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水煮魚從川菜熱門大單品成長為獨立的賽道，頭部品牌的變化也透露了行業的新風向。

近年來，以“大單品”策略出圈，已經成為川菜品牌連鎖規模化的重要途徑。典型如酸菜魚、烤魚等單品，孕育了門店數500+以上的頭部品牌。

隨著越來越多品牌押注同一單品，市場競爭也更加激烈，想要從市場突圍，要走差異化路線。一些經典的川菜菜品，例如水煮魚、毛血旺、回鍋肉、辣子雞和蹺腳牛肉等等，它們的成長性也在不斷被挖掘。

紅餐產業研究院注意到，近幾年，水煮魚逐漸成長為熱門單品，且已經出現了一批頗具規模的連鎖品牌。

3月21日，椒愛水煮魚川菜舉行了“321聚椒愛·向未來——2024椒愛品牌戰略升級發布暨答謝會”。會上，椒愛聯合沙利文發布了《中國水煮魚行業發展白皮書》（以下簡稱《白皮書》），這也是水煮魚品類首份行業白皮書發布。

通過這份白皮書和水煮魚賽道頭部品牌椒愛的最新變化，我們也得以了解到，為何水煮魚單品能夠持續火熱，當前賽道的發展格局以及未來水煮魚品牌又該如何破局。

年復合增長率約6.1%

水煮魚成川菜熱門大單品

回溯水煮魚的發展歷程，自上世紀80年代創制，至今已有40余年。但水煮魚逐漸成長壯大為獨立賽道且出現連鎖化品牌，還不到10年時間。

水煮魚原本只是川菜館的一道特色菜品，2000年左右，出現了主打水煮魚的餐飲店，以單體店居多，山寨或重名的門店橫行；2015年之后，市場出現了一些規模化連鎖品牌，水煮魚大單品進入加速發展時期。

《白皮書》數據顯示，2017-2022年，水煮魚行業保持增長，5年間，水煮魚門店數量從3800家增至超過5100家，年復合增長率約6.1%。

為什么水煮魚能演變成為獨立賽道，并且受到消費者喜愛？這與當下的消費需求的變化、水煮魚的產品特性以及相關品牌的創新推動密切相關。

眼下，消費者對健康、養生的關注度越來越高，餐飲消費也愈發重視健康營養。魚作為高蛋白質食材，營養價值高。

追求健康的同時，消費者對“辣”也格外偏愛。2023年9月，美團外賣發布的《中國辣文化報告》顯示，全國超過六成的受訪者喜歡吃辣，其中表示非常喜歡吃辣的占了24.37%。水煮魚的麻辣口味特征，味型本身具有一定普適性，也符合年輕消費者“喜辣”的飲食口味偏好。

從《白皮書》中也能看到，水煮魚有較好的消費者基礎。2022年，水煮魚門店在川菜門店中占比約5%，仍有持續增長的空間。

對于從業者而言，水煮魚的原料易得，制作過程相對簡單，一定程度上降低了對廚師的依賴程度，更容易實現標準化，為品牌規模化發展提供有利條件。

同時，水煮魚行業的參與者也在不斷研發創新，推動行業的高速發展。比如椒愛水煮魚川菜，將北方咸香的椒鹽滋味與南方麻辣濃郁的辛香味結合，改良創新推出“椒鹽水煮魚”。

在從業者的努力下，水煮魚賽道已逐漸嶄露規模化的品牌。《白皮書》數據顯示，椒愛等前5大水煮魚品牌合計門店數約400家。其中，椒愛是國內門店數最多的水煮魚品牌，在全國超50城市，擁有150+門店。

2023年，椒愛獲得了知名專業咨詢機構頒發的“椒鹽水煮魚首創者”“全國水煮魚門店數量第一”的認證。

頭部品牌迭代，將游向何方？

水煮魚單品類餐廳發展勢頭良好，但隨著入局者增加，競爭也變得日趨激烈，產品出現同質化傾向。如何在市場上保持持續優勢，成為水煮魚餐飲品牌需要思考的問題。

面對市場環境變化，椒愛這一水煮魚頭部品牌，已經開始著手品牌升級了。3月21日，椒愛舉行了“2024椒愛品牌戰略升級發布會暨答謝會”。發布會現場，椒愛品牌創始人兼董事長于洋官宣了椒愛全新品牌戰略升級。

