無(wú)論是我們的供給側(cè)，還是消費(fèi)者，大概率會(huì)無(wú)縫地去接受并融入這樣的生態(tài)。

李揚(yáng)：要實(shí)現(xiàn)數(shù)智化的“智”，前面還需要有一些基礎(chǔ)動(dòng)作。最近五年，餐飲企業(yè)已經(jīng)把前面的很多動(dòng)作做下去了，比如掃碼點(diǎn)餐、POS收銀機(jī)、會(huì)員系統(tǒng)、ERP系統(tǒng)等，彼時(shí)各大系統(tǒng)就是一個(gè)一個(gè)的“孤島”。

一些餐企在沒(méi)有做好信息收集的情況下購(gòu)買(mǎi)數(shù)字化系統(tǒng)，就無(wú)法做到聯(lián)通“孤島”。餐飲企業(yè)在布局?jǐn)?shù)智化體系時(shí)，應(yīng)該考慮公司現(xiàn)狀、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、戰(zhàn)略目標(biāo)等因素。

餐飲行業(yè)中真正應(yīng)用好了數(shù)智化的是餐飲的“飲”，主要是茶飲和咖啡企業(yè)。很多頭部茶飲企業(yè)都是花巨大的成本去自研整套系統(tǒng)，基本上每家每年在這上面的資金投入都是千萬(wàn)級(jí)的。咖啡企業(yè)的數(shù)智化應(yīng)用也很強(qiáng)，很多企業(yè)用互聯(lián)網(wǎng)的思維來(lái)做咖啡。而數(shù)智化手段甚至可以細(xì)致到提供智能訂貨系統(tǒng)，讓飲品企業(yè)及時(shí)響應(yīng)最小單位終端門(mén)店的訂貨需求。

03.數(shù)智化具體如何賦能餐飲企業(yè)？

李揚(yáng)：數(shù)智化對(duì)餐企的重要性，和餐飲品類(lèi)、企業(yè)發(fā)展規(guī)模有很大的關(guān)系。我覺(jué)得餐飲人對(duì)數(shù)智化應(yīng)該保持開(kāi)放學(xué)習(xí)、包容的態(tài)度，這個(gè)才是最重要的。

當(dāng)前，餐飲數(shù)智化還面臨一些難點(diǎn)。一個(gè)是服務(wù)商較多，商家挺難判斷用哪一家的系統(tǒng)或者工具來(lái)實(shí)現(xiàn)什么事兒。另一個(gè)是系統(tǒng)的提供商與餐飲商家之間存在斷層，服務(wù)商不夠了解餐飲，不夠了解每一個(gè)品類(lèi)之間的差別，大多用通用性強(qiáng)、顆粒度粗的系統(tǒng)來(lái)做強(qiáng)適配。當(dāng)然，這也和一些商家的定制化需求不夠高有關(guān)。未來(lái)，隨著餐企規(guī)模的擴(kuò)大，私有化部署這樣的需求也在提升。

樊寧：我們會(huì)發(fā)現(xiàn)很多的數(shù)智化供應(yīng)商或者服務(wù)商，跟餐飲人的溝通還是存在隔閡的。很多餐飲創(chuàng)業(yè)者剛進(jìn)入餐飲賽道的時(shí)候，對(duì)餐飲業(yè)都缺乏敬畏心，但最后大多數(shù)都要交一波學(xué)費(fèi)，數(shù)智化服務(wù)商也有類(lèi)似的情況。

很多數(shù)智化服務(wù)商有時(shí)候認(rèn)為自己都能服務(wù)好大企業(yè)，一個(gè)餐飲門(mén)店還搞不定嗎？其實(shí)還真就不一定。因?yàn)檫@些原理是完全不一樣的。而就是因?yàn)槿狈@種敬畏心會(huì)導(dǎo)致他的服務(wù)出現(xiàn)變形，同時(shí)出現(xiàn)功能冗余和功能不足的情況。

艾昌宇：餐飲的數(shù)智化基本上是全方位地在做改造、改革，它會(huì)把所有的環(huán)節(jié)都串聯(lián)起來(lái)。第一，助力餐企精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)。大家都說(shuō)餐飲渠道較零售渠道有一個(gè)既幸運(yùn)又不幸的地方，就是餐飲可以吃“特效藥”，這個(gè)特效藥就是線上的流量。線上流量加持過(guò)來(lái)，能夠逐漸占到門(mén)店50%左右的交易量。線上營(yíng)銷(xiāo)的過(guò)程就需要數(shù)智化的助力，靠人肯定干不了。

