為迅速響應2024年中央一號文件的重要舉措，落實預制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的具體部署，加快推進預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，培育預制菜產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的實際行動，2024年3月，第二屆中國國際(佛山)預制菜產(chǎn)業(yè)大會在廣東佛山開幕。大會還特別邀請中國工程院院士、國務院學位委員會食品科學與工程學科評議組召集人朱蓓薇教授、香港工業(yè)專業(yè)評審局院士謝瑞麟教授作專題演講，研討預制菜高質(zhì)量發(fā)展的思路方案。院士們肯定了預制菜的發(fā)展成績，指出了挑戰(zhàn)領域，同時對預制菜食品提出期望，對未來充滿信心。

廣東省預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院副院長吳繼軍代表大會組委會發(fā)布2024中國預制菜產(chǎn)業(yè)前沿科技系列成果。預制食品系列新技術的突破，充分顯示三產(chǎn)融合發(fā)展走上健康快車道。本屆技術成果發(fā)布，是進一步加快發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力，實現(xiàn)科技和產(chǎn)業(yè)互促雙強的又一重要舉措。

本次大會面向全國高校、科研院所和企業(yè)征集最新預制菜技術成果，共收集到61項成果。經(jīng)大會組委會組織遴選，最終選出相關創(chuàng)新技術共26項。主要包括6項畜禽預制菜技術、5項水產(chǎn)預制菜技術、5項預制菜保鮮技術、5項預制菜調(diào)味品技術和5項預制菜設備平臺技術，各種技術旨在解決加工關鍵工藝、營養(yǎng)保持、風味調(diào)配、保鮮復原、平臺設備研究等問題。主要來自中國農(nóng)科院、大連工業(yè)大學、廣東農(nóng)科院、廣州利口福等產(chǎn)學研單位。科技成果將關鍵技術創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)及市場結(jié)合，推動解決預制菜加工、營養(yǎng)、風味、保鮮、保真等痛點問題，有力助推預制菜產(chǎn)業(yè)突破升級。

在廣東省預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院潘建國博士教授等專家領導支持協(xié)調(diào)下，聯(lián)合產(chǎn)學研一體化，形成了一系列專有技術，為高新技術和食品工業(yè)結(jié)合應用發(fā)展探索了未來前景。比如《利口福系列食品加工配套技術的創(chuàng)新研究》、《速凍包點工業(yè)互聯(lián)平臺應用技術》等近5項前沿高新技術獲得了大會的肯定和表彰。

《利口福系列食品加工配套技術的創(chuàng)新研究》包括“含綠葉蔬菜中式快餐新興技術”、“傳統(tǒng)鹽焗雞為代表的配餐食品常溫下保鮮保質(zhì)技術”、“中央廚房食品高效快速檢測技術及設備”等等。“含綠葉蔬菜中式快餐新興技術”突破了餐盒飯中綠葉蔬菜護綠保脆技術。通過對各因素的優(yōu)化組合優(yōu)化實驗，獲得熱燙綠葉蔬菜護綠保脆的最佳條件。在該條件下，綠葉蔬菜在經(jīng)過熱燙并熱保藏(≥60°C)4 h后能保持亮綠的色澤，菜梗可提高10---20 N的硬度。含綠葉菜中央廚房配餐食品的保質(zhì)期從1 h延長到3---4 h，為快餐盒飯中使用綠葉蔬菜提供了重要的技術支持。主要依托專利包括：一種配餐食品中綠色蔬菜的保脆護綠方法、一種綠葉蔬菜護綠劑生產(chǎn)線的濃縮裝置、一種蔬菜全自動變頻真空滾揉機等等。

