海底撈頻繁跨界，其實是在下一盤多元化的“大棋”。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：李金枝；編輯：景雪。

海底撈開始加快旗下烤肉品牌的拓店速度了。

近日，海底撈集團旗下烤肉品牌“焰請烤肉鋪子”（簡稱“焰請”）在義烏正式開出華南區域首店。而這也是焰請繼西安兩家店之后，開出的第3家門店。

紅餐網獨家獲悉，除剛開業的義烏店外，8月，焰請還將在西安再添一店，并在杭州、南京等地開出首店。

焰請，作為眾多子品牌中最像“海底撈”的副牌，定位融合烤肉，主打牛肉產品，人均消費在100-110元左右，同時該品牌還免費提供洗頭、編小辮、舞蹈……各色“海底撈式”特色服務。

歷經半年多的打磨，如今開始加快拓店速度，海底撈在烤肉賽道有怎樣的野心？相較別的烤肉品牌，焰請如何找到自己的優勢？在多元化這條路上，海底撈又將如何走下去？

進軍烤肉半年，新開門店均已盈利

開業半年多，焰請一直保持著不錯的熱度。

據大眾點評，目前焰請在西安2家門店分別占領所在區域的烤肉熱門榜、美食熱門榜第一名。店內消費滿意度較高，套餐銷量也不錯，單店的雙人套餐銷量均達6000+。

據了解，目前在營業的焰請門店均已實現盈利。從已經開出的3家門店來看，焰請已經形成了自己的打法。

1、走輕奢風，瞄準新一線城市

焰請誕生于新一線城市，目前門店的擴張也主要圍繞西安、杭州、南京等新一線城市布局。

進入到這些新一線城市后，焰請又會更偏向于選擇在人流量大的商圈開店。比如西安首店是開在高新萬達廣場，義烏店則落地在義烏之心城市生活廣場。

另外，焰請走的是輕奢風，門店以黑色為主色調，墻壁、桌子、服務員的制服等都是黑色，再搭配暖色調的燈光與黃棕色座椅，有質感的同時不失活力，適合朋友小聚或家庭聚會。

2、人均消費100-110元，主打牛肉菜品

與海底撈其他走平價路線的副牌不同，焰請的人均消費在100-110元，屬于中端價格帶。

大眾點評顯示，焰請做的是融合烤肉，主打牛肉類菜品，價格集中在38-78元之間，其余的海鮮和豬肉類，價格在26-46元之間。

在此基礎上，焰請又做了許多融合創新菜，比如芝士焗紅薯、芝士焗榴蓮、甜辣炒年糕、明洞炸雞等。主食則引入經典韓國料理——石鍋拌飯。大部分特色產品性價比較高，例如5元的干杯薯泥泥、26元的石鍋拌飯等。

3、與主品牌一脈相承，提供滿滿的情緒價值

值得一提的是，焰請延續了海底撈的創新服務基因，門店提供多種個性化、多元化的服務項目。

在焰請，顧客可以享受免費冰淇淋、小零食，還有免費洗頭、編小辮、助烤等一條龍服務?？梢哉f，焰請延續了海底撈的品牌基因，對于顧客情緒價值的把控已經“遙遙領先”于其他烤肉品牌。

有不少消費者甚至沖著服務去門店消費。“可以預約洗頭、編辮子，吃完烤肉也不怕有一頭味。”“味道不錯，全程不用自己動手，刷新對烤肉的感覺。”……

綜上來看，該品牌在門店模型、產品、價格等方面已經跑通，這或許正是焰請目前開始加速擴張的重要原因。

押注烤肉賽道，要再造一個“海底撈”？

大品牌推副牌，往往是根據市場風向做布局。海底撈如今押注烤肉賽道，一定程度上也是這么個道理。

近幾年，烤肉品類的市場容量在不斷擴大。

企查查數據顯示，2019-2023年烤肉相關企業存量持續攀升，整體保持10%以上的同比增速。據紅餐大數據，截至2024年6月，全國烤肉門店數超過16.4萬家，同比增長2.4%。

但烤肉賽道的頭部“九田家黑牛烤肉料理”，門店總數還未超過1000家，而近幾年異軍突起的黑馬——西塔老太太泥爐烤肉、安又胖烤肉等，門店數也均未超過500家。

整個烤肉賽道品牌眾多，但還未誕生出具備全國影響力的千店以上大品牌。且烤肉賽道夠寬，市場夠大，水大容易出大魚，新玩家們還有較大發展空間。

但要在烤肉賽道成功復制出第二個“海底撈”，焰請的勝算大嗎？

從開店策略來看，焰請繞開了一線城市，從新一線城市開始擴張。相比之下，新一線城市有著不輸一線城市的消費能力，同時開店、運營成本也相對較低，這都給了品牌足夠的適應空間和試錯機會。對于品牌自身而言，也能更容易突圍，未來在更廣闊的市場占據先發優勢。

從品類來看，火鍋和燒烤的供應鏈、運營模式極為相似，都有社交屬性強、標準化程度高、成癮性強等特點。

首先，兩者的主要食材是相似的，且都強調食材的新鮮和安全。其次，烤肉賽道標準化的關鍵點在于食材的腌制和上桌后的烤制這兩個環節。而由于烤制本身對于廚藝要求不高，消費者可以選擇自助烤制或店員助烤，這一點與火鍋的出餐形式類似。

對于焰請而言，由于在品類關聯度和業態場景上與海底撈更加貼近，會更有利于發揮海底撈在供應鏈、服務管理等方面的優勢。

另外，海底撈圍繞火鍋，已經布局了包括火鍋底料、食材及易耗品、用戶運營、人力資源咨詢、工程裝修等產業鏈環節。

比如蜀海、頤海等自主孵化的供應鏈企業，一個主攻食材供應和易耗品，一個研發火鍋底料，已經做到行業頭部。再比如海底撈旗下的微海咨詢、蜀韻東方，分別包辦了行業人力資源咨詢和工程裝修等方面。在用戶運營方面，海底撈也早已布局了相關的關聯公司。