第二，助力餐飲供應(yīng)鏈提效。餐飲本身是一個(gè)看起來(lái)門(mén)檻很低，實(shí)際上門(mén)檻很高的一個(gè)行業(yè)。餐飲創(chuàng)業(yè)者入局是否虧損的背后，折射的是運(yùn)營(yíng)效率和供應(yīng)鏈成本的把控。運(yùn)營(yíng)效率比拼的是人員排班、裝修陳列、人員動(dòng)線等，需要數(shù)智化工具的賦能。數(shù)智化在供應(yīng)鏈這一塊能做的主要是優(yōu)化供應(yīng)鏈和庫(kù)存，節(jié)省供應(yīng)鏈成本后，可以再去影響前端門(mén)店的經(jīng)營(yíng)。

第三，助力餐飲老板決策。人終歸有局限性，企業(yè)規(guī)模做大之后，人就更有局限性。數(shù)智化工具就可以幫餐企老板分析報(bào)表、最后決策拍板等。能夠把數(shù)智化做得好的餐企，一定是內(nèi)功夠強(qiáng)的企業(yè)。

04.網(wǎng)商銀行的數(shù)智化解決方案是如何落地到餐飲品牌的？

艾昌宇：網(wǎng)商銀行與茶飲、中式快餐的品牌合作較多，與很多頭部餐飲企業(yè)基本上也有合作，我們主要是幫助餐企做好資金流的合一。

比如在餐飲加盟商向總部報(bào)單這個(gè)環(huán)節(jié)，網(wǎng)商銀行首先做的是“跟單支付”，當(dāng)加盟商在系統(tǒng)上下了采購(gòu)單，通過(guò)網(wǎng)商銀行進(jìn)行了支付，就馬上可以實(shí)時(shí)給加盟商結(jié)果，之后通知后面的各配套系統(tǒng)供應(yīng)鏈就可以去進(jìn)行流轉(zhuǎn)了。

其次就是賬款管理，網(wǎng)商銀行幫助企業(yè)把線上線下匯集到總部的錢(qián)給管起來(lái)，由此減少企業(yè)的財(cái)務(wù)投入。我們可以從銀行的角度出發(fā)，用數(shù)智化系統(tǒng)自動(dòng)化處理企業(yè)賬款。“讓天下沒(méi)有難做的生意，沒(méi)有難管的錢(qián)”，是我們網(wǎng)商銀行的使命。

05.餐飲數(shù)智化的未來(lái)發(fā)展態(tài)勢(shì)如何？

艾昌宇：我主要從兩個(gè)角度來(lái)說(shuō)一下我的看法。第一個(gè)角度是我個(gè)人作為消費(fèi)者的角度，對(duì)自主創(chuàng)造菜品挺有興趣。在餐廳我可以通過(guò)AI或者其他智能手段，組合一些想吃的東西，數(shù)智化工具會(huì)給我一些科學(xué)的判斷，包括口味、營(yíng)養(yǎng)元素等。

人這一輩子時(shí)間不是很長(zhǎng)，但還是想去體驗(yàn)更多的一些東西。但隨著餐飲越來(lái)越標(biāo)準(zhǔn)化，消費(fèi)者能夠體會(huì)的差異性反而變少了。而在餐飲數(shù)智化的推進(jìn)過(guò)程中，如果個(gè)性化消費(fèi)需求能夠得到滿足，這將是一個(gè)看點(diǎn)。

第二個(gè)角度是網(wǎng)商銀行的角度。我們已經(jīng)在嘗試用AI技術(shù)去賦能企業(yè)的供應(yīng)鏈、資金鏈等環(huán)節(jié)，比如網(wǎng)商銀行發(fā)布的“布谷鳥(niǎo)”這一AI理財(cái)系統(tǒng)。商家的資金是波動(dòng)型的，數(shù)智化系統(tǒng)可以幫助商家在資金波動(dòng)的時(shí)候獲得更好的收益，這是我們正在干的事。

李揚(yáng)：艾總提到的個(gè)性化需求的滿足，這件事情是完全可以行得通的。比如炒菜機(jī)器人就是體現(xiàn)數(shù)智化技術(shù)不斷完善的一種終端設(shè)備。早前的炒菜機(jī)器人只是模擬廚師動(dòng)作，然后有了半自動(dòng)炒菜設(shè)備，再到現(xiàn)在更加標(biāo)準(zhǔn)化的炒菜機(jī)器人。一個(gè)機(jī)型背后的菜單已經(jīng)非常多了，川菜、湘菜等風(fēng)味，所有的菜品一臺(tái)機(jī)器都能搞定。

關(guān)于餐飲數(shù)智化的未來(lái)，說(shuō)實(shí)話我沒(méi)有辦法去設(shè)想餐飲數(shù)智化跟上了以后是怎么樣。但是我希望大家往前看，想想十年前的餐飲，再想想今天的餐飲，從供應(yīng)鏈數(shù)字化、信息化、數(shù)字化組織力再到營(yíng)銷(xiāo)能力都實(shí)現(xiàn)了很大的突破。對(duì)于數(shù)智化發(fā)展，餐飲企業(yè)應(yīng)該抱著開(kāi)放的心態(tài)，積極擁抱，努力嘗試，那么紅利自然而然就會(huì)被自己抓住。