針對央視曝光的扣肉問題，湖南預(yù)制菜企業(yè)也是否存在類似隱患?記者日前采訪了湖南省 政府特聘標(biāo)準(zhǔn)化專家 、 被譽(yù)為“湘菜標(biāo)準(zhǔn)化第一人”的楊代明 高工，楊高工告訴記者： “不得使用種公豬、種母豬及晚閹豬作為原料，不得使用豬臉肉、豬槽頭肉作為原料。這些我們在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中作出了明確要求。”

楊代明所說的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，即《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)由湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會湘菜產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)委員會提出，湖南宇成食品、湖南新聰廚食品、湖南巧佳宴食品、湖南掌中勺食品、湖南彭記坊農(nóng)業(yè)和湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院等專業(yè)機(jī)構(gòu)共同參與起草。該標(biāo)準(zhǔn)于2023年9月23日發(fā)布，于2024年1月30日開始實(shí)施。

在2020年之前，湖南省預(yù)制湘菜虎皮扣肉的生產(chǎn)都是按企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，質(zhì)量一直比較穩(wěn)定。2020年突發(fā)新冠疫情，預(yù)制菜走進(jìn)大眾視野，市場需求呈井噴狀態(tài)，大量資本進(jìn)入，因?yàn)槠髽I(yè)實(shí)力參差不齊，生產(chǎn)設(shè)備和工藝各異，導(dǎo)致市場上預(yù)制湘菜虎皮扣肉產(chǎn)品良莠不齊，給行業(yè)良性發(fā)展埋下隱患。在此情況下，湖南的幾家龍頭企業(yè)未雨綢繆，一拍即合，決定聯(lián)合制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。“不管別人究竟怎么做的，我們要有自己的標(biāo)準(zhǔn)與堅(jiān)持，要有自己的底線。”

而湖南一眾銷售過億甚至是扣肉單品銷售過億的預(yù)制菜企業(yè)，都對央視所曝光的問題扣肉表示了不解與譴責(zé)。

3.15晚會曝光問題扣肉之后，湖南掌中勺的負(fù)責(zé)人張杏玲當(dāng)即就在朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)了《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并且配文解釋“湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會發(fā)布的《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》禁止使用糟頭肉，不得使用防腐劑、發(fā)色劑和著色劑!需冷鏈運(yùn)輸銷售!”張杏玲強(qiáng)調(diào)：“去年做標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，楊高工強(qiáng)烈要求這么干!而事實(shí)上，我們從辦企業(yè)開始，就沒有采購過槽頭肉，一直堅(jiān)守初心。”

有著三十一年創(chuàng)業(yè)歷史的湖南預(yù)制菜開創(chuàng)者——湖南巧佳宴食品負(fù)責(zé)人王欄樹直呼不可思議：“我們一直都是跟雙匯這樣的企業(yè)合作，從來不敢隨意從不正規(guī)渠道采購不合格的原材料。”王欄樹認(rèn)為，無論大江南北，無論是過年過節(jié)還是喜喪婚嫁，餐桌上總會有一道扣肉，可以說有著非常深厚的“群眾基礎(chǔ)”。面對這么多的消費(fèi)者，“我們一方面是保障品質(zhì)，另一方面是加強(qiáng)研發(fā)，除了虎皮扣肉，梅菜扣肉，還創(chuàng)新開發(fā)了豆豉扣肉，只會通過產(chǎn)品創(chuàng)新和提高品質(zhì)來開拓市場，從沒想到過以次充好來進(jìn)行惡性競爭。”

湖南新聰廚食品是名副其實(shí)的“扣肉大王”，公司負(fù)責(zé)人張鵬飛說：“我們對品質(zhì)和品牌都很在乎，作為有著二十多年歷史的企業(yè)，我們供應(yīng)商也都是國內(nèi)知名大企業(yè);2020年開始就成為雙匯最大五花肉合作伙伴，扣肉選材標(biāo)準(zhǔn)明顯高于國內(nèi)大部分同行并成為行業(yè)公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn);而且我們也是省內(nèi)率先為了推廣品牌而投放扣肉廣告的企業(yè)，希望同行業(yè)都加入到品牌競爭的行列，而不是投機(jī)取巧欺騙消費(fèi)者。”同時(shí)，為保障食品安全，聰廚還投巨資采購國內(nèi)先進(jìn)設(shè)備成立食品檢驗(yàn)檢測中心，在滿足自身需要的同時(shí)，服務(wù)于社會。

長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長、預(yù)制菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院負(fù)責(zé)人、湖南省預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心主任王建輝教授向記者表示，標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)業(yè)化的前提，而標(biāo)準(zhǔn)是包括生產(chǎn)原料、配方、工藝、物流、儲藏、質(zhì)量和安全等標(biāo)準(zhǔn)，此次3.15曝光的“梅菜扣肉”事件，是因其原料而起，可見，食品原料的安全性是食品安全的前提。除了原料，“近年來，我和我的團(tuán)隊(duì)一直致力于湘味挖掘與預(yù)制湘菜領(lǐng)域研究，圍繞扣肉產(chǎn)品已具有一定的科研積累，對扣肉原料的甄選、加工工藝的優(yōu)化及其在加工、儲運(yùn)銷及復(fù)熱復(fù)蒸過程中微觀結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)變化均有大量研究，掌握了其風(fēng)味與營養(yǎng)的流失情況，并制定出了相應(yīng)的保真方案，這將進(jìn)一步指導(dǎo)形成一套扣肉生產(chǎn)的數(shù)字化工藝流程，指導(dǎo)行業(yè)良性高質(zhì)量發(fā)展。”

本文轉(zhuǎn)載自新湖南湘菜頻道，記者：何婷；通訊員：孫昕