據了解，此次品牌戰略升級，由椒愛和小馬宋戰略營銷咨詢創始人小馬宋及其團隊合作完成。具體升級了哪些方面？此次升級又將如何影響椒愛未來的發展，我們來一起看看。

1.品牌視覺識別系統全新升級，豐富品牌理念

好的品牌VI設計，能夠傳達品牌經營理念，讓更多消費者了解品牌和產品。一個全新的品牌VI ，就是一次品牌營銷宣傳。

在椒愛品牌升級發布會上，小馬宋表示，營銷與品牌的本質，是為顧客創造越來越高的商品總價值，并不斷降低顧客的購買總成本。商家向顧客交付的商品總價值越高，顧客的購買總成本越低，競爭優勢則越強。

基于此，椒愛將品牌VI全新升級。升級后的VI圖形整體是“魚”的形狀，“魚身”由花、圓、菱形、愛心等幾個色彩圖形組成，每個圖形代表了一種品牌的特色或理念。具體來看，花代表豐富口味；圓代表歡聚場所；菱形代表產品形態；愛心代表為愛創造。

椒愛全新視覺VI的主色調為椒愛紅和椒愛橙，一方面代表著水煮魚的“鮮香麻辣”，另一方面也傳遞品牌源于“愛”的理念。椒愛品牌的創立也與創始人于洋及其夫人的愛情故事相關。

椒愛的新VI，用更年輕化的方式表達品牌特色和理念，放大品牌在市場中的獨立性和不可替代性。

2.建立品牌“三件套”，明確品牌戰略方向

在品牌日常經營過程中，營銷和視覺宣傳等只是錦上添花，品牌能否保持長久生命力，靠的還是“硬實力”，包括產品、供應鏈、組織管理能力等等。

正如小馬宋所言，定位、形象都是營銷層面的事，始終要服務于企業經營，企業經營的目的，是獲得優勢，并保持優勢。

本次發布會，椒愛重新梳理確定了品牌“三件套”，更加明確了品牌戰略發展方向：

品牌使命：以水煮魚為核心進行美食創新，讓世界愛上中國川菜。

品牌愿景：讓全世界吃到更好的中國川菜，成為偉大的餐飲企業。

品牌價值觀：為消費者提供好產品好服務；為事業伙伴提供好機會；為餐飲市場樹立好榜樣。

提出“三心理念”

未來一年門店數突破200家

值得一提的是，此次發布會上，于洋還提出了椒愛“三心理念”，即食材放心，服務用心，價格貼心。

在于洋看來，好產品的本質是好食材，好服務的本質是用心待客，貼心價格本質是讓顧客覺得超值。只有做好這些基礎，品牌的其他戰略才能更好地開展。

在“三心理念”的踐行上，于洋有足夠的信心。

食材方面，椒愛堅持“原產地食材+新鮮不過夜”，確保食品安全和產品高品質。其招牌產品椒鹽水煮魚選用少刺鮮活的黑魚，當日現殺，油也是一次性用油，絕不重復利用。

此外，椒愛選用的花椒、辣椒、大米等，都是原產地直供。比如花椒選用的是四川省雅安市漢源縣的花椒。漢源被譽為“中國花椒之鄉”，當地花椒擁有“色澤丹紅，顆粒中小，芳香油重，醇麻純香”等特點。下一步，椒愛將繼續進行產地溯源，加強源頭集采，以保證好產品。

在保證優質食材和穩定品質的同時，椒愛的客單價在80~100元左右。對比同類型正餐餐廳，這個價格可以說是高性價比了。

而在性價比的基礎上，為了更好滿足餐飲消費需求個性化趨勢，椒愛在顧客體驗上下足了功夫。比如，椒愛留意到家庭聚餐中，對兒童餐有比較大的需求，于是在門店上新了兒童健康套餐，套餐包含番茄面、小吃、水果和酸奶，團購一份才9.9元，健康又實惠。針對不能吃辣的顧客群體，椒愛還提供了不辣的酸菜魚、番茄魚等產品。與此同時，針對學生、白領等不同群體，椒愛也提供專屬折扣或者工作套餐。

于洋之所以強調“三心理念”，也與椒愛一貫秉持的“利他”價值觀息息相關。在于洋看來，餐飲不僅僅是一門生意，也代表了一種社會責任。椒愛要做一個有良心的企業，在這個過程中，顧客滿意度、員工滿意度、客戶滿意度是企業要關注的重點。

伴隨著全新的品牌戰略和理念升級，椒愛也定下了新的發展目標。

紅餐產業研究院了解到，今年椒愛將繼續穩扎穩打，加強在南方市場的布局，預計門店數達到200+。

對于未來5年內的規劃，椒愛希望繼續擴張門店，鞏固全國水煮魚賽道頭部品牌的地位。規模擴張的同時，椒愛還將探索向多品牌方向發展，培育出成熟的第二增長曲線。

注：本文配圖由椒愛提供，紅餐智庫經授權使用。