“中國(guó)餐飲城市行 ”深圳站活動(dòng)的成功舉辦，為廣大餐飲人搭建了一個(gè)資源共享的交流平臺(tái)，也讓餐飲人更加了解當(dāng)下餐飲連鎖化發(fā)展的新趨勢(shì)。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：蕭霖，編輯：王秀清。

2月27日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長(zhǎng)社、聚慧餐調(diào)共同承辦的“中國(guó)餐飲城市行”深圳站活動(dòng)成功舉辦！

協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專家、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人及供應(yīng)鏈頭部企業(yè)創(chuàng)始人等30余位嘉賓齊聚深圳，共探連鎖餐飲發(fā)展新趨勢(shì)。

2023年，“中國(guó)餐飲城市行”深度探訪了廣州、武漢、成都、北京、上海，挖掘了五座到訪城市的餐飲業(yè)態(tài)和最新趨勢(shì)，全面鏈接與盤活餐飲產(chǎn)業(yè)資源，助燃城市煙火氣，在行業(yè)內(nèi)引發(fā)了廣泛反響。

深圳站是2024年“中國(guó)餐飲城市行”系列活動(dòng)的首站，活動(dòng)包含3場(chǎng)主題分享以及1場(chǎng)開(kāi)放式的主題沙龍，多位大咖圍繞連鎖餐飲發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了思維碰撞。

01.

餐飲“卡位戰(zhàn)”愈演愈烈，

從大數(shù)據(jù)看餐飲連鎖發(fā)展新趨勢(shì)

隨著餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，搶顧客、搶流量、搶身位的各種“卡位戰(zhàn)”輪番上演，連鎖餐飲品牌在管理、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷等方面的挑戰(zhàn)也隨之增多。2024年，連鎖餐飲品牌要如何從競(jìng)爭(zhēng)中突圍？

基于此行業(yè)背景，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧發(fā)表了《從大數(shù)據(jù)看中國(guó)餐飲發(fā)展趨勢(shì)》的主題演講，通過(guò)一組組數(shù)據(jù)總結(jié)近幾年連鎖餐飲的大趨勢(shì)，助力餐飲企業(yè)尋找餐飲發(fā)展的新機(jī)遇。

△紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧

樊寧表示，2018年以來(lái)，中國(guó)餐飲發(fā)展連鎖化的步伐加快。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2018年-2022年，全國(guó)餐飲連鎖化率從12%攀升至19%，與此同時(shí)，優(yōu)秀的連鎖品牌擴(kuò)張速度加快，多家品牌沖刺萬(wàn)店，行業(yè)馬太效應(yīng)進(jìn)一步凸顯。同時(shí)，2023年以來(lái)不少品牌開(kāi)放加盟、組團(tuán)沖刺IPO、出海，背后是餐飲連鎖化程度不斷提升，品牌們需要更多的生長(zhǎng)空間。

其次，人均消費(fèi)下滑也是近年來(lái)餐飲連鎖化發(fā)展的一個(gè)重要特征。樊寧以茶飲和咖啡品類為例，分析了當(dāng)前這兩條賽道中價(jià)格戰(zhàn)愈演愈烈的態(tài)勢(shì)，指出當(dāng)前全國(guó)茶飲人均消費(fèi)重心，不排除有繼續(xù)下行的可能性；而咖啡賽道的價(jià)格戰(zhàn)不一定是頭部品牌之間的你死我活，而更多體現(xiàn)的是共同收割市場(chǎng)的默契。

“需要注意的是，整個(gè)餐飲行業(yè)的流量競(jìng)爭(zhēng)也在加劇。”樊寧表示，2023年行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)了不少營(yíng)銷破圈案例，比如瑞幸咖啡與貴州茅臺(tái)的異業(yè)聯(lián)名，蜜雪冰城創(chuàng)立“冰淇淋音樂(lè)節(jié)”，在行業(yè)內(nèi)外取得了不俗的影響力，同時(shí)也給競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手制造了更多壓力。

最后，樊寧還對(duì)餐飲行業(yè)未來(lái)可能會(huì)進(jìn)一步凸顯的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分享。首先，新中式迎來(lái)發(fā)展契機(jī)，餐飲企業(yè)要順應(yīng)中華文化崛起的潮流，把握這股主流的認(rèn)知發(fā)展趨勢(shì)；其次，聚焦小吃小喝小聚賽道的品牌前景廣闊；第三，品牌擴(kuò)張的路徑、方式將會(huì)更加多樣化，加盟手段、加盟政策創(chuàng)新，餐飲上下游資本的整合加快。

02.

