鴨血不僅是火鍋店的基礎(chǔ)單品，也是中餐里的常客，在消費(fèi)市場(chǎng)廣受歡迎。毛血旺、永州血鴨等都是餐飲門店點(diǎn)單率頗高的菜品。但假鴨血、毒鴨血、過(guò)期鴨血、臟鴨血等社會(huì)亂象也引發(fā)了消費(fèi)端的信任危機(jī)。如何讓消費(fèi)者吃鴨血吃得放心，成了餐飲商家越來(lái)越關(guān)心的問(wèn)題。

作者：梁盼

吃火鍋的時(shí)候，你必點(diǎn)的菜有哪些？

鴨血或許會(huì)是不少人心中的答案。鴨血的口感滑嫩，在紅油辣鍋涮煮后吸滿了湯汁，爽口入味，獲得不少消費(fèi)者的青睞。在社交平臺(tái)上，消費(fèi)者也熱衷挖掘和分享鴨血的各類吃法，“鴨血配海椒干碟”“鴨血蘸沙茶醬”“冷鍋煮鴨血”……

多家連鎖火鍋品牌的熱銷榜中，都可以看見鴨血的身影。比如，湊湊火鍋的鴨血豆腐，朱光玉火鍋館的特侖蘇鴨血，慫火鍋的鮮鴨血，都是招牌菜。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者推薦最多的top10火鍋菜品，就包括了鴨血。

雖然鴨血廣受歡迎，是火鍋店、麻辣燙門店的常客。但由于鴨血產(chǎn)量低、生產(chǎn)成本高，行業(yè)內(nèi)存在著以次充好、用其他動(dòng)物血液冒充鴨血、添加色素和甲醛提亮色澤口感等亂象，這也引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)鴨血食安的擔(dān)憂。

嚴(yán)格的品質(zhì)把控和食品安全管理能力，成為鴨血供應(yīng)商的重要競(jìng)爭(zhēng)力。

投入4條鴨血智能化生產(chǎn)線，

康樂(lè)匯安徽碭山智能工廠盛大開業(yè)

鴨血市場(chǎng)亂象屢有發(fā)生，與其生產(chǎn)成本高、保存運(yùn)輸不易有關(guān)。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，1只鴨子大概能產(chǎn)出50g鴨血。產(chǎn)量低需求量大，鴨血的價(jià)格并不便宜。相比之下，豬血的產(chǎn)量更高，價(jià)格也更便宜。在利益驅(qū)使下，一些不法商家把豬血摻入到鴨血中售賣。更有甚者，直接用豬血或其他動(dòng)物血液勾兌工業(yè)添加劑來(lái)假冒鴨血。

此外，鴨血內(nèi)富含蛋白質(zhì)，若是生產(chǎn)加工過(guò)程中處理不當(dāng)容易感染微生物，發(fā)生變質(zhì)。鴨血血源的安全性、生廠商的加工環(huán)境、門店的儲(chǔ)存條件、運(yùn)輸效率等因素，都會(huì)影響到鴨血的品質(zhì)和口感。

相比鮮鴨血，熟鴨血還要經(jīng)過(guò)過(guò)濾、脫氣、 配料、灌裝、殺菌、包裝、儲(chǔ)存等多道工序，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會(huì)影響最終品質(zhì)。熟鴨血在采血后4小時(shí)內(nèi)快速產(chǎn)出成品，可以有效鎖住鴨血本身的鮮美。

然而，市面上部分鴨血生廠商采用了小作坊式生產(chǎn)，缺乏合規(guī)的生產(chǎn)條件，鴨血的安全和品質(zhì)上難以得到保障。這樣的問(wèn)題鴨血流通到市場(chǎng)上，也一定程度上引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)鴨血的信任危機(jī)。在黑貓投訴平臺(tái)上，針對(duì)鴨血的消費(fèi)者投訴，主要集中在產(chǎn)品變質(zhì)、假鴨血等問(wèn)題上。

越來(lái)越多連鎖餐企在尋找鴨血貨源時(shí)愈加謹(jǐn)慎，鴨血血源是否經(jīng)過(guò)檢疫，生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件是否達(dá)標(biāo)、設(shè)備工藝水平是否先進(jìn)，都成為餐企選擇供應(yīng)商時(shí)重點(diǎn)考慮的問(wèn)題。

餐飲供應(yīng)鏈指南了解到，在四川成都有一家專業(yè)的鴨血供應(yīng)商，成都康樂(lè)匯食品有限公司（以下稱“康樂(lè)匯”）。

該企業(yè)成立于2011年，專注為餐飲企業(yè)提供火鍋食材餐料定制配套服務(wù)，打造出了拳頭產(chǎn)品盒裝鴨血以及創(chuàng)新產(chǎn)品鹵味鴨血、牛奶鴨血。其合作了上千家餐飲品牌，產(chǎn)品進(jìn)入了10萬(wàn)余家餐飲門店。其中還不乏楊國(guó)福麻辣燙、小龍坎火鍋、鍋圈食匯、呷哺呷哺、譚鴨血老火鍋等知名連鎖品牌。

