近日，食品添加劑“脫氫乙酸鈉”引起熱議。明年起，脫氫乙酸及其鈉鹽將在我國迎來大范圍禁用。

今年3月發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。新版標準將于2025年2月8日開始實施。

新舊版本

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》

脫氫乙酸及其鈉鹽適用范圍變化

那么，脫氫乙酸鈉是什么？它作為食品添加劑有什么作用？為何明年起不再被允許添加到烘焙食品中？

脫氫乙酸鈉是啥

脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑。從添加劑種類具體來說，脫氫乙酸鈉是低毒高效的廣譜性防腐劑，它能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，避免霉變。相較于苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等一般需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸鈉適用范圍寬泛得多，pH值在4—8的范圍內(nèi)都比較強。

根據(jù)我國現(xiàn)行的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共12類食品中，其最大允許使用量為0.5—1.0克/千克（以脫氫乙酸計）。

“防腐明星”陷入爭議

脫氫乙酸鈉因為價格低廉，被廣泛運用在食品領(lǐng)域，有著高含水量、質(zhì)地松軟屬性的面包、糕點等烘焙食品，是細菌理想的“溫床”，商家為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，通常會添加脫氫乙酸鈉。

但隨著時間的推移，“脫氫乙酸鈉存在潛在危害”的聲音漸起。“別再吃含有脫氫乙酸鈉的面包了”“脫氫乙酸鈉今后將嚴禁添加到月餅中”等詞條引起關(guān)注。

東莞市疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)文章表示，盡管脫氫乙酸是一種安全性較高的防腐劑，但是隨著對其危害性的研究增多，人們發(fā)現(xiàn)長期攝入脫氫乙酸可能引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，表現(xiàn)為肝腎功能性減弱，驚厥、顫抖等，還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。

為何對脫氫乙酸及其鈉鹽的使用標準進行調(diào)整

東莞市疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)發(fā)布的文章稱，國家食品安全風險評估中心對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。這些年來，我國烘焙食品的消費量穩(wěn)步提升。有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前有九成以上的消費者，每周都會購買烘焙食品。所以，為了規(guī)避風險，新標準在烘焙類食品里，禁用脫氫乙酸鈉也算是情理之中。

為什么還允許在腌漬蔬菜中用脫氫乙酸鈉？一方面是因為它們在我們?nèi)粘ｏ嬍持姓急炔惶螅谝?guī)定標準里使用肯定是安全的。另一方面，脫氫乙酸鈉的防腐效果確實也不容小覷，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸鉀好得多。

為何要往食物里加添加劑

在日常認知中，不少人談添加劑而色變。對此，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孫寶國表示，使用食品添加劑的初衷首先是為了改善食品品質(zhì)，另外還有提升食品色香味，也有的是為了防腐的需要，有保鮮的需要，還有加工工藝的需要。我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》將其分為23類，有2000多種，具體可分為防腐劑、著色劑（色素）、甜味劑、膨化劑、抗氧化劑、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑等大類。

食品添加劑和非法添加物不能混為一談。在孫寶國看來，正確使用食品添加劑并不會造成食品安全問題，過去一些案例如三聚氰胺或染色饅頭，是因為違規(guī)使用“非法添加物”或濫用食品添加劑造成的。“我們對食品添加劑的使用，并非只有現(xiàn)代才有，古代鹵水點豆腐使用的鹵水主要成分是氯化鎂，也屬于一種添加劑。”孫寶國說。

其他常見幾種添加劑與功效

防腐劑：延長食品的保質(zhì)期，廣泛見于碳酸飲料、果汁和面包、糕點等烘焙食品中，主要有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類和對羥基苯甲酸酯類。

甜味劑：賦予食品甜味，改進食物可口性，減少熱量攝入，可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類，常見的有木糖醇、甜菊苷和麥芽糖醇等，多用于飲料、糖果、罐頭等產(chǎn)品。

增稠劑：增加食品的黏稠度，常見的有明膠、麥芽糊精、果膠、卡拉膠和黃原膠，多見于乳制品、果凍、冰淇淋等食品中。

著色劑：讓食品更加誘人，增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類，常見的有胡蘿卜素、焦糖色素，多見于橙汁、奶酪、糕點和可樂、醬油等深色食品中。

本文轉(zhuǎn)載自廣東市場監(jiān)管