用對(duì)超級(jí)符號(hào)，成就超級(jí)企業(yè)

品牌出圈的第一步在于被消費(fèi)者看到，因此如何提升品牌的傳播效率、降低品牌傳播成本，成為當(dāng)下餐飲品牌出圈的關(guān)鍵一環(huán)。華與華御用設(shè)計(jì)師、華思品牌咨詢創(chuàng)始人劉永清帶來(lái)了主題分享《用超級(jí)符號(hào)原理助力品牌增長(zhǎng)》。

△華與華御用設(shè)計(jì)師、華思品牌咨詢創(chuàng)始人劉永清

“所有的品牌都需要一個(gè)超級(jí)符號(hào)。”劉永清表示，一個(gè)超級(jí)符號(hào)就是一個(gè)超級(jí)創(chuàng)意，品牌嫁接超級(jí)符號(hào)后，就能得到超級(jí)創(chuàng)意、超級(jí)產(chǎn)品、超級(jí)品牌、超級(jí)企業(yè)。

劉永清表示，超級(jí)符號(hào)就是人人都看得懂的符號(hào)，比如去一個(gè)餐廳吃飯，就得呈現(xiàn)店面招牌、名字、產(chǎn)品及進(jìn)店購(gòu)買理由，產(chǎn)品呈現(xiàn)出來(lái)也是超級(jí)符號(hào)。

“超級(jí)符號(hào)的本質(zhì)是降低成本，降低品牌的識(shí)別成本、記憶成本、傳播成本、說(shuō)明成本。”在劉永清看來(lái)，超級(jí)符號(hào)要讓消費(fèi)者看第一眼、聽(tīng)第一句就能記住，這樣才能為品牌在消費(fèi)者心中樹(shù)立強(qiáng)有力的記憶價(jià)值。

劉永清以第九味上海餛飩為例做了進(jìn)一步分析，比如其將“20年堅(jiān)持現(xiàn)熬大骨湯底”升級(jí)為更加有特色的“一鍋大骨一碗湯，吃完餛飩湯喝光”；海底撈找到了超級(jí)符號(hào)“Hi”，這個(gè)符號(hào)在全球范圍內(nèi)都具有認(rèn)知度，不需要進(jìn)行過(guò)多解釋。

劉永清表示，隨著越來(lái)越多的品牌進(jìn)行全球化的探索，品牌首先要解決的問(wèn)題就是傳達(dá)的識(shí)別，而借助超級(jí)符號(hào)，即便是語(yǔ)言不通，也可以實(shí)現(xiàn)高效傳播。

03.

小吃快餐好吃的秘訣在于有“鍋氣”

近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)餐飲提出了“好吃不貴”的更高要求，為了讓食物更好吃，餐飲行業(yè)也越來(lái)越多強(qiáng)調(diào)菜品有“鍋氣”，因此“鍋氣”也成為餐飲店吸引顧客的重要賣點(diǎn)。

什么是“鍋氣”？“鍋氣”如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制？活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌圍繞《讓小吃快餐更有鍋氣》主題進(jìn)行了分享。

△聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌

“鍋氣不是玄學(xué)，而是一種科學(xué)。”王斌表示，傳統(tǒng)鍋氣源于食物在鍋中高溫加熱產(chǎn)生的色香味反應(yīng)，而由于不同烹飪方式、不同菜系都會(huì)產(chǎn)生不同的鍋氣，因此過(guò)去餐飲店主要依賴廚師經(jīng)驗(yàn)制造鍋氣，而聚慧是通過(guò)設(shè)備、實(shí)驗(yàn)室分析進(jìn)行解決，通過(guò)深入研究餐食的油脂、食材及烹飪方式等烹飪的過(guò)程，發(fā)現(xiàn)鍋氣的原理，從而幫助餐廳標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)“鍋氣”。

“我們用化學(xué)原理去研究餐飲烹飪的過(guò)程，比如炒菜鍋什么時(shí)候升多少溫度，什么時(shí)候丟失多少水蒸氣，這些都可以在實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行量化。”王斌舉例道。

同時(shí)，王斌還表示，聚慧餐調(diào)作為調(diào)味品供應(yīng)企業(yè)，并不直接生產(chǎn)味道，而是不斷尋找更好的食材，結(jié)合烹飪方式的優(yōu)化，為餐飲客戶提供更好的解決方案。為此，聚慧餐調(diào)建立了食材研究院，“繪制”出覆蓋全行業(yè)的風(fēng)味圖譜，建立了豐富的風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)。此外，聚慧除了通過(guò)感官實(shí)驗(yàn)室研究風(fēng)味物質(zhì)對(duì)美食風(fēng)味的影響，還通過(guò)食安檢驗(yàn)中心快速響應(yīng)客戶，保證食品的安全、穩(wěn)定。

04.