“傳統(tǒng)鹽焗雞為代表的配餐食品常溫下保鮮保質(zhì)技術”是針對雞身不夠干從而導致雞容易腐壞、貨架期短的問題，淘汰了傳統(tǒng)的鹵水焗制，采用了烘烤的方法進行優(yōu)化。在180°C烘烤條件下，雞身溢出的油脂會影響雞的組織結(jié)構(gòu)，真空包裝時也會影響雞的整體效果。針對延長鹽焗雞保質(zhì)期的問題，本項目評估了多種創(chuàng)新方法，采用水觸媒對原料進行清洗，制作的鹽焗雞的貨架期由6 d延長至15 d，1-10°C儲藏條件下的鹽焗雞的貨架期由60 d延長至90 d。后續(xù)上市了37款常溫下保質(zhì)期有效延長2-3倍的中央廚房配餐食品，具體有廣式紫蘇鴨、醬香辣豬手、廣式咸香雞、滋味香辣雞、臘味飯3款、泰式咖喱牛腩、泰式咖喱雞肉、傳統(tǒng)咕嚕肉、糖醋生炒骨、燒汁雞扒、酸菜魚、和味半干鮑魚、客家梅菜扣肉、香辣牛肉、粵式鹵水金錢肚、粵式鹵水無骨豬手等。依托專利：一種廣式白切雞的氣調(diào)保鮮方法、一種創(chuàng)新機制的鹽焗雞的制備方法等等。

“中央廚房食品高效快速檢測技術及設備”開發(fā)了微生物快速檢測儀、新鮮度智能檢測儀、食品熱量快速分析儀等裝備。其中，微生物快速檢測儀是基于螢火蟲發(fā)光原理，利用“熒光素酶—熒光素體系”研制而成;由于所有生物活細胞中含有恒量的ATP，所以ATP含量可以清晰地表明樣品中微生物與其他生物殘余的多少，ATP熒光檢測儀適用于食品、飲用水中微生物快速檢測，餐具潔凈度快速檢測，食品加工器具、工作臺面、餐飲器具等消毒結(jié)果快速檢測。新鮮度智能檢測儀是集膠體金模塊、Android應用模塊、數(shù)字化管理模塊等多個模塊于一體的新鮮度智能檢測儀可檢測組胺、揮發(fā)性鹽基氮、二氧化硫等。食品熱量快速分析儀是利用近紅外光譜在波長為950--1650nm范圍內(nèi)的電磁波，對有機物含氫基團X-H的振動倍頻和合頻的吸收，產(chǎn)生不同的近紅外檢測信號。通過化學計量學方法在樣品近紅外光譜與理化值之間建立數(shù)學模型關系來間接進行定量，從而計算出食品熱量。便攜智能式藥物殘留檢測儀采用現(xiàn)代光電技術研發(fā)的一種用于金標分析試劑卡的定性分析的智能化儀器，代表同類的先進水平，配合各類金標分析試劑使用，可以方便、準確、快速的檢測人體的相關參數(shù)。依托專利藥物殘留檢測儀、食品熱量快速分析儀等等。

《速凍包點工業(yè)互聯(lián)平臺應用技術》也在食品技術加工與數(shù)字互聯(lián)技術等方面實現(xiàn)了突破。大家知道，速凍食品是指以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜等為輔料，經(jīng)加工制成各類烹制或未烹制的主食品后，立即采用速凍工藝制成并可以在凍結(jié)條件下運輸儲存及銷售的各類主食品。近年來隨著生活節(jié)奏越來越快，而且烹飪環(huán)節(jié)多而復雜，導致年輕人下廚時間較少，意愿也不強烈。外賣雖然越來越便捷、普遍，但常被曝出各種健康、衛(wèi)生問題。而速凍食品既滿足了容易烹飪、食材營養(yǎng)的要求，又順應了年輕人懶、宅的心理，因此逐漸受到消費者的青睞，使得速凍行業(yè)迅速成長。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國速凍食品的市場規(guī)模突破了2000億元。

