選品如選命。2024年，餐飲業的潛力品類和賽道有哪些？

2024年餐飲行業依舊“熱辣滾燙”。

根據國家稅務總結增值稅發票顯示，今年春節假期（初一至初八）全國服務消費相關行業日均銷售收入同比增長52.3%，其中餐飲服務日均銷售收入同比增長31.5%。春節檔開門紅，為餐飲人增添了幾分信心。

有業內人士直言，餐飲業依舊是值得創業者躬身入局的賽道。

回望去年，有的品類破土而出，成為了創業者大熱的關注賽道，如冒烤鴨、2元面包店等；而有的品類業態在紅極一時后勢能下滑，甚至銷聲匿跡，如吊爐火鍋、成人小飯桌等。

那么新的一年里，究竟有哪些餐飲品類、哪些賽道較有發展潛力？而這些品類和賽道能夠脫穎而出的底層邏輯又是什么？

有料小鍋熱度走俏

有料小鍋，2024年或將會起飛，是值得創業者重點關注的賽道之一。

以往我們常說的有料火鍋是指鍋底有料，而“有料小鍋”中的“有料”，指的是食材豐富，有葷有素，還可加入粉面等主食，包羅萬象。而小鍋，一般指的是砂鍋等器皿，砂鍋菜、炭爐系列（包括雞煲、牛雜煲、牛腩煲等）、啫啫煲等都囊括其中。

自2023年下半年起，關于“有料小鍋”的熱度就開始飆升。

以砂鍋菜為例，巨量算數顯示，大約從2023年下半年開始，關于砂鍋菜的搜索指數不斷攀升，2023年6月至2024年2月19日，關于砂鍋菜的搜索指數達到了200.2萬，同比增長339.1%。截至2024年2月20日，小紅書上關于“砂鍋”的相關筆記有近20萬篇，抖音上關于“砂鍋菜”的相關視頻播放次數超過6.4億次。

△數據來源：巨量算數

此前在廣東地區流行已久的炭爐雞煲、牛腩牛雜煲、啫啫煲，近兩年也開始逐漸走出廣東，以專門店的形式北上開店。比如啫啫煲，深圳起家的啫火啫啫煲目前門店已經遍及北京、四川、重慶、天津、河北等省市；2022年成立的好好彩啫啫啫煲，目前在上海開出了10家直營門店；2024年1月，在深圳創立的啫兩手啫啫煲獲得了百福之星千萬級天使輪融資。

為什么紅餐加盟優選認為接下來有料小鍋仍將會持續走紅？

首先，端上桌時熱氣騰騰，且砂鍋具有一定的保溫效果，能滿足消費者對煙火氣的需求。

其次，有料小鍋既可以做正餐，也可以做快餐，消費場景較廣。既可實現剛需果腹，又能滿足輕社交需求。

比如砂鍋菜跨越了正餐和快餐兩個賽道，比如在川渝地區大熱的陶德砂鍋，以正餐場景為主，人均客單價60+元；羅媽砂鍋則偏向于快餐，人均客單價在22-32元之間；啫啫煲和碳爐系列也逐漸出現了快餐化的苗頭，在廣深兩地，已經有部分雞煲、牛雜煲的品牌和單店，人均客單價下探到了50元及以下。

△圖片來源：紅餐加盟優選攝

換個角度看，多元的消費場景也將能為餐廳帶來更多的客流量。這對于創業者和品牌而言，或許是個不錯的入局機會。

目前，有料小鍋各細分賽道里雖有一批品牌在冒頭，但整體上市場高度分散，新品牌留有入局機會。

“現炒+”成為門店獲客、吸客的流量密碼

在談預制菜色變的眼下，堅持新鮮現炒的各地特色小炒有了爆火的契機。無論是正餐還是快餐，強調小炒、現炒模式的餐廳獲得了不少的關注度。小炒似乎成了門店獲客、吸客的流量密碼。

近期，北京一家蓋碼飯新店憑借“全靠猛火炒，不做預制菜”的口號吸引了周邊不少顧客。一直堅持現炒的鄉村基、大米先生，兩個品牌的門店數合計突破1100家。根據弗若斯特沙利文報告，按2021年連鎖餐廳數量及所得收入計算，鄉村基集團是中國最大的直營中式快餐集團。而其近期在北京開出的新店表現也較為亮眼，2023年12月30日，鄉村基北京首店在龍湖長楹天街開業，開業當天接待顧客超1800人次，翻座率超23輪。