激烈競(jìng)爭(zhēng)下，

連鎖餐飲連鎖發(fā)展需要提質(zhì)增效

深圳站活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧的主持下，協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專家、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人及供應(yīng)鏈頭部企業(yè)創(chuàng)始人等30余位大咖圍桌共論，圍繞“連鎖餐企實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)分享”“餐企如何實(shí)現(xiàn)增效突圍”“餐飲發(fā)展新浪潮，如何打好產(chǎn)品‘特色牌’”三大議題進(jìn)行思維碰撞，解碼連鎖餐企增效的“新引擎”。

深圳市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉永忠表示，深圳連鎖餐飲近年來(lái)發(fā)展勢(shì)頭良好，主要有以下幾點(diǎn)原因：首先，深圳餐飲市場(chǎng)人才濟(jì)濟(jì)；其次，深圳餐飲市場(chǎng)趕上了購(gòu)物中心的藍(lán)海時(shí)代；第三，深圳餐飲趕上了全國(guó)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的熱潮。“大家都說(shuō)卷得厲害，但在我看來(lái)，深圳餐飲還有大把的淘金的機(jī)會(huì)。”劉永忠強(qiáng)調(diào)。

“近幾年來(lái)，我們降低了加盟門檻，不僅不收加盟費(fèi)，還對(duì)虧損加盟門店進(jìn)行了補(bǔ)貼，推出開(kāi)店獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制等，總部不斷讓利。”窯雞王聯(lián)合創(chuàng)始人向慧強(qiáng)表示，推出這一系列措施的目的在于讓加盟商能夠維持盈利，堅(jiān)持將門店開(kāi)下去，即便品牌總的利潤(rùn)有所下降，但加盟商門店?duì)I收還是維持了一定的增長(zhǎng)。

湘閣里辣創(chuàng)始人邵躍銘表示，2023年是痛定思痛的一年，思想上發(fā)生了從更看重“量”到更看重“質(zhì)”的轉(zhuǎn)變，2024年可能會(huì)采取末位淘汰的辦法，關(guān)閉一些增長(zhǎng)不及預(yù)期的門店。同時(shí)，2024年會(huì)更加重視現(xiàn)金流的健康程度。

老碗會(huì)創(chuàng)始人楊富強(qiáng)指出，如今餐飲企業(yè)想靠單店取勝非常困難，必須依靠規(guī)模取勝。餐飲品牌要聚焦在自己擅長(zhǎng)的賽道上，專注打磨好品牌內(nèi)部基礎(chǔ)事務(wù)，最后便能滾動(dòng)積累形成品牌的護(hù)城河。

“連鎖的核心是復(fù)制，復(fù)制的核心一定是標(biāo)準(zhǔn)化。”三津湯包創(chuàng)始人方增滿強(qiáng)調(diào)了標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于品牌提升效率的重要性。他表示，按手工制作的方式，過(guò)去每天生產(chǎn)80萬(wàn)個(gè)燒賣需要200人，人工成本至少需要兩千多萬(wàn)，如今在機(jī)械自動(dòng)化設(shè)備的幫助下只需要23人，大大節(jié)省了人工成本、提升效率。

煲仔正的創(chuàng)始人鄧清認(rèn)為，煲仔飯品類目前主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手還是本土老字號(hào)、小連鎖及夫妻店，高度標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈讓煲仔正在賽道內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)中取得了一定的優(yōu)勢(shì)。

第九味老上海餛飩創(chuàng)始人林金木表示，“我們打開(kāi)自己的供應(yīng)鏈，為五味小面等其他知名餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品供應(yīng)，通過(guò)規(guī)模化集采降低成本。去年，第九味開(kāi)放供應(yīng)鏈集采后營(yíng)業(yè)額雖只增長(zhǎng)了30%，但整體利潤(rùn)卻增長(zhǎng)了80%，這說(shuō)明規(guī)模化集采對(duì)于提升利潤(rùn)發(fā)揮了非常大的作用。”

湘菜烹飪大師歐陽(yáng)海林以湘菜為例，分析了如何打造爆品菜。首先要適應(yīng)大眾消費(fèi)者的口味，大膽進(jìn)行融合，比如如今的剁椒魚(yú)頭采用了新的調(diào)料和新的烹飪理念，融入了云南的野山椒、泡花椒等，更符合新的消費(fèi)選擇；其次是不斷挖掘地方特色菜，食材和口味創(chuàng)新，比如不少湘菜店開(kāi)發(fā)了永州東安雞和血鴨，此外湘潭的肥牛也是很好的菜品，值得進(jìn)一步挖掘。