由于不斷上漲的企業(yè)經(jīng)營成本以及人工成本，導致產(chǎn)品利潤較低，同時又要兼顧高品質(zhì)出品，在生產(chǎn)管理方面就只能從生產(chǎn)流程優(yōu)化以及產(chǎn)品工藝提升方面進行改善。一方面要降低對關鍵崗位工種的依賴，使工藝流程化，透明化，以此降低人工成本。另一方面需要對產(chǎn)品制造的投入產(chǎn)出進行閉環(huán)管控，實施監(jiān)控產(chǎn)品異常狀況，在最小損失的范圍內(nèi)進行工藝修正，以此降低產(chǎn)品的質(zhì)量成本。標桿應用企業(yè)通過工業(yè)互聯(lián)平臺這一系統(tǒng)，搭建工藝預測模型，記錄每一批次生產(chǎn)的關鍵工藝(如：溫度、濕度、時間等)，經(jīng)過機器數(shù)據(jù)訓練后，為后續(xù)生產(chǎn)推薦最合適的參數(shù)，以此降低對個人經(jīng)驗的依賴，新人可快速上手操作，節(jié)省人工費用。通過采集各生產(chǎn)設備的實施狀態(tài)數(shù)據(jù)，合理分配產(chǎn)能，提升設備利用率，從而提高效益。同時兼顧廠區(qū)水、電、汽等能耗數(shù)據(jù)，推算產(chǎn)品單耗，為精細化管理提供數(shù)據(jù)依據(jù)。應用工業(yè)物聯(lián)網(wǎng)技術、云技術、人工智能技術搭建了工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺及其上層應用，實現(xiàn)了工廠生產(chǎn)的數(shù)字化、透明化管理，以及對于工廠生產(chǎn)數(shù)據(jù)的價值挖掘和應用。

工業(yè)互聯(lián)平臺應用技術的突破，實現(xiàn)了食品飲料行業(yè)的數(shù)字化管理和轉(zhuǎn)型目標，通過諸如數(shù)據(jù)融合、數(shù)據(jù)價值挖掘、決策輔助信息可視化等手段，解決決策輔助信息獲取成本高、時效性較低的問題，幫助企業(yè)和工廠的運營與管理者提高效率、增加收益。項目投入后，預計將削減產(chǎn)線以及各部門統(tǒng)計人員近20名，節(jié)約直接勞務成本近100萬元/年，同時提升管理層決策準確性與及時性，降低質(zhì)量成本。該項目在標桿企業(yè)進行試點，后續(xù)將平面展開至廣東、湖南等基地，結(jié)合產(chǎn)銷協(xié)同平臺，向上下游約50家核心企業(yè)展開。

大會上，胡潤百富董事長兼首席調(diào)研官胡潤發(fā)布《2024胡潤中國預制菜生產(chǎn)企業(yè)百強榜暨大單品冠軍榜》。胡潤認為，中國預制菜食品未來發(fā)展空間非常大，他指出美國的預制菜產(chǎn)業(yè)占GDP的1%左右，但是中國這邊只占0.4%。如果看美國的全球最大的預制菜公司，它就是德州休斯頓的企業(yè)Sysco，它的市值已經(jīng)突破3000億人民幣的，然后做服務預制菜和預制菜相關的規(guī)模也不小。中國預制菜產(chǎn)業(yè)有著巨大的發(fā)展?jié)摿Γ热缥覀儼駟紊系牡谝幻簿称罚兄到咏?00億，年銷售額100多億。但是安井與Sysco比較，差距10多倍。胡潤認為，餐飲業(yè)想要擴張店鋪，服務屬性會被制約，而解決問題的關鍵就是工業(yè)化。預制菜能夠快速發(fā)展的底層技術基礎有兩個，一個是食品工業(yè)的自動化進程，比如洗菜、切菜的流水線高度成熟，另一個是冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展，急凍技術能夠充分保鮮食材，發(fā)達高效的物流體系也擴大了配送范圍。

大會直面行業(yè)發(fā)展痛點，發(fā)起我國首個預制菜產(chǎn)業(yè)鏈安全標準體系框架并面向全社會公開征集意見，從生產(chǎn)、包裝、倉儲、流通四大方面為預制菜產(chǎn)業(yè)提供發(fā)展規(guī)范，讓預制菜成為“放心菜”“健康菜”。

此次大會的一個重量級內(nèi)容就是請到了行業(yè)的頂級專家朱蓓薇院士做最新的預制菜研究報告。朱院士以《科技賦能助推預制海洋食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展》為演講主題，將中式預制菜肴的歷史、地方特色、作用特點、發(fā)展趨勢為開端，拓展到如何推進中式預制菜肴的發(fā)展、中式預制菜肴的未來發(fā)展方向，其中強調(diào)了：“中式菜肴是我國的文化瑰寶，中式預制菜也將成為悠久文化的重要傳承形式”，倡導利用中式預制菜肴打造“一城一味”的城市名片等等。為預制食品發(fā)展注入強大正能量。