康樂(lè)匯的鴨血產(chǎn)品為何能獲得這么多餐飲客戶的青睞？在食安管控上，康樂(lè)匯究竟做對(duì)了什么？

餐飲供應(yīng)鏈指南了解到，自成立以來(lái)，康樂(lè)匯就不斷優(yōu)化設(shè)備工藝，對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行迭代升級(jí)。通過(guò)技術(shù)改造，其生產(chǎn)效率也持續(xù)提升，食安保障體系也日益完善。

康樂(lè)匯為了破解鴨血的常溫保存難題，國(guó)內(nèi)首創(chuàng)發(fā)明了鴨血半自動(dòng)罐裝殺菌技術(shù)并申請(qǐng)了專利權(quán)，這樣一來(lái)，鴨血可以在常溫環(huán)境下運(yùn)輸和保存，降低了鴨血的物流成本及倉(cāng)儲(chǔ)成本。

今年，針對(duì)動(dòng)物元素交叉感染這一行業(yè)痛點(diǎn)，康樂(lè)匯又發(fā)明了前端智能采血設(shè)備，讓原料更清潔，該設(shè)備目前正在申請(qǐng)專利。

本月，康樂(lè)匯新建的碭山數(shù)字化智造工廠正式開業(yè)，該工廠內(nèi)運(yùn)用了智能采血設(shè)備，工廠整體占地40余畝，共計(jì)投資12000萬(wàn)元，主打鴨血品類，擁有4條智能化鴨血生產(chǎn)線，日產(chǎn)能可達(dá)4.5萬(wàn)件。

新工廠的順利建成也意味著，康樂(lè)匯的生產(chǎn)力水平進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段。截至目前，康樂(lè)匯形成了成都總部工廠、安徽工廠、大邑工廠、重慶工廠等多個(gè)工廠的產(chǎn)能布局。

康樂(lè)匯數(shù)字化智造工廠開業(yè)當(dāng)天，安徽碭山縣相關(guān)職能部門領(lǐng)導(dǎo)出席了慶典活動(dòng)，中國(guó)肉類協(xié)會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)文旅特色美食推廣專家委員會(huì)、世界中餐名廚專業(yè)委員會(huì)、四川省火鍋協(xié)會(huì)、重慶市火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)也派代表前來(lái)祝賀，國(guó)寶級(jí)中國(guó)烹飪大師盧永良、程偉華、鮑興等應(yīng)邀參加慶典，楊國(guó)福麻辣燙、譚鴨血老火鍋等餐飲品牌也派代表參加了本次活動(dòng)。

在“新質(zhì)生產(chǎn)力與鴨血人工智能高質(zhì)量發(fā)展”主題論壇上，央視美食欄目主持人劉儀偉與世界中餐名廚委員會(huì)主席屈浩、西南大學(xué)研究生院常務(wù)副院長(zhǎng)李洪軍、中國(guó)肉類協(xié)會(huì)總工程師張?jiān)w、四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍、紅餐網(wǎng)合伙人劉依依、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)文旅美食發(fā)展委員會(huì)主席盧永良就鴨血的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪方法、以及鴨血菜肴的開發(fā)推廣等問(wèn)題，展開了深入探討。

順應(yīng)消費(fèi)新趨勢(shì)，

圍繞鴨血品類做深做透

對(duì)食安底線的堅(jiān)守，讓康樂(lè)匯獲得了不少餐飲客戶的認(rèn)可和信賴；精益求精的產(chǎn)品創(chuàng)新精神以及對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)的密切關(guān)注，則讓康樂(lè)匯的產(chǎn)品矩陣日臻豐富，產(chǎn)品線逐漸從鴨血延伸到整個(gè)火鍋食材、預(yù)制菜等。

近年來(lái)，火鍋賽道內(nèi)卷趨勢(shì)加劇，產(chǎn)品創(chuàng)新風(fēng)潮愈演愈烈。多家火鍋食材供應(yīng)商都在加足馬力開發(fā)差異化產(chǎn)品。而康樂(lè)匯也為沸騰的火鍋市場(chǎng)帶來(lái)不少驚喜，打造出多款爆款產(chǎn)品。

2020年，康樂(lè)匯與四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)院合作研發(fā)的一款鴨血新品“牛奶鴨血”上線了盒馬，并成為當(dāng)年盒馬火鍋單品銷冠。

據(jù)北京商報(bào)報(bào)道，起初盒馬不太看好這個(gè)不常見的新品，但這款牛奶鴨血卻取得了意想不到的效果。2021火鍋季，其銷量表現(xiàn)依然亮眼，并出現(xiàn)在更多火鍋門店里，成為了網(wǎng)紅單品。

除了牛奶鴨血，康樂(lè)匯還推出了鹵味鴨血，豐富了鴨血產(chǎn)品的味型。與此同時(shí)，康樂(lè)匯還推出了多道鴨血相關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)品，包括燒椒鴨血、蒜蓉鴨血、新派毛血旺、泡椒鴨雜燒鴨血、金湯牛雜燒鴨血，進(jìn)一步挖掘鴨血產(chǎn)品的消費(fèi)場(chǎng)景。