松哥油燜大蝦的創(chuàng)始人松哥則認(rèn)為，沒(méi)有永遠(yuǎn)的爆品，最重要的是持續(xù)做好品牌，把極致的產(chǎn)品和顧客體驗(yàn)落實(shí)到位，堅(jiān)持活蝦現(xiàn)做，每一只蝦手工刷，招牌蝦剪頭開(kāi)背抽線。他表示，品牌未來(lái)將堅(jiān)持直營(yíng)（目前還有部分加盟門店），同時(shí)發(fā)展供應(yīng)鏈。2023年推出的預(yù)制油燜小龍蝦進(jìn)入沃爾瑪后反饋非常好，今年會(huì)陸續(xù)進(jìn)入更多商超渠道。“我希望將松哥油燜大蝦傳給我的下一代，讓他們也為之努力。”

蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗在研究“蠔”的路上走過(guò)了20多年，他認(rèn)為餐飲人需要根據(jù)自己的發(fā)展需要來(lái)定制產(chǎn)品，并基于對(duì)美食的喜愛(ài)不斷深挖產(chǎn)品的可能性。

兆天餐飲董事長(zhǎng)胡永祥則指出，如今流量成本越來(lái)越貴，餐飲品牌想要打造差異化時(shí)，應(yīng)該從重視線上流量回歸到重視線下效果。他發(fā)現(xiàn)，北京、上海等地大排長(zhǎng)龍的門店都有三個(gè)共性：超級(jí)品質(zhì)、超級(jí)服務(wù)、超級(jí)干凈。

合縱文化集團(tuán)CEO許曉英直言，過(guò)去幾年胡桃里拓展速度過(guò)快，在一定程度上導(dǎo)致配套體系沒(méi)跟上，比如各地音樂(lè)人的能力參差不齊，門店的演出標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)能實(shí)現(xiàn)完美的復(fù)制，針對(duì)新的形勢(shì)，過(guò)去幾年胡桃里對(duì)于自身的小酒館業(yè)態(tài)進(jìn)行了更新迭代，門店模型從2.0升級(jí)至3.0。

巴蜀風(fēng)川菜創(chuàng)始人朱曉春表示，過(guò)去20多年來(lái)，巴蜀風(fēng)一直堅(jiān)持從四川成都地區(qū)尋找巴蜀好食材，每天現(xiàn)做現(xiàn)賣，非常注重食物的“鍋氣”。未來(lái)，巴蜀風(fēng)還要繼續(xù)堅(jiān)持這一點(diǎn)，保證好顧客的體驗(yàn)感，這個(gè)是企業(yè)的生命線。

“近幾年最大的成果是想清楚了我們到底要怎么干。”大鴿飯創(chuàng)始人黃小華表示，近幾年開(kāi)店節(jié)奏趨向求穩(wěn)而非求快，節(jié)奏控制在一年一家店左右。在他看來(lái)，大鴿飯模式偏重，慢下來(lái)才能扎實(shí)做深品牌護(hù)城河，還是要回歸品質(zhì)，做好服務(wù)。近幾年在把外賣業(yè)務(wù)升級(jí)為品質(zhì)外賣后，銷量雖然減少，但營(yíng)收并沒(méi)有明顯影響，顧客體驗(yàn)反而更好了。”現(xiàn)在我們對(duì)鴿子的品質(zhì)要求也在提高，正在引進(jìn)法國(guó)米瑪斯白鴿，自建的鴿場(chǎng)即將投入使用，到時(shí)將成為南方區(qū)域規(guī)范化程度和規(guī)模等多方面領(lǐng)先的鴿場(chǎng)。”

勝記餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)張志雄則表示，當(dāng)下餐飲投資環(huán)境與十幾年前相比已經(jīng)大不同，現(xiàn)在做餐飲生意需要對(duì)投資更加謹(jǐn)慎，否則投入下去的錢可能很難回本。同時(shí)，從業(yè)35年以來(lái)，看過(guò)了餐飲行業(yè)諸多潮起潮落，做餐飲需要一個(gè)好心態(tài)，“開(kāi)多少家店、有多風(fēng)光不是最重要的，最重要的是做生意要心安理得。”

皖廚創(chuàng)始人徐路也表示，做餐飲誘惑太多，有人做快餐一年開(kāi)1000家店，有人做大型餐飲，一年開(kāi)一家店，但這一家店每年都利潤(rùn)很高，也是一門跑得通得生意，“不同類型的餐飲發(fā)展路徑到底該怎么選？我認(rèn)為最重要的還是回到創(chuàng)始人的初心，尋找適合的人生目標(biāo)，最終在事業(yè)中找到幸福感。”

結(jié) 語(yǔ)

“中國(guó)餐飲城市行”深圳站活動(dòng)的成功舉辦，為廣大餐飲人搭建一個(gè)資源共享的交流平臺(tái)，也對(duì)連鎖餐飲在今年的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了深度探討。接下來(lái)，“中國(guó)餐飲城市行”活動(dòng)還將走向更多熱門城市，與餐飲人一起共進(jìn)共贏，共探未來(lái)。