朱蓓薇分析說，根據(jù)最新數(shù)據(jù)，2023年中國預制菜市場規(guī)模已經(jīng)達到了5165億元，同比增長23.1%，整體呈現(xiàn)上升趨勢。制菜相關企業(yè)達6.19萬家，當年新增注冊企業(yè)4026家，同比增長114.83%。隨著中國預制菜市場科學技術的發(fā)展和扶持政策的落實，到2026年預制菜市場規(guī)模有望達到10720億元。近年來，水產(chǎn)特別是海洋類產(chǎn)品，是預制菜中增長最快的品類，涌現(xiàn)出小龍蝦、牛蛙、對蝦、海水魚、海參、鮑魚等多個“網(wǎng)紅”菜品。

目前國內(nèi)預制菜滲透率只有10%-15%，預計到2030年將增至15%-20%，對比美國、日本預制菜滲透率超過60%，中國預制菜還有廣闊的擴容空間。近幾年，全國各地陸續(xù)推出新政策、新標準，通過產(chǎn)業(yè)園等方式使預制菜產(chǎn)業(yè)集約化、標準化、智能化方向發(fā)展，預制菜發(fā)展將跑出“加速度”。

朱院士強調(diào)了國務院食品安全辦秘書處頒布的關于預制菜定義的通知，增加了我們對預制菜的認知的程度：預制菜，以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，不使用防腐劑，經(jīng)預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、炒、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，貯存、運輸及銷售環(huán)節(jié)須保持冷藏或冷凍條件，加熱后方可食用的工業(yè)化預包裝菜肴。

朱院士還提出雙軌并進的概念，從供應端和需求端兩個方向出發(fā)，共同推進中式預制菜肴產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。推進預制菜產(chǎn)業(yè)鏈餐飲3.0時代，從生產(chǎn)端減少人工成本和后廚占地面積、提升出餐速度、保證口味口感的統(tǒng)一，同時從消費端羅達菜品的受眾范圍、增加企業(yè)收入、提高品牌知名度和影響力，共同引領B端市場產(chǎn)業(yè)革新。明確指明中式預制菜肴的6個新型應用場景，如“懶人經(jīng)濟、宅經(jīng)濟”、“智能化工廠綠色制造工廠”、“精準營養(yǎng) 精準設計”、“生鮮電商 新零售”、“智能餐廳 無人廚房”、“未來食品 精準制造”。

謝瑞麟院士在演講中表示，預制菜的發(fā)展是浩浩蕩蕩的大趨勢，在預制菜最發(fā)達的美國、日本，歷經(jīng)數(shù)十年，不僅沒有出現(xiàn)衰退，而且陸續(xù)有新的產(chǎn)品形態(tài)和細分市場火爆，發(fā)展一直保持活躍。由此可見，中國的預制菜產(chǎn)業(yè)必將越來越繁榮。

“香港市場對預制菜發(fā)展有重要意義，不僅本身需求量大，而且便于推動預制菜出海。”謝瑞麟重點提出，香港市場具有人口密度高、生活節(jié)奏快、居住空間小、女性就業(yè)率高等特點，對預制菜的需求龐大。另一方面，香港實行自由貿(mào)易政策，進出口手續(xù)十分便捷，香港還參與了多項貿(mào)易協(xié)定，還具備發(fā)達的金融服務業(yè)，使香港成為預制菜出海的便捷通道，隨著粵港澳大灣區(qū)快速發(fā)展，必將成為中國預制菜產(chǎn)業(yè)的增長熱點。

據(jù)餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)，以美國為例，目前全國3.2億人口中，有約45%食用中餐，但其中約75%是口味不正宗的“美式中餐”。美國市民對標準化加工品的接受度較高，融合當?shù)乜谖兜闹惺讲似肥质芟M者歡迎。有相關報告顯示，中國美食在海外認知度超過53%，在美國，有超過96%的民眾對中國菜品表示滿意。2024年1月，廣東年菜成功出口新西蘭、澳大利亞，推動了預制菜出海高潮。謝瑞麟表示，到2022年，全球預制菜市場規(guī)模超過1457億美元。中國預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模快速成長，知名度和市場認知度顯著提升，期待將來在國際市場上，出現(xiàn)越來越多“中國菜”。

(作者：廣東省預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院潘建國、方嘉沁)