這些布局，很大程度上可以幫助焰請在標準化、供應鏈穩定、單店模型打磨以及客戶體驗等方面占據先發優勢。

再加上海底撈以往在選址、門店運營和服務上積累的經驗優勢，焰請開店時就能率先占據一些優質點位，打造品牌勢能。

除了供應鏈端的優勢，焰請比其他烤肉品牌還多了一個護城河——特色服務。

多年來，海底撈憑借著“極致的服務”成為行業標桿，從早期的點歌、美甲，到如今的洗頭、編小辮，海底撈服務覆蓋人群越來越廣、服務價值也在提高。

從現狀來看，焰請也將海底撈的這項優勢發揮到最大，為顧客提供超預期的產品和服務，并以此打出品牌的差異化。

頻繁跨界背后，海底撈的野心

從去年開始，海底撈似乎就將重心放在了新業態、新品牌的拓展上。

單單是去年，海底撈就新推了焰請、小嗨火鍋等副牌。據2023年年報，除海底撈餐廳外，海底撈集團旗下擁有包括“小嗨火鍋”“苗師兄香鍋”“焰請烤肉鋪子”等品牌，涵蓋火鍋、快餐、烤肉、中式正餐等多種經營業態。

除拓展新品牌外，海底撈還緊跟消費需求，推出了外擺、露營火鍋、校園火鍋、企業火鍋等各種新業態，憑借花式整活獲得了不少曝光。

海底撈步步為營，無非就是想進一步推動多元化業務的發展，做到像百勝、華住一般擁有多品牌、多品類的集團。

“公司內部做了很多新業態和新品牌嘗試，對創新進行弱監管，保證大家的創新有機會落地。”6月初，海底撈創始人張勇在股東大會上表示，未來海底撈會考慮多品類、多層級的發展。

之后不久，海底撈就宣布換帥，由茍軼群接任海底撈CEO，推動業務轉型。據了解，在海底撈的高管團隊中，負責第二品牌拓展的是曾經跟隨海底撈創始人張勇以及原CEO楊利娟多年的餐飲老將楊華。雖然很少在公開報道中露面，但楊華加入海底撈20多年，曾負責門店運營、門店拓展、大宗采購等業務領域，擁有豐富的運營管理經驗，而焰請也是她親自帶領孵化的新品牌。

紅餐網從海底撈內部接近楊華的工作人員處了解，楊華延續了楊利娟、宋青等海底撈女高管們一貫的雷厲風行和強執行力，且極具開拓精神。1999年，海底撈走出簡陽，首次進軍外地市場西安，楊華也是在此時加入海底撈。此后，楊華在海底撈走向全國的第一個戰場穩扎穩打，也不斷突破。

據了解，楊華在西安曾任店長、區域教練，在此期間西安門店數量飛速發展；她提報過64項創新，其中45項都獲得激勵。或許正是因為對西安市場的熟悉，其負責的烤肉品牌焰請也從西安開始生根發芽。這樣的運營經驗和管理風格，也更適合當下海底撈對第二品牌的拓展。

在多元化這條路上，海底撈的決心很大，當然也有他自己的優勢。海底撈實行“師徒制”，門店店長可以培養徒弟，再由徒弟甚至是徒弟的徒弟去開疆拓土，店長則能抽取新店分紅。

通過這一管理模式，海底撈培養了大量的優質店長。而多元化業務則能實現人才利用效率的最大化。

張勇就曾表示，希望海底撈的店長們可以變成多管店的店長。未來，一個海底撈的店長可以管理多家不同業態的門店，如烤肉店、面館或其他業態，進行資源共享。

不僅能共享店長，海底撈和其他副牌還能共用管理崗、電工維修師、財務崗、培訓師等固定崗位，對人員的成本改善也有很大益處。

據稱，海底撈提出多管店相關措施后，各層級店長非常踴躍，自發帶動門店拓新。

從另一個角度看，眼下，餐飲行業價格戰硝煙四起，火鍋、快餐、茶飲、咖啡……9.9元席卷各大品類。但海底撈并沒有被價格戰束縛，而是跳了出來，用多元化業務、多元化策略不斷為品牌自身“增值”。

紅餐網不完全統計發現，目前海底撈集團旗下的副牌已涵蓋多種經營業態，覆蓋了多個價格帶。比如小嗨火鍋、苗師兄香鍋，人均客單價在五六十元左右，焰請則在百元左右，通過多品牌布局，海底撈面向的消費客群就會更加廣泛。

更重要的是，海底撈早已發展成一艘觸角遍布餐飲產業鏈上下游各個環節的超級航母。有成熟的供應鏈支撐，多種業態還能共享物業，在同一商圈開多家不同業態的門店，再通過整合全產業鏈資源，將有助于實現物業租金、物流、倉儲整體成本攤薄。

另外，海底撈集團旗下，目前僅有海底撈這個品牌開放了加盟。焰請、小嗨火鍋等新品牌的體量較小，但起勢較快。

隨著這些新品牌的規模加速擴張，未來海底撈的加盟商或許也能共享加盟海底撈的其它子品牌，進一步幫助整個集團的店鋪和覆蓋面擴大。

縱向延伸，橫向拓展，海底撈正在盡可能地將自身的優勢資源進行整合放大，通過多種業務的擴展來發現更多的增長機遇，未來這也將有助于抬升整個海底撈集團的“天花板”。

封面圖來源：海底撈。