近兩年一批主打湘式小炒的餐飲品牌也取得了不錯的發展，以“辣椒炒肉”為招牌的費大廚在各大城市開枝散葉，所到之處幾乎都大排長隊；以“小炒黃牛肉”為主打爆款的炊煙、辣可可、湘辣辣等餐飲品牌發展勢頭迅猛；以“湘菜小炒”為定位的“蘭湘子”4年開出200多家直營店且零閉店。

△圖片來源：紅餐網攝

粵式小炒、江西小炒、云南小炒同樣如此。粵式小炒里，常來小聚、小荔園等品牌近年來都表現較為亮眼，其中常來小聚已連續6年登上米其林必比登榜單。主打云南小炒的茄子恰恰，這兩年一直在加速拓店，是云南菜里面發展較為亮眼的品牌之一；有著“對著菜點菜”特征的江西小炒開遍了浙江的大街小巷，成了不少江浙滬打工人的食堂。

之于消費者而言，一熱抵三鮮，現炒某種程度上與煙火氣劃上了等號，接下來地方特色小炒的煙火氣，或將有望成為餐飲品牌的新競爭力。

不過，現炒模式雖然能贏得消費者的喜愛，但這份“好吃”是有代價的。第一，效率層面比較難跟上，在一定程度上會影響翻臺率；第二，模式相對重，對人工依賴程度較高，標準化難度高，快速復制難。

未來主打現炒、鍋氣的現炒品牌，在好吃、效率和成本中找到平衡點，可快速復制擴張。

“下飯小火鍋專門店”迎來爆發窗口期

近年主打“下飯”的小火鍋，成為火鍋品牌創新、突圍的一大方向。

在下飯小火鍋這一賽道，較早出現的是巴奴的副牌桃娘下飯小火鍋，其在2021年面世，截至2024年2月，已經開出了約20家門店，分布在北京、齊齊哈爾、江蘇、湖北、天津、河南、河北等地。

另一位門店數較多的選手是李坑坑下飯小火鍋，也是2021年創立，截至2024年2月開出近30家門店，分布在內蒙古、河北、吉林、陜西四省。

2023年以來，全國各地陸續涌現了許多新的下飯小火鍋品牌。比如武漢的呆窩瓜下飯小火鍋、研喜貓下飯小火鍋，北京的渝喜旺下飯小火鍋，濟南的楊桂桂下飯小火鍋和石家莊的錢曉椒下飯小火鍋，則成立于2023年，目前部分品牌已跑出數家門店。

火鍋大佬海底撈也嗅到了下飯小火鍋的熱潮。2023年8月中旬，海底撈就在北京、上海、廣州、杭州等多地悄然上線了一批外賣專賣店。截至2023年底，海底撈下飯火鍋菜已有260多余家門店在餓了么平臺上線，100座城市的消費者已經可以點到。

與傳統火鍋相比，下飯小火鍋的優勢主要有以下幾點：

第一，消費場景廣。與其他“聚餐式”的強社交派系火鍋不同，下飯小火鍋的就餐場景自由，既可堂食，也可外賣。比如桃娘下飯小火鍋、李坑坑下飯小火鍋、楊桂桂下飯小火鍋，以堂食為主，而海底撈的火鍋下飯菜則專注于外賣渠道。

△圖片來源：餓了么供圖

據海底撈官方數據顯示，2023年7-9月期間，海底撈推出的一人食“下飯火鍋菜”訂單在三個月內實現了超100%的增長。而截至2023年12月底，海底撈•下飯火鍋菜的全國訂單量每天已超過1萬單，超過了火鍋外賣配送訂單量。頭部品牌的策略也是行業風向標之一，海底撈入局下飯火鍋菜，在一定程度上帶動下飯小火鍋品類的熱度。

第二，價值感強。小火鍋雖然小，但本質上還是火鍋，加之市面上主打下飯小火鍋的品牌，人均客單價在20-40元之間，相當于花快餐的錢吃到一頓體驗感還不錯的火鍋。這樣的定價契合當下大眾越來越理性的消費習慣。

第三，從目前來看，下飯小火鍋還處于“小而散”的狀態，連鎖化的機會和空間較大。

第四，小火鍋專門店還切中了單身經濟、宅家經濟，“社恐”“i人”也可以一個人安安靜靜吃火鍋。美團外賣日前發布的數據顯示，自2023年12月以來，“一人食”火鍋的餐品銷量增速同比提升104.42%。