目前，康樂(lè)匯的產(chǎn)業(yè)矩陣包括生鴨血、熟鴨血、常溫鴨血、冷凍鴨血，酸菜鴨血、泡椒鴨血、蒜蓉鴨血、鹵味鴨血、牛奶鴨血等產(chǎn)品，同時(shí)還有黃喉、鴨掌、鴨腸、毛肚等火鍋食材以及毛血旺、冒烤鴨等預(yù)制菜產(chǎn)品。

歷經(jīng)多年發(fā)展，康樂(lè)匯通過(guò)豐富的產(chǎn)品線，能夠滿足火鍋、麻辣燙、川菜門店等不同業(yè)態(tài)餐企的多元化需求。

合作餐飲門店超10萬(wàn)家，

康樂(lè)匯做對(duì)了什么？

發(fā)展到今天，康樂(lè)匯已經(jīng)成長(zhǎng)為了火鍋食材供應(yīng)領(lǐng)域的佼佼者，與上千家餐飲品牌、10萬(wàn)余家餐飲門店建立了合作。康樂(lè)匯是怎么做到的？

1、重視產(chǎn)品研發(fā)，采用校企合作模式

康樂(lè)匯十分重視產(chǎn)品研發(fā)，采用產(chǎn)研結(jié)合的發(fā)展模式，與四川大學(xué)、西南大學(xué)等高校建立了合作關(guān)系，常與專家團(tuán)隊(duì)聯(lián)合研發(fā)產(chǎn)品。

目前，康樂(lè)匯與四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院成立了“產(chǎn)學(xué)研”聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室和食材研發(fā)中心。康樂(lè)匯還引進(jìn)了具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的工藝和設(shè)備，獲得自主技術(shù)專利 21項(xiàng)，不斷打造綠色智能制造工廠。

通過(guò)校企合作，雙方可以共享科研成果，實(shí)現(xiàn)互利共贏。康樂(lè)匯與四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院共同研發(fā)的多款產(chǎn)品，都在消費(fèi)市場(chǎng)廣受好評(píng)。

2、嚴(yán)格把控原料品質(zhì)，選用新鮮純正鴨血血源

為了給餐飲門店提供新鮮優(yōu)質(zhì)的鴨血產(chǎn)品，康樂(lè)匯實(shí)施了嚴(yán)格的原料選用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格規(guī)范采血操作流程。

在血源上，其與圣灃食品、強(qiáng)英集團(tuán)等肉鴨屠宰龍頭企業(yè)合作，并對(duì)上游屠宰鴨血血源采集實(shí)時(shí)監(jiān)控，做好溯源管理。同時(shí)，康樂(lè)匯還會(huì)在屠宰基地安排專業(yè)的采集人員常駐采血。為解決動(dòng)物元素交叉感染問(wèn)題，康樂(lè)匯發(fā)明了先進(jìn)的專業(yè)采血設(shè)備，能有效防止動(dòng)物元素交叉感染。

為了減少運(yùn)輸距離，康樂(lè)匯在肉鴨養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的安徽碭山建廠，該地處于安徽、江蘇、山東、河南四省交界，交通便捷，既可以實(shí)現(xiàn)新鮮鴨血直采，物流配送效率也得到了有力保障。從采血到制作成成品，嚴(yán)格控制在4小時(shí)內(nèi)。

3、不斷完善產(chǎn)能布局

自成立以來(lái)，康樂(lè)匯不斷發(fā)力智能化、數(shù)字化，夯實(shí)供應(yīng)鏈能力、提升生產(chǎn)力水平，目前擁有多個(gè)工廠及鴨血、黃喉、毛肚、預(yù)制菜等多條生產(chǎn)線，為產(chǎn)能的充足供應(yīng)提供了有力保障。

康樂(lè)匯已經(jīng)形成了成都總部工廠、安徽工廠、大邑工廠、重慶工廠等多個(gè)工廠的產(chǎn)能布局。多年以來(lái)，康樂(lè)匯在不同地區(qū)，因地制宜地發(fā)展不同的特色產(chǎn)品。

各個(gè)工廠也有著不同的發(fā)展重點(diǎn)，重慶工廠主打紅薯苕粉，安徽工廠主打鴨血，成都工廠主打速凍肉制品、家庭預(yù)制菜，大邑工廠主打毛肚。其中，成都工廠、大邑工廠的年產(chǎn)能均可達(dá)到8000噸，為工業(yè)化量產(chǎn)提供了保障。

新工廠的開業(yè)，也讓康樂(lè)匯的生產(chǎn)效率得到了不小提升。如今，康樂(lè)匯也站上了一個(gè)新起點(diǎn)。康樂(lè)匯未來(lái)還會(huì)給市場(chǎng)帶來(lái)哪些驚喜，餐飲供應(yīng)鏈指南將持續(xù)關(guān)注。

注：本文配圖由康樂(lè)匯提供，餐飲供應(yīng)鏈指南經(jīng)授權(quán)使用；封面圖來(lái)源于康樂(lè)匯。