可以預見的是，這種既能滿足消費者不出門也能吃火鍋的快樂，又以較高性價比取勝的下飯小火鍋，將迎來新一輪發展窗口期，不僅給品牌帶來新的利潤增長點，也被業內人士視作是可以深度挖掘的藍海賽道之一。

小眾火鍋、地方特色火鍋強勢崛起

除了小火鍋外，2024年小眾火鍋、地方特色火鍋也在加速出圈。比如目前表現較為起眼的是云南酸菜火鍋、貴州酸湯火鍋、海南的糟粕醋火鍋等都將有機會誕生一些連鎖化、規模化發展的品牌。

其中貴州酸湯火鍋，就是地域品類躍升大眾化的“科代表”。2023年才開始有走紅跡象的貴州酸湯火鍋，截至2024年2月21日，抖音上關于“酸湯火鍋”話題的視頻累計播放量已達到了2.4億；而在小紅書上，關于“酸湯火鍋”的筆記也有近2.8萬篇。企查查數據也顯示，與“酸湯火鍋”相關的企業，2023年下半年內增長了48.3%。

線上走紅之余，線下酸湯火鍋的熱度也在走俏，一批主打酸湯火鍋的品牌正在全國各地冒頭。比如在成都，黔三一安順奪奪粉火鍋備受關注，在上海的旺福·貴州酸湯火鍋也較受消費者喜愛。此外云南酸菜火鍋“滇牛”，貴州酸湯牛肉火鍋“王奮斗”等品牌，都已開始了連鎖化布局。

2024年1月，九毛九除了將旗下烤魚品牌賴美麗藤椒烤魚更名為賴美麗酸湯烤魚，慫火鍋加入了酸湯鍋底，還推出了主打貴州酸湯火鍋的新品牌“山的山外面”，目前已在廣州、佛山開出了兩家門店，接下來通過開放加盟的方式尋求擴張。

△圖片來源：紅餐網攝

此外，還有不少餐飲連鎖品牌紛紛在門店中加入了這一特色產品。比如2023年9月，馬路邊邊上架了酸湯鍋底，將貴州酸與川渝辣相結合；去年11月，海底撈也在區域上新了“貴州紅酸湯”鍋底。

地方特色火鍋雖然小眾，但具備讓顧客記得住的核心特色，能給消費者帶來新鮮感，有記憶點，利于復購和傳播。

此外，地域文化的興起，讓不同區域的美食都擁有了嶄露頭角的機會。從山東淄博帶動的淄博燒烤熱潮，而貴州“村超”火了之后，貴州奪奪粉火鍋等一批貴州特色美食也順勢出了圈。

眼下無論是貴州酸湯火鍋還是云南酸菜牛肉火鍋、海南糟粕醋火鍋，仍處于單店或品牌剛剛起步的階段，距離連鎖化、品牌化仍有一定距離。在存量競爭時代下，行業大洗牌，這種具備差異化和稀缺性特質的地方特色火鍋品類，未來會在市場占據一席之地，率先將這些品類復制帶出來的品牌有機會搶占市場先機。

不過，特色品類也意味著小眾，當下的消費者愈發理性，獵奇和新鮮只能轉化消費者的初次嘗試，產品、服務、場景的綜合體驗才能引發消費者的復購，火鍋新物種們新鮮蓬勃，但如何更長久的運營，則是另一考驗。

結 語

回望過去的一年，我們既見證了萬店選手風起云涌，也目睹了一波接一波的“閉店潮”。企查查數據顯示，2023年國內餐飲企業新增注冊量為318.69萬家，注吊銷數量達140.02萬家，是2022年全年餐飲企業注吊銷量的2倍多，創下2020年以來餐企注吊銷量新高。

2023年，消費者變得更加謹慎，行業競爭變得愈發激烈，但在這樣特殊的生態下，有品類勢能下滑，同時也有一些品類獲得發展機會。

對于創業者而言，選品如選命的話題雖老生常談，在競爭越發激烈的市場中，選對了品類和機會賽道的品牌們才更有機會突圍。正如紅餐網創始人陳洪波曾說，2024年會是餐飲行業發展的重要“拐點”，困境之中也蘊含機會。